Hình ảnh Frank Stapel / EyeEm / Getty
Hoàn toàn có khả năng rằng phô mai hun khói đã vô tình được tạo ra lần đầu tiên cách đây hàng ngàn năm trong một ngôi nhà nhỏ có lò sưởi đốt củi. Lò sưởi này giữ cho ngôi nhà ấm áp và cũng được sử dụng để làm nóng sữa trong quá trình làm phô mai. Trong khi phô mai được lưu trữ trên kệ hoặc trong tủ trước khi ăn, khói liên tục từ lửa tạo cho phô mai một hương vị khói.
Ngày nay, phô mai được hút trên mục đích, thường là để ảnh hưởng đến hương vị của phô mai. Nhưng làm thế nào, chính xác, là phô mai hun khói?
Làm thế nào phô mai được hun khói
Ngày nay, nhiều loại phô mai hun khói được hút ở những người hút thuốc hơn là bằng một ngọn lửa rộng. Những người hút thuốc hút khói trên bánh xe phô mai khi họ già trên giá đỡ. Một số nhà sản xuất phô mai sử dụng những người hút thuốc nhỏ. Những người khác, như Rumiano Fine Natural Cheese, xây dựng những người hút thuốc đi bộ có thể chứa lượng phô mai nhiều hơn. Một khối phô mai có thể được hút nhẹ, vì vậy thành phẩm có khói rất tinh tế, hoặc hút nhiều.
Những người hút thuốc được sử dụng bởi hầu hết các loại phô mai thủ công được cung cấp nhiên liệu bằng gỗ tự nhiên. Loại gỗ được sử dụng ảnh hưởng đến hương vị của phô mai. Táo, gỗ sồi, gỗ hickory, hạt dẻ và gỗ alder thường được sử dụng. Công ty Mozzarella hút mozzarella của họ trên chip pecan trong khi Rogue Creamery sử dụng vỏ hazelnut.
Thay vì hút phô mai, khói lỏng cũng có thể được sử dụng để tạo cho phô mai một hương vị hun khói. Khói lỏng thường thêm một khói thuốc áp đảo với một vài sắc thái của hương vị, đó là lý do tại sao hầu hết các nhà sản xuất phô mai thủ công đều thích sử dụng khói thật.
Tại sao phô mai được hun khói
Hút phô mai truyền đạt một hương vị độc đáo, đặc biệt là khi được thực hiện bởi một bàn tay nhẹ nhàng và có kinh nghiệm. Thay vì lấn át hương vị của phô mai để nó chỉ có vị "khói", hút một loại phô mai có thể thêm các sắc thái tinh tế của hương vị thịt, đất, nướng.
Hút thuốc cũng giúp bảo quản phô mai. Điều này đặc biệt có giá trị trước khi bất kỳ sự làm lạnh nào được phát minh, nhưng ngay cả ngày nay, các nhà sản xuất phô mai có thể hút một loại phô mai vì họ thích cách nó bảo quản phô mai và ảnh hưởng đến quá trình trưởng thành.
Ví dụ về phô mai hun khói
- Idiazabal (Tây Ban Nha) Gamonedo (Tây Ban Nha) San Simon (Tây Ban Nha) Fiore Sardo (Ý) Phô mai hun khói Thổ Nhĩ Kỳ, hay "Füme Peyniri" Kapnisto Metzovone (Hy Lạp) hun khói Mozzarella - nhiều thương hiệu và nhà sản xuất và nhà sản xuấtUp in Smoke (Hoa Kỳ, River's Edge Chevre) Smokey Blue (Hoa Kỳ, Rogue Creamery) Smado Curado (Hoa Kỳ, Quillisascut Cheese Co.)
