Ngô là một trong những thành phần cơ bản nhất của Mexico và đã được sử dụng làm thực phẩm trong khu vực này trong khoảng 10.000 năm.
Hình ảnh của Jose Luis Ruiz / Getty
Ngô - hay ngô, như được gọi ở Bắc Mỹ nói tiếng Anh - là một loại cỏ dại không mọc trong tự nhiên. Nó phải được thuần hóa và chăm sóc để tồn tại. Ngô là một trong những cây trồng có ý nghĩa văn hóa nhất trên khắp Tây Nam và phần lớn châu Mỹ Latinh, đặc biệt là Mexico. Nhưng nó được trồng trên khắp thế giới, làm cho ngô và các sản phẩm liên quan của nó trở thành một trong những thực phẩm phổ biến nhất trên trái đất.
Có nhiều tranh luận về việc ngô cỏ phát triển từ đâu hoặc ai đã tạo ra giống lai, nhưng lõi ngô đã được tìm thấy trong các cuộc khai quật khảo cổ có niên đại 5000 năm trước Công nguyên. Nó chắc chắn đã được trồng ở Mexico ngày nay gần 10.000 năm. Những cư dân đầu tiên của khu vực coi ngô là một trong những cây trồng quan trọng nhất được gọi là "ba chị em", cùng với bí mùa đông và đậu leo.
Huitlacoche là một loại nấm mọc trên tai ngô và là một món ngon ở Mexico cho các món ăn khác nhau, chẳng hạn như trong succotash, trứng ốp la, hoặc làm nhân cho tacos hoặc tamales.
Giống ngô
Ba loại ngô nông nghiệp chính chiếm phần lớn trong sử dụng ẩm thực. Nhiều giống thụ phấn chéo, tuy nhiên, sản xuất ngô với sự pha trộn các đặc tính hạt nhân.
- Ngô ngọt được gọi như vậy vì thực sự nó có nhiều đường và ít tinh bột hơn các giống ngô khác. Nó hầu như luôn được ăn tươi, trên lõi ngô hoặc tắt, hoặc được bảo quản bằng cách đóng hộp hoặc đông lạnh. Ngô ngô còn được gọi là ngô cánh đồng; nó có thể có màu vàng hoặc trắng. Ngô trắng có tỷ lệ tinh bột cao hơn so với giống vàng và là loại ngô tốt nhất để làm bột masa và hominy. Nó cũng được sử dụng rộng rãi làm thức ăn chăn nuôi và trong thực phẩm chế biến, nhựa và nhiên liệu. Ngô đá, còn được gọi là ngô xanh hoặc ngô đỏ hoặc ngô Ấn Độ, được trồng chủ yếu ở Trung và Nam Mỹ. Nó có bề ngoài cứng và được sử dụng cho cả người và thức ăn chăn nuôi. Bỏng ngô đôi khi được coi là một tập hợp phụ của ngô đá, nhưng bất kể phân loại của nó, nó là một loại hạt nhân đặc biệt phát nổ khi được làm nóng.
Các loại ngô khác cũng tồn tại, bao gồm ngô bột, một loại ngô trắng, đặc biệt mềm được sử dụng để làm bột ngô làm bánh nướng và ngô hạt, một loại cây cảnh.
Hominy ( Pozole ) và Masa
Hình thức ngô được sử dụng nhiều nhất trong ẩm thực Mexico là ngô ngô đã trải qua quá trình nixtamalición . Đầu tiên, hạt nhân được lấy ra khỏi lõi ngô và sấy khô. Các hạt khô được đun sôi trong nước có chứa cal , hoặc vôi tôi. Các hạt nhân thường được để ngâm trong nước trong 1 giờ đến 24 giờ, tùy thuộc vào mục đích sử dụng.
Ở giai đoạn này, ngô được gọi là nixtamal . Tiếp theo, các hạt nhân được rửa kỹ và chà xát với nhau để loại bỏ da. Đối với hominy, các mẹo nhỏ màu nâu, hoặc "thân tàu", được chọn ra; Điều này cho phép ngô mở rộng rất nhiều khi nấu chín. Nixtamal mặt đất trở thành masa, bột ngô cuối cùng sẽ được làm thành bánh tortillas, tamales và các mặt hàng ngon khác.
Masa Harina
Masa harina, hay bột nhào, được làm từ nixtamal. Sau khi vỏ tàu được gỡ bỏ, các hạt nhân được nghiền thành masa, sau đó bị mất nước. Bột khô được nghiền lại thành bột rất mịn có thể được đóng gói và giữ cho kệ ổn định trong một thời gian dài.
Masa harina cần được trộn với nước hoặc chất lỏng khác để tạo thành bột nhão, có thể được sử dụng để làm bánh tortillas, tamales và các món ăn khác.
Bột ngô
Tinh bột ngô là loại bột trắng rất mịn được làm từ việc nghiền phần tinh bột của hạt ngô. Nó thường được sử dụng trong các món nướng và làm chất làm đặc cho một số loại nước sốt và súp kem. Tên thích hợp cho tinh bột ngô trong tiếng Tây Ban Nha là fécula de maíz , nhưng thông thường nó được gọi là Royal , sau một tên thương hiệu rất phổ biến của sản phẩm này. Tinh bột ngô được gọi là bột ngô ở Vương quốc Anh.
Bột ngô
Ngô ngọt đã được sấy khô và nghiền thành bột thô được gọi là bột ngô. Nếu vỏ tàu (da) và vi trùng (đầu nâu) được loại bỏ, bữa ăn sẽ có thời hạn sử dụng dài; Nếu vỏ và vi trùng vẫn còn trong bữa ăn, nó sẽ bổ dưỡng hơn, nhưng nó đã thắng giữ được lâu. Bột ngô được sử dụng như một loại ngũ cốc nóng hoặc được chế biến thành loại đá xay bằng cách thêm nước sôi để tạo thành bột nhão. Nó cũng được sử dụng để làm bánh ngô và polenta.
Bột ngô
Bột ngô được làm bằng cách nghiền ngô khô thành bột rất mịn. Nó được sử dụng theo nhiều cách tương tự như bột mì được sử dụng. (Ở Vương quốc Anh, thuật ngữ bột ngô dùng để chỉ cái được gọi là tinh bột ngô ở Bắc Mỹ.)
Bột ngô và bột ngô hiếm khi được sử dụng trong ẩm thực Mexico chính thống, mặc dù chúng phổ biến trong ẩm thực của Tây Nam Mỹ.
