Spruce
Nếu bạn đã từng xem qua lối đi ăn mì ở siêu thị châu Á, bạn sẽ biết sự đa dạng có thể gây choáng váng cho những đầu bếp gia đình không quen thuộc với nhiều loại.
Và đó là một điều để làm theo một công thức, đơn giản là mua và sử dụng bất cứ thứ gì mà công thức yêu cầu. Nhưng nếu bạn đang muốn thử nghiệm và phân nhánh một chút thì sao? Trong trường hợp đó, bạn sẽ muốn biết thêm một chút về mỗi loại mì là gì.
Mì châu Á được chia thành ba loại: mì lúa mì, mì gạo và mì thủy tinh hoặc giấy bóng kính. Tìm hiểu thêm về từng loại dưới đây, hoàn thành với các ví dụ phổ biến nhất về từng loại, mẹo nấu ăn tiện dụng và công thức nấu ăn.
Trong nhiều trường hợp, mỗi loại mì có thể được phục vụ theo nhiều cách khác nhau, như trong nước dùng, xào, chiên sâu, cũng như lạnh hoặc nóng.
Minh họa: Bến du thuyền Li. © Spruce, 2019
Mì mì
Lúa mì là loại ngũ cốc phổ biến nhất được sử dụng để làm mì trên khắp thế giới, và điều này cũng đúng với mì châu Á.
Mì lúa mì châu Á thường được làm bằng bột mì và trứng, giống như mì Ý. Tuy nhiên, một điểm khác biệt chính là, trong khi mì Ý được làm bằng cách cuộn và sau đó cắt bột mì, nhiều dạng mì trứng châu Á được làm bằng cách kéo và kéo dài sợi mì.
Điều này làm việc glutens trong bột, giống như cán, nhưng mì kết quả khác nhau về kết cấu và tính nhất quán của chúng. Nhìn chung, mì châu Á là mùa xuân và bouncier hơn so với các đối tác Ý của họ.
Lo Mein và Chow Mein
Hai loại mì lúa mì Trung Quốc phổ biến nhất là lo mein và chow mein . Cả hai đều được làm từ bột mì và trứng, và chúng có dạng hình trụ, giống như mì spaghetti, nhưng dày hơn một chút, gần bằng 1/4 inch.
Cả lo mein và chow mein đều có sẵn ở dạng tươi và khô, đặc biệt nếu bạn may mắn sống gần một cửa hàng tạp hóa lớn ở châu Á. Nếu không, bạn có thể bị giới hạn ở loại khô.
Cả hai loại tươi và khô cần được sấy sơ qua một thời gian ngắn (làm theo hướng dẫn gói; thời gian nấu mì khô sẽ lâu hơn một chút, và cũng phụ thuộc vào độ dày), cho phép chúng phồng nhẹ và đạt được "miếng cắn" mong muốn (tương đương với al dente trong nấu ăn Ý).
Sau khi luộc, mì được nấu với thịt và rau xào, cùng với nước sốt, hoặc xen kẽ, mì có thể được xào cho thêm độ giòn.
Mì Chow mein thường giòn hơn, trong khi mì lo mein mềm. Do đó, đưa ra một lựa chọn, mì tươi hoạt động tốt hơn để làm lo mein. Ngoài ra, người ta thường có thể thay thế mì Ý, bún hoặc tóc thiên thần cho mì trứng châu Á. Đây là nhiều hơn về sự khác biệt giữa lo mein và chow mein.
Mì ramen
Một loạt các món mì trứng phổ biến ồ ạt từ Nhật Bản dưới dạng mì ramen.
Mì Ramen được xử lý bằng một thành phần kiềm gọi là kansui , khiến chúng có hình dạng xoăn.
Mỏng hơn cả chow mein hoặc lo mein, ramen thường được phục vụ trong nước dùng có vị muối, nước tương, miso hoặc thịt lợn, cùng với các loại rau, thịt và các loại toppings khác.
Sự đa dạng ngay lập tức của ramen không nghi ngờ gì có sức hấp dẫn của nó, bằng chứng là sự phổ biến của nó trên các kệ hàng tạp hóa từ Bắc Mỹ đến Châu Á. Nhà hàng ramen đích thực, tuy nhiên, sẽ phục vụ nhiều loại tươi, cũng có sẵn tại các cửa hàng tạp hóa lớn hơn ở châu Á.
Vì chúng tương đối mỏng, mì ramen sẽ mềm hơn khi chúng nán lại trong nước dùng, vì vậy điều quan trọng là không vượt qua chúng ban đầu.
