Hình ảnh Getty / Maria_Lapina
- Tổng cộng: 90 phút
- Chuẩn bị: 30 phút
- Nấu: 60 phút
- Năng suất: 4 đến 6 phần
Cà tím Parmesan ( Parmigiana di melanzane ), là một món ăn cổ điển thực sự của Ý đã trở nên vô cùng phổ biến trên khắp thế giới, thậm chí còn sinh ra các phiên bản khác của các món ăn kiểu "Parmesan" không thực sự tồn tại ở Ý (hoặc ít nhất là không có tên này), chẳng hạn như Gà Parmesan, Veal Parmesan, v.v… Tuy nhiên, đôi khi nó được làm bằng zucchini thay cho cà tím ở Ý: Parmigiana di zucchine .
Mặc dù tên của nó, có nghĩa là "Cà tím kiểu Parma", nó có nguồn gốc ở Napoli, không phải thị trấn Parma của Emilia-Romagna. Có lẽ, nó đề cập đến việc sử dụng phô mai Parmigiano-Reggiano trong món ăn, cùng với phô mai Neapolitan mozzarella điển hình hơn. Sử dụng cà tím tươi và hương vị nhất mà bạn có thể tìm thấy, mặc dù món ăn này vẫn sẽ tuyệt vời với cà tím mùa đông, và sử dụng mozzarella trâu, nếu có thể, nó cực kỳ mềm và hương vị hơn nhiều so với mozzarella sữa bò.
Phiên bản tiếng Ý-Mỹ thường được tẩm bột trước khi chiên, nhưng phiên bản truyền thống của Ý thì không. Kết quả là, nó không chỉ nhẹ hơn và nhanh hơn và dễ chế biến hơn, mà bạn thực sự có thể nếm hương vị cà tím phong phú - nó không bị che lấp bởi bánh mì hoặc quá nhiều phô mai cao su. Nếu bạn là một fan hâm mộ của cà tím, thì bạn có thể thích công thức này. Nếu bạn muốn làm cho nó thậm chí nhẹ hơn, bạn có thể nướng hoặc nướng các lát cà tím thay vì chiên chúng.
Trong khi cà tím parmesan thường được phục vụ trên mì ống (thường là mì spaghetti) ở Mỹ, đó không phải là truyền thống ở Ý. Tuy nhiên, nước sốt làm từ món ăn này có vị hoàn toàn tuyệt vời so với mì ống, và mì ống giúp cắt giảm độ phong phú / độ mặn để cân bằng hoàn hảo.
Đây là một món ăn cực kỳ thoải mái làm cho một bên thịnh soạn ( contorno ) hoặc một món chính không có thịt / chay, cùng với một món salad và một số bánh mì Ý giòn. Phục vụ với Merlot hoặc Chianti đầy đủ.
Thành phần
- Đối với cà tím:
- 2 1/2 pound cà tím (khoảng 2 đến 3 quả cà tím vừa)
- Muối (thô; để hương vị)
- Đối với sốt cà chua:
- 2 muỗng canh dầu ô liu
- 1 tép tỏi (bóc vỏ và băm nhuyễn)
- 1 củ hành tây nhỏ (bóc vỏ và thái nhỏ)
- 2 cốc cà chua xay nhuyễn ( passata di Pomodoro )
- Muối (tốt; hương vị)
- Đối với Parmigiana:
- 2 quả trứng nhỏ
- 1/2 chén Parmigiano-Reggiano (mới xay)
- 1 (9-ounce) bóng mozzarella (tươi, mềm; tốt nhất là mozzarella trâu)
- Tùy chọn: 1 chén lá húng quế tươi nhỏ (rửa khô và xắt nhỏ)
Các bước để làm cho nó
Chuẩn bị cà tím
Rửa và sấy khô cà tím. Cắt lát đầu nắp và sau đó cắt lát cà tím theo chiều dọc thành các lát dày 1/4 inch / 1/2 cm. Sắp xếp các lát trên các khay lớn hoặc các tấm nướng được lót bằng một vài lớp khăn giấy và rắc chúng với muối thô nhẹ ở cả hai mặt. Đặt sang một bên trong 30 phút để cho muối rút ra nước thừa. (Bạn cũng có thể xếp các lát trong một cái chao lớn, đặt trong bồn rửa, với muối rắc giữa mỗi lớp.)
Sau một giờ, vỗ / lau nước thừa và muối ra khỏi lát cà tím, rửa sạch, sau đó lau khô bằng khăn giấy, ấn xuống để lau khô. Đặt sang một bên và làm nước sốt cà chua.
