Một thuật ngữ của gluten

Hình ảnh của Stefka Pavlova / Getty

Học cách sử dụng kết hợp các loại bột không chứa gluten là bí quyết để nấu ăn không có gluten thành công. Bột không có gluten có mùi vị, đặc điểm, công dụng và hàm lượng dinh dưỡng khác nhau. Các mô tả sau đây sẽ giúp bạn chọn các loại bột khác nhau cho các công thức nấu ăn không có gluten cụ thể và nhu cầu dinh dưỡng cá nhân.

Lời khuyên

• Bất kỳ loại ngũ cốc nguyên hạt nào cũng có thể được nghiền thành bột tươi bằng máy xay hạt cà phê điện. Để tránh bị ôi, hãy luôn bảo quản ngũ cốc nguyên hạt và bột trong tủ lạnh hoặc tủ đông, trong hộp kín và có nhãn.

• dền

  

  Hình ảnh Westend61 / Getty

  Rau dền có vị hơi ngọt và hạt. Nó là một loại bột màu kem, được nghiền từ hạt của cây rau dền cổ đại. Nó có độ ẩm cao, màu nâu nhanh chóng và hình thành lớp vỏ dày. Rau dền hoạt động tốt trong các công thức nấu ăn không chứa một lượng lớn chất lỏng. Sử dụng bột rau dền như một phần (lên đến 25%) tổng tỷ lệ bột trong tất cả các mục đích hỗn hợp bột không gluten và công thức cho bánh mì, bánh kếp, bánh nướng xốp, bánh quy và bột bánh pizza. Rau dền cũng là một chất làm đặc tuyệt vời cho roux, nước sốt và nước thịt.

• Kiều mạch

  

  Michelle Arnold / EyeEm / Getty Images

  Kiều mạch là một loại bột mạnh, có hương vị đất, có sẵn trong các loại sáng và tối. Sử dụng bột màu sáng để có kết quả tốt nhất trong công thức nấu ăn không có gluten. Mặc dù tên của nó, kiều mạch không chứa lúa mì - nó là họ hàng của họ đại hoàng.

  Bột kiều mạch bổ sung protein, chất xơ, vitamin và khoáng chất vào công thức nấu ăn không chứa gluten và có thể được sử dụng để làm bánh kếp ngon. Kasha- không được nhầm lẫn với Kamut (lúa mì), là một loại ngũ cốc nguyên hạt được làm từ các hạt kiều mạch rang. Mì soba Nhật Bản truyền thống có chứa bột kiều mạch. Đọc nhãn cẩn thận khi mua hỗn hợp bánh kiều mạch đóng gói và mì soba đóng hộp - sản phẩm thương mại thường chứa gluten.

• Bột ngô / Masa Harina

  

  Hình ảnh Ze Martinusso / Getty

  Bột ngô / masa haring có hương vị ngô nhẹ và là thành phần chính trong bánh ngô và bột tamale. Masa nghe, hay bột nhào là bột ngô được xay từ ngô nguyên chất ngâm trong nước vôi (nước và canxi oxit). Nó có một hương vị độc đáo, ngon miệng. Bột ngô có thể được sử dụng để thay thế một phần bột ngô trong hầu hết các công thức nấu ăn để có kết cấu nhẹ hơn, ít vụn hơn.

• Bột ngô

  

  Hình ảnh Giselleflissak / Getty

  Bột ngô có hương vị ngọt ngào và kết cấu giòn. Nó có sẵn trong các giống màu trắng, vàng và xanh. Bột ngô xanh đặc biệt có nhiều chất chống oxy hóa. Bột ngô được sử dụng để làm bánh ngô, bánh ngô (Johnny Cakes), bánh nướng xốp, polenta, và là một thành phần bánh mì tốt cho thực phẩm chiên. Tìm kiếm các sản phẩm "đá" bổ dưỡng hơn các bữa ăn xay bằng thép.