Mì udon
Mì udon là một món ăn yêu thích khác của Nhật Bản, nhưng không giống như ramen, udon béo và dai, mang lại độ nảy rõ rệt khi chúng lủng lẳng từ đũa của bạn và một sự nhất quán trong miệng của bạn. Cũng thường được kết hợp với nước dùng, mì udon thường được bán tươi nhất nhưng khô và thậm chí đông lạnh có sẵn, mặc dù các loại tươi tự hào có một kết cấu vượt trội.
Mì Soba
Mì Soba là một sản phẩm độc đáo vì một vài lý do. Thứ nhất, chúng được làm bằng bột kiều mạch cùng với bột mì, mang đến cho chúng hương vị đặc trưng, kết cấu và màu từ nhạt đến nâu đậm. Và hai, thay vì được phục vụ nóng, mì soba thường được phục vụ lạnh, bên cạnh nước chấm có hương vị. Mì soba lạnh, đôi khi thực sự ướp lạnh với đá trước khi phục vụ, là một món ăn mùa hè mới mẻ ở Nhật Bản.
Lưu ý: Mì Somen tương tự như soba ngoại trừ việc chúng được làm hoàn toàn từ lúa mì chứ không phải kiều mạch, vì vậy chúng có màu trắng thay vì màu nâu và có kết cấu mịn hơn. Họ cũng thường phục vụ lạnh.
Bún gạo
Mì gạo tạo thành loại rộng thứ hai của mì châu Á. Được làm từ tinh bột gạo, mì gạo có sẵn trong tất cả các loại chiều dài và chiều rộng, và có thể được tìm thấy trong các món ăn của gần như mọi quốc gia châu Á và Đông Nam Á.
Họ tự hào về một kết cấu chắc chắn, mùa xuân ở mức độ lớn hơn với các giống rộng hơn, dày hơn và họ có thể hấp thụ hương vị của nước sốt hoặc nước dùng mà họ được phục vụ.
Trong khi mì gạo tươi có sẵn trong các cửa hàng tạp hóa lớn hơn ở châu Á, số lượng mì gạo khô vượt xa loại tươi. Mì gạo là đặc trưng trong súp và món xào, và mì gạo khô thường sẽ cần phải được ngâm hoặc nấu chín trước khi nấu.
Hầu hết các loại mì gạo đều bằng phẳng và trong khi có sự khác biệt lớn về chiều rộng mì mì với một số loại rộng hơn khoảng một centimet rộng nhất khoảng 1/4 inch, hoặc có cùng chiều rộng với linguine.
Pad Thai, ví dụ, là một món mì xào cổ điển của Thái Lan được làm bằng mì gạo 1/4 inch.
Các loại mì gạo mỏng hơn, mịn hơn đôi khi được gọi là que cơm hoặc thậm chí là sợi gạo. Phở Việt Nam là một món phở phổ biến khác được làm bằng gạo hoặc sợi gạo.
Lưu ý rằng mặc dù về mặt kỹ thuật không phải là mì, cùng một thành phần tạo ra mì gạo cũng có thể được tạo thành các tờ gọi là bánh tráng, đó là những gì mà những chiếc nem hoặc chả mùa hè của Việt Nam hoặc Thái Lan được gói vào.
Đĩa mì ăn liền
Cuối cùng, mì sợi thủy tinh đôi khi còn được gọi là mì giấy bóng kính là một loại mì được làm từ bất kỳ loại tinh bột nào khác ngoài lúa mì hoặc gạo. Mì đậu xanh khá phổ biến, cũng như mì làm từ tinh bột khoai mì và tinh bột khoai lang.
Mặc dù có nguồn gốc đa dạng, quá trình sản xuất những sợi mì này bao gồm việc cách ly tinh bột khỏi các nguồn khác nhau này, để bản thân mì không có mùi vị gì đặc biệt. Những sợi mì này thường mỏng hơn nhiều, gần giống như sợi chỉ và được gọi là mì thủy tinh hoặc giấy bóng kính bởi vì sau khi chúng được đun sôi, chúng có vẻ ngoài như thủy tinh, gần như trong suốt.
Kết cấu của chúng thường rất lò xo, và chúng thường được phục vụ trong các món xào. Chiên những sợi mì này làm cho chúng đặc biệt giòn.
Giống như mì gạo, mì thủy tinh cũng cần được ngâm trước khi nấu, trừ khi bạn sẽ chiên chúng.
Sau khi được ngâm, mì thủy tinh yêu cầu thời gian nấu tương đối ngắn, từ 3 đến 6 phút tùy theo số lượng. Sau khi xả nước và rửa kỹ bằng nước lạnh, quăng với dầu để tránh chúng bị dính. Và hãy nhớ rằng, mì thủy tinh hấp thụ hương vị của chất lỏng nấu ăn của chúng, vì vậy nếu bạn không nấu chúng trong nước dùng hoặc nước dùng, hãy đảm bảo ít nhất là muối vào nước nấu.
