Bộ phận nội tạng là thuật ngữ tập thể cho các cơ quan nội tạng và các ràng buộc của một động vật bị đánh cắp. Các cơ quan nội tạng bao gồm tim, phổi, gan, thận, lưỡi, lá lách và não; entrails đề cập đến các bộ phận khác nhau của hệ thống tiêu hóa bao gồm dạ dày, ruột non và ruột già. Loại thứ ba của bộ phận nội tạng không thuộc các cơ quan nội tạng và cơ quan bao gồm các chi của động vật như bàn chân, tai, mõm, mắt, đuôi và da.
Ở Đông Nam Á, tất cả những thứ này được nấu như thức ăn; không phải là kỳ lạ cũng không phải người sành ăn mà là thực phẩm hàng ngày. Dưới đây là một danh sách minh họa không có nghĩa là toàn diện nhưng nó cho một ý tưởng tốt về thế giới nấu ăn nội tạng rộng lớn như thế nào.
-
Đầu heo
Nguồn hình ảnh / Getty Images
Bạn có quá ngạc nhiên khi biết rằng món ngon được gọi là phô mai đầu hoàn toàn không phải là phô mai mà là một món thịt nguội được làm từ các bộ phận khác nhau của đầu động vật? Phô mai đầu có nguồn gốc từ châu Âu, được tìm thấy ở châu Á và tại Việt Nam, phô mai đầu cắt lát làm từ các bộ phận đầu lợn là một trong những loại bánh được yêu thích nhất cho bánh mì kẹp.
Và phần nào của đầu lợn được ăn ở Đông Nam Á? Tất cả mọi thứ trừ xương. Má, mõm, não, tai và lưỡi đều ngon! Mắt cũng ăn.
Ở Philippines, một con lợn nguyên con luộc, nguội và chiên giòn được gọi là ulo giòn. Toàn bộ đầu lợn từ từ rang là lechon ulo .
-
Lưỡi
Roger Dixon / Dorling Kindersley / Getty Images
Thịt bò và lưỡi lợn đều được ăn ở Đông Nam Á. Người bán thịt cắt lưỡi và loại bỏ xương nhỏ và sụn. Phần còn lại được thực hiện trong nhà bếp.
Để làm sạch lưỡi, nó được chà xát bằng hỗn hợp giấm và muối đá sau đó bề mặt được cạo bằng dao. Quá trình được lặp đi lặp lại nhiều lần cho đến khi tất cả độ mỏng đã được loại bỏ.
Sau khi sạch, lưỡi được đun sôi cho đến khi mềm. Lớp da cứng bên ngoài của lưỡi bò sau đó dễ dàng bị bong ra. Da lưỡi lợn được cạo bằng dao.
-
Óc
Roger Phillips / Bộ sưu tập: Dorling Kindersley / Getty Images
Để đánh giá cao bộ não động vật, cẩn thận bóc lớp màng bao phủ nó và loại bỏ càng nhiều tĩnh mạch càng tốt mà không làm vỡ khối kem. Lát não đã được làm sạch, nhúng nó vào trứng đã được tẩm gia vị và chiên các lát. Bạn sẽ yêu nó!
Đối với thịt gà, hãy mở đầu một con gà đã nấu chín, xác định vị trí của bộ não và múc nó ra thành từng miếng. Cho toàn bộ thứ vào miệng và thưởng thức vị kem đậm đà.
-
Ruột
Isabelle Rozenbaum / Bộ sưu tập RF của Cơ quan PhotoAlto / Hình ảnh Getty
Ruột bò, lợn, dê và gà đều là một phần của nấu ăn Đông Nam Á. Nếu bạn nghĩ rằng nó quá "kỳ lạ" để thử, hãy nghĩ đến xúc xích bạn ăn vào bữa sáng và biết rằng vỏ xúc xích tự nhiên là da của ruột động vật.
Để làm sạch ruột già, nước được ép qua khoang để tuôn ra mọi thứ không có nghĩa là ăn. Ruột nhỏ khó làm sạch theo cách đó được đẩy từ trong ra ngoài để đảo ngược và phơi bày bên trong và cạo. Nó khá là một cái gì đó xem nó được thực hiện. Với một xiên dài, một đầu được đẩy qua chiều dài của ruột cho đến khi hết cỡ đến đầu đối diện. Sau đó nó được kéo để lớp bên trong được tiếp xúc. Và tất cả những gì được thực hiện mà không làm rách ruột.
