Hình ảnh Manny Rodriguez / Getty
Các thuật ngữ phô mai "nấu chín" và "chưa nấu chín" có thể gây nhầm lẫn, vì cả hai đều liên quan đến việc làm nóng sữa đông. Vì vậy, chính xác sự khác biệt giữa phô mai nấu chín và chưa nấu chín là gì?
Làm phô mai
Cả phô mai nấu chín và chưa nấu chín đều bắt đầu theo cùng một cách, như sữa. Các loại phô mai tốt nhất đến, một cách tự nhiên, từ sữa tốt nhất, tinh khiết nhất. Phải mất khoảng 10 pound sữa để tạo ra 1 pound phô mai, và người làm phô mai sẽ cân nhắc cẩn thận và kiểm tra sữa trước khi quá trình bắt đầu.
Bước tiếp theo là thanh trùng hoặc xử lý nhiệt sữa nguyên chất để đảm bảo chất lượng, an toàn và đồng nhất. Việc nấu ăn hoặc "không nấu chín" khác với quá trình thanh trùng, xảy ra ở giai đoạn đầu của quá trình làm phô mai và ở nhiệt độ cao hơn.
Vi khuẩn "tốt", hoặc nuôi cấy bắt đầu, sau đó được thêm vào để bắt đầu quá trình tạo phô mai. Những vi khuẩn này giúp xác định hương vị và kết cấu của phô mai thu được. Sau đó, một loại enzyme đông máu sữa gọi là rennet được đưa vào, làm đông tụ sữa, dẫn đến một khối giống như sữa trứng.
Người làm pho mát sau đó sẽ cắt nó thành những miếng nhỏ hơn để bắt đầu quá trình tách váng sữa hoặc chất lỏng khỏi sữa đông hoặc chất rắn sữa. Sau đó, sữa đông được xử lý theo một vài cách khác nhau, tùy thuộc vào phô mai. Đây là điểm tại đó làm nóng các khối sữa đông xảy ra và là nơi quá trình phân tách thành các loại phô mai "đã nấu chín" hoặc "chưa nấu chín".
Phô mai nấu chín
Phô mai nấu chín được làm từ các loại sữa đông nhỏ hơn được làm nóng đến nhiệt độ cao hơn để ảnh hưởng đến kết cấu của phô mai. Sữa đông giúp trục xuất càng nhiều whey (độ ẩm) càng tốt. Nhiều loại phô mai nấu chín có kết cấu chắc chắn hoặc đậm đặc.
Ví dụ về phô mai nấu chín:
Các loại sữa đông cho phô mai pasta filata, chẳng hạn như mozzarella và provolone, cũng được nấu chín. Sau đó, các lớp sữa đông được kéo dài, kéo và làm mát trong nước.
Pho mát chưa nấu
Các loại phô mai chưa nấu chín được làm từ các loại sữa đông được cắt nóng được làm nóng nhẹ ở nhiệt độ thấp hơn. Điều này cũng trục xuất độ ẩm (váng sữa) khỏi sữa đông, nhưng không nhiều.
Ví dụ về phô mai chưa nấu chín:
Tiếp tục quá trình phô mai
Máy làm phô mai nấu và khuấy sữa đông và váng sữa cho đến khi đạt được nhiệt độ và độ cứng mong muốn, và sau đó váng sữa được rút hết, để lại một khối sữa đông. Làm thế nào sữa đông sau đó được xử lý và muối là đặc trưng cho sự đa dạng của phô mai.
Nhấn giúp hoàn thành sự hình thành sữa đông và kết quả trong hình dạng đặc trưng của phô mai. Việc ép được thực hiện một cách cơ học hoặc bằng trọng lượng của chính sữa đông (ví dụ Colby và Feta). Nhấn mất từ ba đến 12 giờ, tùy thuộc vào kích thước mong muốn của hình dạng phô mai.
Bước cuối cùng là bảo dưỡng, đặc trưng cho loại và kiểu của phô mai thu được. Bảo dưỡng là khi phô mai già. Nó tạo ra hương vị và kết cấu phát triển đầy đủ của phô mai. Bảo dưỡng diễn ra trong phòng kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm cụ thể và có thể mất vài tuần hoặc thậm chí nhiều năm.