• Kẹo cao su

  

  Dinesh Valke / Flickr / CC bằng SA 2.0

  Kẹo cao su Guar có nguồn gốc từ hạt giống cây đậu (cây họ đậu), đôi khi được gọi là cây Ấn Độ. Nó có nhiều chất xơ hòa tan. Giống như kẹo cao su xanthan, hãy đo cẩn thận khi sử dụng kẹo cao su guar trong các công thức nấu ăn không có gluten hoặc bạn có thể kết thúc với các món nướng nặng, xâu chuỗi.

  Kẹo cao su Guar là một sản phẩm chất xơ cao và có liên quan đến rối loạn tiêu hóa ở một số người.

• Cây kê

  

  Jacqueline Fiona Marteki Annan / EyeEm / Getty Images

  Loại hạt nhỏ bé này được cho là loại hạt lâu đời nhất được con người tiêu thụ. Cây kê là một nguồn quan trọng của protein, vitamin và khoáng chất dễ tiêu hóa cho hàng triệu người ở Châu Phi, Châu Á và Ấn Độ. Hạt kê tươi trông giống như bột ngô vàng và thêm hương vị nhẹ, ngọt và kết cấu hơi vụn cho các món nướng. Nấu hạt kê nguyên hạt như gạo, cho một loại ngũ cốc ăn sáng bổ dưỡng như grit hoặc thay thế cho gạo và lúa mạch trong công thức nấu ăn pilaf và tabbouleh. Thêm một lượng nhỏ bột kê vào công thức làm bánh không chứa gluten để cải thiện chất lượng dinh dưỡng.

• Yến mạch: Chỉ được chứng nhận Gluten Free!

  

  Hình ảnh Martina Lanotte / EyeEm / Getty

  Yến mạch, với hương vị hấp dẫn và kết cấu dai, thêm protein, chất xơ hòa tan, vitamin và khoáng chất vào công thức nấu ăn không có gluten. Sử dụng yến mạch không chứa gluten và bột yến mạch trong bánh mì, bánh kếp, bánh nướng xốp, bánh quy, bánh, granola và muesli. Museli là một loại ngũ cốc ăn sáng Thụy Sĩ thịnh soạn.

  LƯU Ý: Việc sử dụng yến mạch trong chế độ ăn không có gluten đang gây tranh cãi. Ô nhiễm chéo với gluten là phổ biến trong các sản phẩm yến mạch truyền thống. Nhóm Không dung nạp Gluten®, Tổ chức bệnh Celiac và Hiệp hội Celiac Canada chấp thuận sử dụng một lượng vừa phải "Yến mạch không chứa gluten được chứng nhận" nhưng Hiệp hội Celiac Sprue khuyến cáo nên tránh yến mạch. Nếu bạn có kế hoạch sử dụng yến mạch không gluten được chứng nhận, hãy bắt đầu bằng cách sử dụng số lượng nhỏ để đảm bảo rằng bạn có thể chịu đựng được chúng.

• Quinoa (keen-wah)

  

  Hình ảnh Brent Hofacker / Getty

  Quinoa là một nguồn protein chất lượng cao. Loại hạt cổ xưa này là nguồn thực phẩm chính cho nền văn minh Inca từ hàng ngàn năm trước. Quinoa có sẵn dưới dạng toàn bộ hạt, mảnh và bột. Hạt giống có thể được sử dụng để thay thế gạo và lúa mạch trong công thức nấu ăn pilaf, couscous và súp. Mảnh quinoa có thể được sử dụng thay thế cho yến mạch cán. Bột quinoa có vị hơi đắng, hơi mạnh, có thể được sử dụng một lượng nhỏ trong hỗn hợp không chứa gluten và công thức làm bánh để cải thiện chất lượng dinh dưỡng. Trước khi nấu, toàn bộ hạt quinoa phải được rửa kỹ trong nước lạnh để loại bỏ "saponin" đắng, một lớp phủ tự nhiên được tìm thấy trên hạt quinoa.

