Hình ảnh Duncan Davis / Stockbyte / Getty
Hầu hết các công thức bột bánh ngọt bao gồm rút ngắn rắn cũng như các thành phần khô, và để kết hợp chúng đúng cách, bạn cần trộn chúng theo một cách nhất định. Điều này được gọi là "cắt vào." Thuật ngữ này có nghĩa là làm việc hai yếu tố với hai con dao hoặc máy xay bánh ngọt cho đến khi trộn đều. Bạn sẽ thường thấy hướng "cắt" trong công thức làm bánh quy, bánh nướng, vỏ bánh và các loại bánh ngọt khác có nghĩa là bị bong ra khi nướng.
Tại sao phải cắt
Mục đích của việc cắt bơ hoặc rút ngắn rắn thành bột là để tạo ra một kết cấu dễ vỡ trong bánh ngọt và bánh quy. Kết cấu dễ vỡ này được phát triển bằng cách phủ các protein bột bằng cách rút ngắn, làm gián đoạn quá trình hình thành gluten. Các phần rút ngắn nhỏ sẽ giữ nguyên, giữ cho phần rút ngắn tách biệt với các thành phần khô khi nướng. Sự tách biệt này là điều tạo ra độ mịn trong thành phẩm.
Làm thế nào để cắt
Khi làm bánh ngọt, rút ngắn rắn, mỡ lợn hoặc bơ được cắt thành hỗn hợp bột cho đến khi các hạt có kích thước bằng hạt đậu nhỏ. (Một công thức cho bột bánh ngọt có thể đọc như sau: "Cắt bơ thành hỗn hợp bột và đường cho đến khi các hạt có kích thước bằng hạt đậu nhỏ.") Đây không phải là một quá trình khó khăn, nhưng cần có thời gian và sự kiên nhẫn.
Để cắt, bạn có thể sử dụng hai dao hoặc máy xay bánh ngọt. Nếu bạn đang sử dụng dao, hãy cầm một con dao trong mỗi bàn tay và cắt ngang rút ngắn theo hướng ngược lại, làm việc với bột mì, điều này có thể mất một chút thời gian. Để cắt nhanh hơn một chút, bạn sẽ muốn sử dụng máy xay bánh ngọt, có hình tròn với tay cầm hình vòm được kết nối với khoảng bốn lưỡi cong hẹp. Để sử dụng máy xay bánh ngọt, giữ tay cầm và ấn lưỡi dao vào phần rút ngắn trong khi xoay cổ tay từ bên này sang bên kia; lặp lại kỹ thuật trộn này trong khi di chuyển máy xay bánh ngọt xung quanh bát để kết hợp tất cả các thao tác rút ngắn. Bạn cũng có thể sử dụng ngón tay của mình, trộn nhẹ chất béo với bột bằng ngón tay của bạn, chỉ cần đảm bảo tay bạn không ấm.
Đừng làm việc rút ngắn thành bột nhiều đến mức nó trở thành một khối rắn. Bạn nên dừng lại khi những miếng bột được phủ bằng bột có kích cỡ bằng hạt đậu nhỏ. Đôi khi công thức sẽ bảo bạn cắt phần rút ngắn thành bột cho đến khi các miếng có kích cỡ bằng vụn, bất kể nó được mô tả như thế nào, hãy làm theo công thức trong khi áp dụng kỹ thuật cắt này và công thức của bạn sẽ bị bong ra.
Cắt trong nhu cầu lạnh
Bên cạnh việc cắt đúng cách, có một điều quan trọng bạn có thể làm để cải thiện cơ hội đạt được một chiếc bánh ngọt hoặc vỏ bánh thực sự dễ vỡ: Hãy chắc chắn rằng việc rút ngắn bạn đang sử dụng là lạnh. (Một số thợ làm bánh thậm chí làm lạnh các nguyên liệu và dụng cụ nấu ăn còn lại). Nếu bơ quá ấm, nó sẽ không còn nguyên và chỉ đơn giản là trộn vào bột và các thành phần khác, dẫn đến một loại bột không bị bong ra.
