hình ảnh liangpv / Getty
Ngày xửa ngày xưa, mâm kẹp thịt bò đến từ nhà cung cấp thịt như một miếng thịt nguyên thủy to bằng xương gọi là mâm thịt bò cắt vuông. Đó là một mớ hỗn độn của thịt và mô liên kết (ví dụ như xương sụn), cùng với xương từ xương sườn, xương bả vai và cổ.
Vào thời xưa, khoảng một nửa mâm xôi bò sẽ được chế biến thành các món nướng (hoặc bít tết), và phần còn lại kết thúc trong máy xay hoặc được bán dưới dạng thịt hầm.
Và điều đó vẫn được thực hiện cho đến ngày hôm nay. Sẽ luôn có một thị trường cho các loại thịt bò chuck cổ điển này. Và chuck thịt bò cũng là thịt tốt nhất để làm bánh mì kẹp thịt, bởi vì nó có hàm lượng chất béo phù hợp.
Tuy nhiên, những ngày này, những người bán thịt (và đầu bếp) có nhiều lựa chọn hơn cho cách đặt hàng và chế tạo mứt thịt bò.
Nhân tiện, trong việc cắt thịt, từ "chế tạo" có nghĩa là cắt một vết cắt nguyên thủy lớn thành các vết cắt nhỏ hơn hoặc cắt các phần phụ thành các miếng bít tết, thịt quay, sườn, v.v.
Một trong những cách phổ biến nhất để chế tạo mâm cặp thịt bò là bằng cách tách nó thành hai phần cắt chính không xương chính, cuộn mâm cặp và kẹp mâm cặp.
Cuộn Chuck
Cuộn chuck là một tiểu phần không xương lớn (khoảng 20 pounds) được tạo thành từ phần thịt dài từ giữa xương sườn và xương sống.
Một người bán thịt lành nghề có thể loại bỏ xương sườn và xương sống trong một mảnh. Miếng thịt này sau đó có thể được chia làm đôi, với phần phủ lên các xương sườn được sử dụng cho thịt bò xay. Những gì còn lại sau khi được cắt tỉa và bình phương lên thì được gọi là cuộn chuck.
Cuộn chuck thực sự có một số cơ khá mềm trong đó, bao gồm một vài inch của longissimus dorsi, đó là cơ chính xác mà chúng ta có được bít tết sườn. Ngoài ra còn có một vài cơ bắp dẻo dai trong cuộn chuck, và giống như cục vai, cuộn chuck có thể được chế tạo thành các phần nhỏ hơn nữa.
Một trong những kỹ thuật phổ biến nhất là tách phần trên cùng, được gọi là mắt chuck (có chứa cơ longissimus dorsi), từ phần dưới cùng, được gọi là mâm cặp dưới lưỡi dao.
The Chuck Shoulder Clod
Cơ thể vai là một khối cơ lớn ở phía trên của con vật, tạo thành phình vai ngoài của nó. Giống như cuộn chuck, vai cục cũng thường khoảng 20 pounds.
Tách xương vai ra khỏi mâm cặp thịt bò đòi hỏi phải cắt xung quanh và rút xương cánh tay trên (gọi là humerus) và sau đó cẩn thận cắt cơ ra khỏi xương bả vai.
Clod vai là một nhóm năm cơ bắp có thể được tách ra và chế tạo thành bít tết và rang. Ưu điểm của việc tách các cơ này là cho phép loại bỏ các mô liên kết giữa chúng. Tất cả các mô liên kết này là một lý do mứt thịt bò có thể rất dai nếu nó không được nấu đúng cách.
Đó là tin tốt. Tin xấu là hầu hết các cơ bắp từ vai vẫn còn cứng, ngay cả khi các mô liên kết bị loại bỏ.
Cuối cùng, có một cơ bắp khác ở bên ngoài xương bả vai gọi là supraspinatus, nằm ngay phía trước của cục vai. Nó thường được gọi là đấu thầu chuck.
