Spruce
Cho dù nó được thể hiện bằng cách thông qua hoặc được tuyên bố rõ ràng là một thực tế, nó có thể không làm tăng nhiều lông mày. Rốt cuộc, ý tưởng rằng nấu một miếng thịt trên nhiệt độ cao dẫn đến một miếng thịt ngon ngọt tương ứng với kinh nghiệm thực tế của chúng ta.
Tuy nhiên, vì đó là internet, mọi người thích tranh luận. Có làm khô thịt hải cẩu trong nước ép của nó? Hoặc là, như một số người đam mê sẽ có bạn tin, chỉ là một huyền thoại?
Ở một khía cạnh nào đó, câu trả lời phụ thuộc vào ý của bạn khi nói "sear" và ý của bạn là "niêm phong". Điều này có nghĩa, theo một cách nào đó, nó hơi giống như tranh luận về việc nướng và nướng là cùng một thứ hay làm thế nào để thực sự phát âm từ phở.
Như trong, miễn là bít tết của bạn trở nên tốt, nó có gì khác biệt?
7 chảo gang tốt nhất năm 2020
Niêm phong trong nước ép thậm chí có thể?
Tuy nhiên, sự thật là sự thật, và nếu bạn đang tự hỏi liệu bất kỳ kỹ thuật nấu ăn nào có thể tạo ra một rào cản trên bề mặt của một miếng thịt sẽ giữ trong nước ép của nó, câu trả lời là không. Nấu thịt khiến nó mất nước.
Câu hỏi thực sự là, trong tất cả các cách có thể nấu bít tết, có một phương pháp nào luôn gây ra lượng nước mất ít nhất? Hay nói cách khác, phương pháp nấu ăn nào tạo ra món bít tết ngon nhất?
Và câu trả lời là, làm khô.
Sear là gì?
Vậy sear là gì? Nói một cách chính xác, làm khô là một kỹ thuật nấu bằng nhiệt khô, bao gồm nấu một miếng thịt trên nhiệt độ rất cao trên bề mặt nấu phẳng như chảo hoặc vỉ nướng, sử dụng rất ít hoặc không thêm chất béo hoặc dầu. Chỉ cần làm nóng một cái chảo khô, đặt miếng bít tết của bạn xuống và bạn đang nướng nó.
Và trong khi các cuộc thảo luận về niêm phong trong nước ép chủ yếu xuất hiện trong bối cảnh nấu bít tết, thì việc nướng thịt cũng là một trong những bước đầu tiên trong việc om một miếng thịt.
Braising là một phương pháp nấu ăn nóng ẩm trong đó một miếng thịt dai như thịt bò hoặc bò đuôi bò được đun sôi từ từ trong chất lỏng cho đến khi nó trở nên cực kỳ mềm và rơi ra khỏi xương. Nhưng vì ninh nhừ là phương pháp nấu ở nhiệt độ thấp, nó không làm cho thịt chuyển sang màu nâu. Màu nâu của thịt (gây ra bởi một hiện tượng gọi là phản ứng Maillard) chỉ diễn ra ở nhiệt độ khoảng 300 F hoặc hơn. Simmering là khoảng 180 F.
Đó là lý do tại sao nó thường làm nâu thịt trước khi om nó vì cả vẻ bề ngoài (thịt nâu hấp dẫn hơn) và cả về hương vị, vì phản ứng Maillard cũng tạo ra tất cả các loại hợp chất hương vị mới và phức tạp. Nói cách khác, thịt nâu có vị ngon hơn.
Vấn đề là, vì mục tiêu của việc làm khô là tạo ra lớp vỏ màu nâu có hương vị trên bề mặt thịt càng nhiều càng tốt, một bề mặt nấu phẳng sẽ làm điều này tốt hơn, ví dụ như các đường vân của vỉ nướng. Bạn muốn càng nhiều kim loại nóng tiếp xúc trực tiếp với thịt càng tốt.
Và nói chung, càng nóng càng tốt. Vì bạn không thêm dầu vào chảo, bạn không phải lo lắng về các điểm khói. Điều này có nghĩa là nếu bạn có thể làm nóng bề mặt của chảo đến 500 F hoặc nóng hơn, bạn sẽ có được một miếng thịt ngon hơn.
Những loại nước ép đó là gì?
Bây giờ, khi chúng ta nói rằng nấu thịt làm cho nó mất nước, điều đó có nghĩa là gì? Nước ép gì? Và mất họ thế nào?
Thịt được tạo thành từ cơ bắp và cơ bắp lần lượt được tạo thành từ các bó sợi cơ, và các sợi này được tạo thành từ các tế bào riêng lẻ, có hình dạng như những ống dài. Những tế bào này chứa một lượng nhỏ chất lỏng được giữ bởi một màng mỏng. Chất lỏng này là những gì tạo thành nước ép của thịt.
Bây giờ, làm nóng một miếng thịt làm cho các sợi cơ co lại, như thể bị ép. Sự co thắt này buộc chất lỏng ra khỏi tế bào, khiến thịt mất nước. Một số trong số đó bị rò rỉ ngay trong khi nấu, một số được chuyển thành hơi nước và bị mất do bay hơi.
Nhưng điều này không xảy ra cùng một lúc. Nó cần có thời gian. Điều này có nghĩa là một miếng thịt được nấu càng lâu thì càng ít nước. Ngược lại, càng ít thời gian một miếng thịt tiếp xúc với nhiệt độ cao, nó sẽ càng ngon ngọt.
Đây là lý do tại sao sear sản xuất thịt ngon ngọt. Bởi vì đó là một kỹ thuật nấu ăn ở nhiệt độ cực cao, nó nấu thịt nhanh đến mức không có thời gian để mất nhiều chất lỏng. Do đó, thịt làm khô = thịt ngon ngọt.
Đừng quên nghỉ ngơi
Một điều khác về các tế bào cơ bắp đó: nấu ăn vắt kiệt nước, nhưng lấy thịt ra khỏi nhiệt và để nguội sẽ khiến một số nước đó được tái hấp thu vào các tế bào.
Đó là lý do tại sao nghỉ ngơi thịt của bạn sau khi nấu nó rất quan trọng. Nếu bạn cắt thẳng vào nó, những loại nước ép đó đổ ra đĩa hoặc thớt của bạn. Nhưng nếu bạn chờ đợi một chút, những loại nước ép đó được tái hấp thu vào các tế bào, điều đó có nghĩa là không tràn ra đĩa của bạn.
Tuy nhiên, điều quan trọng là việc tiếp xúc quá nhiều với nhiệt sẽ làm hỏng các tế bào, khiến cho sự tái hấp thu này là không thể. Điều đó có nghĩa là nếu bạn đã nấu chín bít tết của mình, như nấu nó ở mức trung bình hoặc hoàn thành tốt, không chỉ hầu hết các loại nước ép của nó sẽ bị nấu chín, mà những gì còn sót lại sẽ không thể được hấp thụ bởi các tế bào cho dù bạn có nghỉ bao lâu.
Nhưng như đã nói, giả sử bạn nấu bít tết ở mức trung bình hiếm (hoặc nhiều nhất là trung bình), thật công bằng khi nói rằng niêm phong trong nước ép cũng có chức năng phục hồi thịt của bạn như phương pháp bạn sử dụng để nấu nó.
32 công thức bít tết ngon nhất bạn từng thử