Nếu bạn lo lắng về chất béo hoặc natri hoặc chỉ không muốn làm phiền, bạn có thể bỏ qua bước muối - nhưng đó là cách nó được thực hiện ở Ý. Một số người Ý nói rằng muối họ là để "rút ra vị đắng", nhưng thực sự chủ yếu là để lấy nước thừa. Ướp muối, theo khoa học nấu ăn vĩ đại Harold McGee, có thêm đức tính làm cho cà tím hấp thụ ít dầu hơn trong quá trình chiên.
Để làm sốt cà chua
Đun nóng dầu ô liu trong một nồi vừa với tỏi băm và hành tây xắt nhỏ.
Xào trên lửa vừa cho đến khi hành tây được làm mềm và mờ, khoảng 5 phút.
Thêm cà chua xay nhuyễn. Nêm nếm với muối (nếu bạn đang muối cà tím, sau đó dễ dàng cho muối vào nước sốt, hoặc bỏ qua hoàn toàn), sau đó đậy nắp và đun nhỏ lửa ở nhiệt độ thấp trong 15 đến 20 phút, cho đến khi nước sốt có hương vị và hơi dày lên. Trong khi đó, chiên cà tím:
Để chiên cà tím
Đun nóng khoảng 1/4 inch dầu thực vật trong một cái chảo lớn trên lửa vừa.
Khi nóng, rán các lát cà tím, 2 đến 3 lần, cho đến khi chín đều mỗi bên (cho mỗi lát một lần vỗ nhẹ cuối cùng bằng khăn giấy trước khi chiên - nếu chúng không khô nhất có thể, chúng sẽ thắng 'nâu tốt và có thể làm cho dầu tràn ra), khoảng 3 đến 5 phút.
Khi bạn loại bỏ từng lát chiên, hãy để nó ráo nước trên một cái đĩa hoặc khay lót giấy. Điều chỉnh nhiệt độ đầu đốt và mức dầu khi bạn chiên để giữ cho chúng không đổi.
Để lắp ráp Parmigiana
Làm nóng lò ở 350 F / 180 C.
Khi sốt cà chua đã hoàn thành, chuyển nó vào một bát trộn lớn.
Chuyển khoảng 1/3 nước sốt cà chua vào một bát trộn nhỏ hơn.
Khi nước sốt cà chua đã nguội đến nhiệt độ phòng, thêm trứng vào 2/3 nước sốt còn lại và trộn đều để kết hợp.
Hãy chắc chắn để nước sốt nguội trước khi thêm trứng - chúng tôi không cố gắng làm món súp trứng thả cà chua ở đây!
Đậy nắp dưới 8 inch nhỏ bằng đĩa nướng hình chữ nhật 11 inch với một lớp mỏng sốt cà chua không trứng, sau đó phủ lớp nước sốt đó bằng một lớp cà tím chiên ngang (sử dụng những lát lớn nhất của bạn cho lớp đầu tiên này - chúng có thể chồng lên nhau một chút).
Phủ lên cà tím bằng một lớp sốt cà chua trứng, sau đó rắc một lượng lớn Parmigiano-Reggiano, một ít húng quế băm nhỏ (nếu sử dụng), sau đó dùng miếng mozzarella (bạn có thể xé từng miếng bằng tay này), phân phát như nhau.
Phủ mozzarella bằng một lớp cà tím khác, sau đó là sốt cà chua trứng, Parmigiano, húng quế, mozzarella và một lớp cà tím khác.
Lặp lại cho đến khi các thành phần được sử dụng hết. Lớp trên cùng phải là một lớp sốt cà chua không trứng, bên trên là rắc Parmigiano cuối cùng (nếu bạn thích một loại phô mai ngon hơn, bạn cũng có thể rắc một vài miếng mozzarella lên trên.
Nướng trong 30 phút; phô mai trên nên được nấu chảy và có màu nâu vàng.
tiền boa
Sẽ rất khó để cưỡng lại món parmigiana thơm ngon, nóng hổi của bạn, nhưng về mặt kỹ thuật, bạn nên để nó nghỉ ngơi ít nhất một giờ sau khi nấu, để hấp thụ bất kỳ chất lỏng dư thừa nào và để hương vị phát triển - nó cũng sẽ trở nên mềm hơn và hương vị như nó nghỉ ngơi. (Và đây là một trong những thứ còn ngon hơn vào ngày hôm sau.)
Thẻ công thức:
- cà tím
- cà tím Parmesan
- bữa tối
- người Ý
