Hình ảnh Judd Pilossof / Getty
Về mặt ẩm thực, điểm số có nghĩa là cắt các khe trên bề mặt của một miếng thức ăn. Các cách sử dụng phổ biến nhất của việc ghi điểm bao gồm các vết cắt đồng phục nhỏ trong các miếng thịt sống và các vết cắt sâu hơn trang trí trên đỉnh của bánh mì yêu trong khi thoát hơi nước.
Chấm điểm thịt
Đối với thịt, lưỡi dao chỉ nên thâm nhập sâu khoảng 1/8 đến 1/4 inch. Nói chung, các điểm số nên được đặt cách nhau khoảng 1 inch. Từ đó, bạn có thể thêm một mẫu hình chữ thập, nhét các loại dầu thơm xắt nhỏ như tỏi hoặc gừng vào thịt đã cắt hoặc ấn một hạt nêm khô vào túi nhỏ.
Tại sao điểm thịt
Ghi điểm thịt trước khi nấu, kết quả là diện tích bề mặt lớn hơn tiếp xúc với nhiệt, dẫn đến việc nấu chín đều hơn và khuyến khích phản ứng Maillard. Phản ứng hóa học này xảy ra trong quá trình nấu và là nguyên nhân dẫn đến lớp vỏ màu nâu hấp dẫn. Với những miếng bít tết cứng hơn như sườn, việc chấm thịt sẽ cắt đứt những sợi dài khiến việc nhai trở nên khó khăn hơn. Kiểu ghi điểm này là để dễ ăn hơn là chỉ xuất hiện.
Những miếng thịt béo hơn như vịt được hưởng lợi từ việc ghi điểm, cho phép mỡ thừa thoát ra. Ghi điểm cũng giúp thịt dễ dàng hấp thụ nước xốt hơn. Với cá nguyên con, điểm số sâu xuống xương cho phép nhiệt nhanh chóng đến phần thịt trung tâm, làm giảm khả năng bên ngoài bị nấu quá chín và bên trong chưa chín. Chấm cá phi lê lên da giữ cho chúng không bị cong; một vài phút trong tủ đông giúp dễ dàng kiểm soát độ sâu vết cắt của bạn đối với những con cá mềm hơn như đế. Một con giăm bông cắt xoắn ốc, đôi khi được bán trên thị trường như giăm bông ngày lễ hoặc giăm bông thành phố, hiển thị một ví dụ cực đoan hơn về ghi điểm, cắt thịt xuyên qua xương để phục vụ dễ dàng hơn.
Sử dụng loại dao nào
Phần quan trọng nhất của việc ghi bàn là sử dụng một con dao sắc khi bạn ghi được thịt. Điều này sẽ dẫn đến một vết cắt sạch; dao cùn, ngoài việc nguy hiểm, để lại các cạnh rách rưới. Bạn không muốn một con dao răng cưa, chỉ là một con dao sắc, sạch. Bắt đầu với một mô hình cắt chéo trên chiều dài của thịt. Không gian điểm số đều nhau để đảm bảo một cái nhìn và nấu ăn thích hợp. Sau đó xoay thịt 90 độ để thêm chữ thập vào từng điểm trước đó. Bạn có thể ghi điểm thịt ở cả hai bên.
Chấm điểm những miếng thịt rẻ tiền
Một hack nấu ăn là ghi được nhiều miếng thịt rẻ tiền hơn như sườn hoặc móc áo trước khi nướng. Mặc dù nó sẽ không biến đổi một cách kỳ diệu những vết cắt này thành thịt bò thăn, việc ghi những vết cắt thịt khác có thể sẽ khiến thịt mềm hơn và sẽ cho phép bất kỳ gia vị chà xát hoặc gia vị nào thâm nhập tốt hơn. Đối với một thử nghiệm hương vị dễ dàng, so sánh hai trong số các vết cắt giống nhau. Nêm và nấu chúng theo cùng một cách, với một phần được ghi trước khi nấu và một phần còn lại.
