hình ảnh thepixelchef / Getty
Trong thế giới của thịt nướng, vòng khói là một trong những đặc tính được tìm kiếm nhiều nhất của các loại thịt hun khói. Nó được cho là cho thấy rằng bạn đã làm một công việc tốt và đúng cách thấp và chậm hun khói thịt trong câu hỏi. Đặc biệt được đánh giá cao trong brisket hun khói. Tìm hiểu vòng khói là gì và cách sản xuất nó trong món nướng của bạn.
Cái vòng khói trông như thế nào
Một vòng khói là sự đổi màu hồng của thịt ngay dưới lớp vỏ bề mặt (gọi là vỏ cây). Nó có thể chỉ là một đường mỏng màu hồng hoặc một lớp khá dày. Một vòng khói tốt có độ dày khoảng 1/4 inch.
Điều gì tạo ra vòng khói
Vòng khói được tạo ra bởi một phản ứng hóa học giữa sắc tố trong thịt và các khí được tạo ra từ gỗ hoặc than củi. Khi bị đốt cháy, những nhiên liệu hữu cơ này tạo ra khí nitơ dioxide. Khí này truyền vào bề mặt thịt khi nó được bao quanh bởi khói. Nó phản ứng với nước trong thịt và tạo ra oxit nitric.
Myoglobin là sắc tố màu tím có chứa sắt trong thịt. Khi thịt tiếp xúc với không khí, nó sẽ phản ứng với oxy để tạo ra màu đỏ tươi mà bạn có thể nghĩ là máu, nhưng không. Màu đỏ hoặc hồng của thịt sống là do myoglobin oxy hóa này. Khi được nấu chín, hoặc tiếp xúc với không khí trong thời gian dài hơn, nó chuyển sang màu nâu khi oxy thoát ra (về cơ bản, chất sắt trong myoglobin bị gỉ).
Nhưng khi myoglobin tiếp xúc với oxit nitric, nó sẽ liên kết với myoglobin và ngăn chặn sự gắn oxy. Điều này giữ lại màu chọn ngay cả khi nấu chín. Oxit nitric ổn định myoglobin và liên kết chặt chẽ hơn oxy, ngăn chặn việc sản xuất dạng metmyoglobin màu nâu khi nấu ăn.
Lấy vòng khói tốt nhất
Ý kiến khác nhau về cách để có được một vòng khói tốt. Nói chung, gỗ ngâm nước tạo ra nhiều nitơ dioxide trong khói hơn gỗ khô, nhưng chỉ bằng một lề nhỏ. Loại gỗ cũng quan trọng trong việc sản xuất nhiều oxit nitric. Than bánh than đập than cục. Những người hút thuốc lá propan và điện sản xuất ít hơn rất nhiều khí mong muốn.
Bề mặt thịt ướt, dính cũng sẽ chứa nhiều oxit nitric, do đó, lau hoặc phun thịt thay vì nấu khô sẽ làm tăng vòng khói. Hoặc, một chảo nước trong người hút thuốc giữ độ ẩm ngưng tụ trên thịt. Tuy nhiên, bạn nên tránh các thành phần có tính axit như giấm hoặc nước chanh vì điều đó có thể ngăn chặn vòng khói phát triển.
Loại bỏ chất béo từ bề mặt thịt cũng làm cho thịt tiếp xúc với khói và sẽ cho phép nhiều oxit nitric vào thịt. Nấu thịt ở nhiệt độ thấp và chậm sẽ cho phép oxit nitric thâm nhập nhiều hơn trước khi nhiệt độ của thịt đủ cao để làm cho myoglobin có màu nâu.