• Cơm

  

  Hình ảnh Keiko Iwabuchi / Getty

  Bột gạo trắng và bột gạo ngọt thêm nhẹ và kết cấu cho các món nướng không chứa gluten. Gạo lứt và các loại gạo hoang dã bổ sung chất xơ và chất lượng dinh dưỡng. Bột gạo hoang dã là một loại bột màu nâu nhạt, có hương vị hạt dẻ, dễ chịu. Bột gạo trắng và nâu có hương vị trung tính, có phần hơi cứng và làm cho các món nướng khô, vụn. Sử dụng bột gạo kết hợp với các loại bột không chứa gluten khác để có kết cấu và chất lượng dinh dưỡng tốt hơn. Bột gạo ngọt, đôi khi được gọi là gạo nếp glutinous, không chứa gluten. Nó có một chất lượng độc đáo, gelatin. Thêm bột gạo ngọt với số lượng nhỏ để cải thiện kết cấu và 'nhai' các loại bánh nướng không chứa gluten, như một chất làm đặc trong công thức nước sốt và chảo nướng bụi để chống dính.

• Cao lương

  

  Hình ảnh MirageC / Getty

  Cao lương, còn được gọi là Jowar hoặc milo, đang ngày càng phổ biến trong nấu ăn không có gluten. Đó là một loại bột mịn, có màu kem, mịn, có vị giống như lúa mì. Cao lương không có kết cấu thô được tìm thấy trong bột gạo lức hoặc hương vị đậu nặng của bột đậu gar-fava hoặc garbanzo. Sử dụng loại bột không chứa gluten bổ dưỡng này như một phần - lên tới 25% tổng tỷ lệ bột, trong tất cả các mục đích hỗn hợp bột không chứa gluten và bánh mì, bánh nướng xốp, bánh quy, bánh kếp và bánh pizza.

• Teff

  

  Hình ảnh Matheisl / Getty

  Teff là một loại hạt giống cổ xưa đã là nguồn thực phẩm quan trọng ở Ethiopia trong hàng ngàn năm. Teff giàu protein và có hương vị hạt dẻ, ngọt. Nó có sẵn trong các giống màu trắng, nâu và nâu. Teff ngũ cốc nguyên hạt có thể được sử dụng một mình hoặc kết hợp với kê hoặc gạo trong công thức nấu ăn pilaf. Nó cũng có thể được phục vụ như một loại ngũ cốc ăn sáng nóng, bổ dưỡng. Thêm bột teff với số lượng nhỏ vào bánh mì không gluten, bánh nướng xốp, bánh quy, bánh kếp, vỏ bánh pizza và công thức bánh quy để cải thiện chất lượng dinh dưỡng. Bột Teff cũng có thể được sử dụng làm chất làm đặc trong súp, món hầm và nước thịt.

• Bột đậu Garbanzo

  

  Foodcollection / Getty Images

  Bột đậu Garbanzo (đậu xanh) là một loại bột giàu protein / chất xơ, bổ sung độ ẩm, kết cấu tốt và chất lượng dinh dưỡng cho các công thức nấu ăn không có gluten. Bột đậu Garbanzo cũng được trộn với bột đậu fava để tạo ra bột đậu "gar-fava". Những sản phẩm này có thể được sử dụng thay thế cho nhau trong hỗn hợp bột và công thức nấu ăn. Bột đậu có màu kem và có hương vị đậu ngọt. Một số nhà sản xuất xử lý bột đậu trong quá trình chế biến để làm cho bột dễ tiêu hóa hơn, nhưng một số người gặp phải tình trạng khó tiêu hóa khi sử dụng bột đậu. Sử dụng bột đậu như một phần - khoảng 25% tổng tỷ lệ bột trong tất cả các mục đích hỗn hợp bột không chứa gluten và công thức nấu ăn. Bột đậu cũng có thể được sử dụng để thay thế gạo lức trong công thức nấu ăn không có gluten.

