Spruce / Miguel Co
-
Dự án: Whipping Egg Whites
Molly Watson
Chất lượng mịn, gần giống như gối của lòng trắng trứng đánh bông là một điều cực kỳ hữu ích. Lòng trắng trứng đánh bông làm cho súp và bánh tăng lên, làm sáng bánh kếp và bánh quế, và có thể được làm ngọt và biến thành meringue, trong số nhiều công dụng của chúng.
Nhiều đầu bếp gia đình đang nản chí trước viễn cảnh đánh bông lòng trắng trứng, nhưng thực sự, không gì có thể dễ dàng hơn. Hướng dẫn này chỉ cho bạn cách quất chúng và cho bạn thấy các giai đoạn (đỉnh mềm, đỉnh vững chắc, đỉnh cứng) để bạn cảm thấy tự tin khi tự mình thực hiện.
Khi bạn đánh bông lòng trắng trứng, về cơ bản bạn sẽ buộc không khí vào lòng trắng trứng, làm cho protein trong lòng trắng trứng căng ra và tạo ra bong bóng xung quanh nước trong lòng trắng. Khi bạn đánh chúng, chúng đạt đến các giai đoạn khác nhau:
- Các đỉnh mềm (bạn có thể loại bỏ các máy đánh trứng hoặc máy đánh trứng và một đỉnh sẽ hình thành, và sau đó rơi xuống) Các đỉnh vững chắc (khi bạn loại bỏ các máy đánh trứng hoặc các máy đập mà các đỉnh hình thành sẽ giữ nguyên hình dạng) Các đỉnh cứng (không chỉ là đỉnh trên trứng bề mặt trắng giữ nhưng đỉnh sẽ ở trên râu hoặc đập khi chuyển sang đỉnh lên như hình trên).
Theo dõi các giai đoạn này một cách cẩn thận, bởi vì nếu bạn đánh quá nhiều lòng trắng trứng, protein bị kéo căng sẽ vỡ ra và để nước trong lòng trắng chảy ra, tạo ra một hỗn hợp thực sự không hấp dẫn của nước và bọt.
-
Bắt đầu với trứng tươi và tách chúng ra
Molly Watson
Lòng trắng trứng tươi sẽ đánh bông nhanh hơn và ổn định hơn so với lòng trắng từ trứng cũ. Trứng dễ tách nhất khi chúng lạnh nhưng chúng dễ đánh bông hiệu quả nhất khi chúng ở nhiệt độ phòng. Vì vậy, hãy tách trứng ra khi chúng lạnh và để cho lòng trắng ngồi ngoài trong khoảng nửa giờ để làm lạnh chúng trước khi đánh trứng nếu bạn có thể dành thời gian.
Hãy thật cẩn thận khi tách trứng. Bất kỳ lòng đỏ (hoặc chất béo, dầu hoặc mỡ) khác xâm nhập vào lòng trắng sẽ giữ cho lòng trắng không bị quất lên và to nhất có thể. Khi tách nhiều hơn một vài quả trứng, hãy cân nhắc sử dụng phương pháp ba bát: một bát để đập trứng vào, một để cho lòng trắng vào và một để cho lòng đỏ vào. Cách đó lòng trắng tích lũy không bị nhiễm bởi lòng đỏ nếu bạn vô tình phá vỡ một.
Bạn sẽ nhận thấy một chiếc bát bằng đồng không viền lạ mắt trong các bức ảnh, một thiết bị được chế tạo đặc biệt để đánh bông lòng trắng trứng. Mặc dù nó là một công cụ tuyệt vời và nếu bạn có một công cụ, bạn chắc chắn nên sử dụng nó vì các ion từ đồng giúp ổn định lòng trắng trứng (khoa học rất tuyệt!), Không cần thiết phải đánh trứng thành công và lực ổn định của đồng có thể được bắt chước một cách tuyệt vời bằng cách thêm một lượng nhỏ kem vôi vào người da trắng, như được giải thích trong bước tiếp theo. Bất kỳ bát sạch, lớn sẽ hoạt động tốt.
Làm gì với lòng đỏ? Làm bánh pudding hoặc làm nước sốt kiểu mayonnaise (aioli là một lựa chọn tuyệt vời khác).
