Hình ảnh Joe_Potato / Getty
Nấm Chanterelle (loài Cantharellus ) được đánh giá cao bởi những người săn nấm hoang dã và đầu bếp nhà hàng vì những lý do chính đáng. Chúng là một trong những loại nấm ngon nhất hiện có và cũng thêm hình dạng, màu sắc và kết cấu hấp dẫn vào bất kỳ công thức nào bao gồm chúng.
Nhưng bạn cần phải chộp lấy chúng trong khi bạn có thể chanterelles thường chỉ có sẵn trong một vài tháng trong năm. Nếu bạn đủ may mắn để tìm và mua nhiều chanterelles hơn mức bạn có thể sử dụng khi còn tươi, đừng nghĩ rằng bạn cần kết hợp chúng vào mỗi bữa ăn cho đến khi chúng biến mất. Những loại nấm này rất dễ bảo quản để bạn có thể thưởng thức chúng quanh năm.
Điều này không bao gồm, tuy nhiên, làm mất nước chúng. Đó là một phương pháp bảo quản nấm không hoạt động tốt đối với chanterelles. Mặc dù hầu hết các loại nấm dại hoang dã hoặc được nuôi cấy khô, nhưng chanterelles mất rất nhiều hương vị tuyệt vời khi được sấy khô. May mắn thay, có một số cách khác để bảo quản chúng thành công, tất cả đều yêu cầu phương pháp nấu nhanh và một số hoàn thiện với việc lưu trữ trong tủ đông.
Chanterelles giữ chất lượng tốt nhất nếu chúng được nấu chín trước khi chúng được đông lạnh. Có ba cách để chế biến nấm để đạt được kết quả tuyệt vời với chanterelles đông lạnh: xào trong mỡ, xào khô và hấp. Bạn cũng có thể ngâm những nấm này nếu bạn thích. Nhưng, cho dù bạn chọn phương pháp bảo quản nào, trước tiên bạn sẽ cần phải làm sạch chanterelles.
Làm sạch Chanterelles
Trước khi nấu chúng, bạn cần làm sạch nấm, đòi hỏi một kỹ thuật nhất định. Có hai trường phái suy nghĩ khi nói đến việc làm sạch nấm. Một là chúng hoạt động như bọt biển và sẽ ngấm nước bạn sử dụng để làm sạch chúng và kết quả là trở nên sũng nước khi nấu chín. Tuy nhiên, có những nhà khoa học thực phẩm nói rằng những gì xảy ra hoàn toàn ngược lại, rằng nấm đã chứa nước và rửa chúng với một chút nữa sẽ không tạo ra nhiều sự khác biệt. Trên thực tế, họ cho rằng nấm ướt nấu tốt hơn khô (khô nhanh chóng hấp thụ chất béo nấu và trở nên béo ngậy). Cho dù bạn chọn làm sạch bằng nước hay không là tùy thuộc vào bạn, nhưng cũng có thể phụ thuộc vào nơi bạn đã mua chanterelles ở nơi đầu tiên.
Nấm từ chợ thường được làm sạch hầu hết bụi bẩn của chúng, vì vậy lau nhanh bằng khăn giấy hoặc dùng bàn chải rau có thể thực hiện thủ thuật. Tuy nhiên, nếu chanterelles của bạn đi thẳng từ mặt đất, chúng có khả năng được phủ đất và một vết lau đơn giản sẽ không đủ. Trong trường hợp này, giữ nấm dưới vòi nước nhẹ nhàng trong khi bạn sử dụng khăn để làm sạch bụi bẩn. Để có kết quả tối ưu khi đông lạnh, bạn có thể làm khô nấm trên giá để nguội qua đêm trước khi tiến hành các bước nấu.
Xào trong bơ hoặc dầu
Chuẩn bị này tương tự như nấu nấm khi kết hợp trong một món ăn. Đầu tiên, bạn cần làm sạch nấm, và, nếu muốn, hãy băm nhỏ chanterelles. Đun nóng chảo trên lửa vừa thấp và làm tan chảy một ít bơ trong đó. Thêm chanterelles và nấu ăn, thỉnh thoảng khuấy hoặc lật chúng, cho đến khi chúng lần đầu tiên giải phóng nước ép của chúng và sau đó hấp thụ lại chúng. Vì chanterelles là loại nấm tương đối khô, nên việc này mất ít thời gian hơn so với các loại nấm khác, thường chỉ từ 5 đến 10 phút.
Loại bỏ chanterelles khỏi nhiệt và để chúng nguội trong vài phút. Chuyển chúng vào túi cấp đông hoặc hộp kín và đóng băng.
Xào khô
Tương tự như xào trong dầu hoặc bơ, phương pháp này thực sự không sử dụng bất kỳ chất béo nào. Sau khi làm sạch nấm, băm nhỏ chanterelles nếu muốn. Đun nóng chảo trên lửa vừa-thấp. Không thêm bơ hoặc dầu.
Thêm nấm vào chảo khô, nóng và nấu, khuấy hoặc liên tục đảo, cho đến khi chúng giải phóng nước ép và hấp thụ lại chúng. Điều này sẽ mất khoảng 5 đến 10 phút. Lấy chảo ra khỏi bếp và để nấm nguội trong vài phút. Chuyển chúng vào túi cấp đông hoặc hộp kín và đóng băng.
hơi nước
Kỹ thuật cuối cùng này khá đơn giản và cần ít chú ý. Đầu tiên, mang nước đun sôi trong nồi có rổ hấp trên đầu. Hãy chắc chắn rằng mực nước nằm dưới rổ hấp Bạn không muốn có bất kỳ hơi ẩm nào tiếp xúc với nấm.
Một khi nước sôi, thêm chanterelles. Đậy nắp nồi, hạ nhiệt xuống lửa nhỏ lửa và hấp trong 10 phút. Bỏ rổ hấp đầy nấm và để nguội trong 5 phút. Chuyển chanterelles vào túi cấp đông hoặc hộp kín và đặt trong tủ đông.
Dưa chua
Ngâm nấm chanterelle là một cách cổ điển khác để bảo quản chúng. Tất nhiên, họ sẽ đảm nhận hương vị của hỗn hợp ngâm, vì vậy hãy ghi nhớ điều đó khi nghĩ về cách bạn sẽ sử dụng chúng sau này.
Để ngâm dưa chua, trước tiên bạn cần nấu chúng bằng phương pháp xào khô. Bạn có thể sử dụng bất kỳ nước muối ngâm giấm nhưng giữ cho dung dịch giấm khá mạnh (phần nước và giấm bằng nhau như bạn nên pha loãng nước muối một cách an toàn). Sau đó thêm các gia vị của sự lựa chọn của bạn.
Sau khi ngâm, bạn nên bảo quản chanterelles trong tủ lạnh hoặc có thể ngâm trong nước sôi trong 15 phút (điều chỉnh thời gian nếu cần thiết để đóng hộp ở độ cao).
Nấm dưa chua để chúng kéo dài cả năm
