Bill Bock / Nhiếp ảnh gia lựa chọn RF / Getty Images
Braising là một hình thức nấu ăn bằng nhiệt ẩm, trong đó vật phẩm cần nấu được phủ một phần bằng chất lỏng và sau đó được đun sôi từ từ ở nhiệt độ thấp.
Mặc dù nó có thể được thực hiện trên mặt bếp, nhưng om được thực hiện tốt nhất trong lò, bởi vì nhiệt bao quanh nồi và khiến thức ăn chín đều hơn so với khi nó chỉ được làm nóng từ bên dưới.
Bắt đầu bằng cách tìm
Bởi vì nhiệt ẩm không cho phép các phản ứng hóa nâu khác nhau mà nhiệt khô tạo ra, cho thịt chín có lớp vỏ ngoài màu nâu cũng giúp phát triển hương vị và mùi thơm phức tạp, nên người ta thường nướng thịt trong chảo với một lượng nhỏ chất béo nóng trước khi om nó Bước này giúp phát triển hương vị cũng như làm cho thịt hấp dẫn hơn về mặt thị giác. về cách om thịt.
Cách thức làm việc
Braising là một lựa chọn tốt của phương pháp nấu ăn để cắt thịt cứng hơn hoặc từ động vật già. Các mô liên kết phổ biến hơn trong các vết cắt như thế này, và có thể làm cho thịt trở nên dai và dai khi nấu không đúng cách, được hòa tan từ từ qua nhiệt độ ẩm chậm, dài. Vì vậy, bạn kết thúc với một miếng thịt mềm.
Hơn nữa, om làm cho các sợi cơ hấp thụ độ ẩm từ chất lỏng nấu và hơi nước. Điều đó cho bạn một miếng thịt ngon ngọt. Cuối cùng, khi các mô liên kết bị phá vỡ, chúng hòa tan và tạo thành gelatin, làm đặc chất lỏng nấu ăn và mang lại cho cơ thể và tỏa sáng. Trong khi đó, các hương vị truyền từ kho và rau, cũng như bất kỳ loại thảo mộc và gia vị, được kết hợp vào sản phẩm cuối cùng.
Nhiệt độ thấp, nấu chậm
Om bao gồm nấu trong nồi có nắp ở nhiệt độ hơn 200 ° F. Nấu trong lò giúp duy trì nhiệt độ ổn định này, do đó, có rất ít việc cần phải làm sau khi nồi om được chuyển vào lò.
Để đạt được nhiệt độ 200 ° F đến 210 ° F, lò nên được đặt ở khoảng 300 ° F. Bởi vì thịt là chất dẫn nhiệt kém, nhiệt ẩm được truyền vào thịt trong quá trình nấu có xu hướng tồn tại trong thịt, nơi nó từ từ phá vỡ các sợi cứng trong thịt.
Thịt om
Những vết cắt lớn của thịt có thể được om, như với cái gọi là "nồi nướng". Một điều cần nhớ là muối thịt trước khi nấu có thể làm cho việc hóa nâu trở nên khó khăn hơn. Vì vậy, để nêm thịt đúng cách, có thể nên nêm gia vị qua chất lỏng nấu ăn hơn là trực tiếp. Đây là một công thức nướng thịt bò nồi cổ điển.
Rau om
Om cũng là một cách tốt để nấu các loại rau dai, xơ như cần tây, cà rốt, rau mùi tây và vân vân. Các loại rau được om thường sẽ được xào, sau đó được phủ chất lỏng và nấu trong một cái nồi có nắp trong lò.
Với cả thịt và rau, chất lỏng om có thể được giảm và làm dày bằng roux để tạo ra nước sốt. Điều quan trọng là phải bỏ qua chất béo dư thừa từ chất lỏng nấu ăn, mặc dù một số chất béo có thể được sử dụng để làm roux.