-
Thêm muối và / hoặc kem Tartar
Molly Watson
Sử dụng máy đánh trứng sạch lớn (nếu bạn có máy đánh bóng, tất cả đều tốt hơn) hoặc máy đánh trứng sạch hoặc máy đánh trứng trên máy trộn đứng để đánh trứng chỉ cho đến khi có một chút bọt. Sau đó rắc một nhúm muối và / hoặc kem cao răng cho mỗi 2 đến 4 lòng trắng trứng, một khi bạn làm việc với nhiều lòng trắng trứng hơn thế, hãy thêm 1/8 muỗng cà phê cho tối đa 8 lòng trắng và 1/4 muỗng cà phê đến một tá. Cả muối và kem của cao răng đóng vai trò là chất ổn định và sẽ giúp lòng trắng trứng giữ được hình dạng khi đánh bông.
Hãy nhớ rằng: nếu bạn tình cờ sử dụng bát đồng, hãy bỏ qua kem của cao răng. Ngoài ra, nếu bạn không có kem vôi nằm xung quanh, đừng lo lắng hoặc vội vã ra cửa hàng; rất nhiều lòng trắng trứng đã được đánh lên mà không có sự giúp đỡ của nó!
-
Đỉnh mềm
Molly Watson
Bây giờ là thời gian để đánh, hoặc đánh, lòng trắng trứng. Nếu làm nó bằng tay, bạn muốn thực hiện điều này một cách mạnh mẽ, trong một chuyển động tròn lớn lên xuống để làm việc càng nhiều không khí vào hỗn hợp càng tốt. Nếu sử dụng máy đập điện hoặc máy trộn đứng, tốc độ trung bình sẽ đánh bại trứng trong khi cũng cho phép bạn theo dõi tiến trình của chúng đủ.
Ở đây, đỉnh mềm đã hình thành. Khi máy đánh trứng hoặc máy đánh trứng được kéo ra khỏi lòng trắng, một hình dạng cực đại của công cụ, nhưng đỉnh cao ngay lập tức bị rớt xuống. Đỉnh mềm là giai đoạn bạn thường muốn khi bạn chỉ cần thêm lòng trắng trứng đánh bông vào một món ăn để làm sáng nó (một mẹo hữu ích với bánh kếp và bánh quế để có thêm kết quả mịn, nhẹ như không khí).
-
Đỉnh công ty
Molly Watson
-
Đỉnh núi cứng
Molly Watson
Tiếp tục đi và bạn sẽ nhanh chóng đạt được đỉnh cứng. Những lòng trắng trứng này sẽ giữ được hình dạng của chúng, ngay cả khi lộn ngược và tròn và tròn, như bạn có thể thấy trên máy đánh trứng ở trên.
Đây là giai đoạn cuối cùng bạn sẽ muốn đi đến. Nếu bạn tiếp tục đánh bông lòng trắng, đầu tiên chúng sẽ bị khô, mất đi độ sáng bóng và sau đó bắt đầu tách ra một chút bọt trên đại dương, và sau đó các chuỗi protein bạn đã căng ra và chứa đầy không khí sẽ đơn giản sụp đổ và tách ra, nước và protein trong lòng trắng trứng sẽ tách ra, và bạn sẽ bị bỏ lại với một bát nước trứng buồn và những cục bọt.
Lưu ý: Lòng trắng trứng đánh bông khá dễ vỡ, vì vậy bây giờ bạn đã đánh bông chúng, hãy sử dụng chúng! Nếu công thức của bạn yêu cầu "gấp" chúng thành bột hoặc bằng hỗn hợp khác, hãy nhớ rằng bạn vừa đập một luồng không khí vào chúng và bạn muốn giữ càng nhiều không khí trong đó càng tốt. Gấp nhẹ nhàng, chạy thìa dọc theo đáy bát và sau đó lên và trên bột và lòng trắng thay vì chỉ đơn giản là khuấy mọi thứ với nhau như bình thường. Sẽ mất một chút kiên nhẫn để kết hợp mọi thứ, nhưng bạn sẽ được đền đáp bằng sự mềm mại nhẹ nhàng của món ăn cuối cùng.