-
Gân thịt bò
John Carey / Photol Library / Getty Images
Tripe bao gồm ba khoang dạ dày của một con bò. Buồng nào đến từ xác định kết cấu và tên thị trường của nó. Trong ảnh, tripe tổ ong (trái, phía trước) xuất phát từ mạng lưới; tripe mịn hoặc mền (trái và phải, trở lại) là từ dạ cỏ; và cuốn sách hoặc lá tripe (phải, phía trước) là từ omasum.
Tất cả ba loại tripe được nấu ở Đông Nam Á. Các món ăn xác định tripe sẽ được sử dụng. Cả hai chuyến đi tổ ong và chăn đều được nướng, thêm vào súp hoặc nấu chín như món hầm. Món dim sum hành lá gừng phổ biến trong các nhà hàng Trung Quốc được làm bằng lá tripe.
-
Gan
Jerry Young / Dorling Kindersley / Getty Images
Thịt bò, thịt lợn, thịt gà và vịt đều có thể là gan nhưng chúng không đánh vào vị giác và vòm miệng theo cách tương tự. Gan bò rất phong phú, gan heo có kết cấu nhiều hơn, gan gà có kem và gan vịt được coi là "vui nhất".
Có những món ăn Đông Nam Á mà gan là thành phần chính. Trong các trường hợp khác, gan nấu chín được nghiền để làm dày và hương vị nước sốt của món hầm. Gan cũng có thể được cắt thành miếng nhỏ và nướng.
-
Đuôi bò
Foodcollection / Getty Images
Nhiều người nói rằng món kare-kare ngon nhất (một món thịt bò và rau hầm của Philippines trong nước sốt đậu phộng) được nấu với đuôi bò. Oxtail kare-kare là tốt nhất nhưng chỉ khi oxtail được nấu chín với da. Đun sôi trong nhiều giờ, da oxtail chuyển sang dạng gelatin và tạo ra một loại nước dùng vừa phong phú vừa đậm đặc. Các đường gân xen kẽ với phần thịt sẫm màu tạo cho thịt một kết cấu hơi dính mà người ta phải trải nghiệm để hiểu.
Ở phương Tây, oxtail thường được bán mà không có da.
-
Một chú chó, cổ, tim và gan của Fowl
Studio sáng tạo Heinemann / Getty Images
Để lại đằng sau những con thú lớn, chúng ta hãy đến bên bộ chim. Khi mua cả con gà, vịt, ngỗng hoặc gà tây, đôi khi chúng ta thấy bị nhét trong khoang một gói nhỏ có chứa bộ phận nội tạng của chim. Thông thường, gói bao gồm cổ, gan, mề và tim. Chung, chúng được gọi là vượn.
Gan tất nhiên là ngon ăn được; cái máng cũng vậy. Vượn mất nhiều thời gian để nấu hơn gan mỏng manh. Trái tim nấu chỉ lâu hơn một chút so với gan.
Ở phương Tây, vượn của gia cầm thường được nấu như là một cơ sở của nước thịt.
Ở Đông Nam Á, gan và mề được nấu là nguyên liệu chính (chứ không phải là phụ kiện đơn thuần) của nhiều món ăn. Chúng phổ biến như satay và chúng cũng thường được tìm thấy trong các món xào.
Cổ gà (đôi khi, có đầu) được bán theo kilo và chúng là lựa chọn của nhiều đầu bếp để làm nước dùng gà.
-
Máu
Spruce / Connie Veneración
Không thể nói về bộ phận nội tạng mà không đề cập đến máu. Ở Đông Nam Á, máu mới được thu thập từ một động vật mới được giết mổ được sử dụng cả ở dạng lỏng và đông máu.
Trong bức ảnh (một phần bị che giấu bởi ruột gà xiên) được chụp ở một vùng ngoại ô ở Philippines, máu bò đông máu được đun sôi, cắt thành từng miếng và xiên bằng xiên tre trước khi chúng nướng.
Ở Philippines, món máu nổi tiếng nhất là món dinuguan hầm. Một món hầm tương tự của Indonesia được gọi là saksang (hoặc sa-ang )
Ở Việt Nam, có món canh , một món máu sống; bun bo hue , một món phở ăn kèm với những khối máu đông; và don huyet , một xúc xích máu.
Ở Thái Lan, một món súp thịt lợn có tên tom lued moo đi kèm với những khối thịt lợn đông máu. Một cháo nếp với máu gà đông là khao man gai.
