Hình ảnh Pantry / Getty Images
Trong lĩnh vực sản xuất kẹo, thuật ngữ kết tinh đề cập đến sự hình thành các tinh thể đường trong một xi-rô đường. Sự kết tinh có thể xảy ra với sự hiện diện của một tinh thể đường chưa hợp nhất, và sự thay đổi kết cấu trong kết cấu từ mịn và mịn đến sần sùi và sần sùi là khó chịu và không mong muốn ở nhiều loại kẹo.
Tạo kết tinh
Khuấy xi-rô đường trong khi đun sôi khuyến khích sự kết tinh, đó là lý do tại sao nhiều công thức nấu ăn kẹo khuyên bạn không nên khuấy cho đến khi đạt được nhiệt độ thích hợp. Các phương pháp khác để tránh sự kết tinh bao gồm đậy nắp nồi trong khi đun xi-rô (hơi nước hình thành hơi nước chảy xuống hai bên chảo, ngăn không cho tinh thể hình thành trên thành chảo) hoặc rửa hai bên chảo bằng bánh ngọt bàn chải nhúng trong nước. Sự kết tinh cũng có thể được ngăn chặn bằng cách thêm một tác nhân gây nhiễu.