• Bột đậu nành

  

  hình ảnh canacol / Getty

  Bột đậu nành tự nhiên có nhiều protein và chất béo nhưng nó có sẵn như là một sản phẩm chế biến, ít chất béo. Nó có màu vàng nhạt và có một chút hương vị mạnh mẽ. Nó thêm độ ẩm và kết cấu cho các món nướng và màu nâu một cách nhanh chóng. Đậu nành được liệt kê trong tám chất gây dị ứng thực phẩm hàng đầu, cùng với sữa, trứng, lúa mì, đậu phộng, hạt cây, cá và động vật có vỏ. Bột rau dền hoặc lúa miến có tác dụng tốt thay thế bột đậu nành trong hầu hết các công thức nấu ăn.

• Bột hạnh nhân / Bột

  

  Vesna Jovanovic / EyeEm / Getty Images

  Bột hạnh nhân được làm bằng cách nghiền hạnh nhân (loại bỏ da sẫm màu). Đó là một loại bột giàu chất xơ, chất béo cao, bổ sung độ ẩm, hương vị, kết cấu và giá trị dinh dưỡng cho các món nướng không chứa gluten. Các loại hạt - bao gồm hạnh nhân, hồ đào hoặc hạt phỉ cũng tạo ra lớp phủ thơm ngon cho thịt gà, cá hoặc rau. Bột hạt cũng có thể được sử dụng để thay thế sữa bột trong hầu hết các công thức nấu ăn, làm cho chúng trở thành một thành phần thay thế hữu ích, không có sữa.

• Bột dừa

  

  Michelle Arnold / EyeEm / Getty Images

  Bột dừa có thể được sử dụng với số lượng nhỏ trong các công thức không chứa gluten như bánh kếp bột dừa để tăng hàm lượng chất xơ. Nó gần như 60% chất xơ, có nhiều chất béo và ít carbohydrate hơn các loại bột khác. Bột dừa hoạt động tốt nhất trong các công thức nấu ăn bao gồm trứng và có thời hạn sử dụng ngắn. Làm lạnh đồ nướng làm bằng bột dừa để tránh hư hỏng.

• Bột hạt dẻ

  

  Hình ảnh Brian Yarvin / Getty

  Bột hạt dẻ là một loại bột màu nâu nhạt làm từ hạt dẻ xay. Nó thêm độ ngọt, độ ẩm và kết cấu cho các món nướng. Hạt dẻ được sử dụng theo truyền thống trong bánh ngọt phong phú của Ý và Pháp.

• Bột hoàng tinh

  

  Arrowroot được sử dụng để làm Kuzukiri, mì Nhật mờ.

  hình ảnh masahiro Makino / Getty

  Arrowroot là một loại tinh bột trắng nghiền từ rễ của thảo mộc nhiệt đới Maranta . Nó là một chất làm đặc tuyệt vời trong nước sốt, thêm cơ thể và kết cấu cho các món nướng không chứa gluten và hoạt động tốt như một lớp phủ bột hoặc bánh mì cho thịt gà, cá và rau. Nó có thể được sử dụng thay thế bột bắp trong công thức nấu ăn.

• Bột khoai tây

  

  Hình ảnh của Dmitriy Bilous / Getty

  Bột khoai tây, không nên nhầm lẫn với tinh bột khoai tây được nghiền từ khoai tây nguyên chất. Nó là bột màu kem với hương vị khoai tây. Nó là một loại bột nặng, ẩm - sử dụng nó với số lượng nhỏ trong hỗn hợp bột và công thức nấu ăn cho bánh mì không gluten.

• Bột khoai tây

  

  annick nhiếp ảnh vanderschelden / Hình ảnh Getty

  Tinh bột khoai tây là một loại tinh bột tinh chế được sử dụng để thêm độ ẩm và kết cấu cho các món nướng không chứa gluten. Giống như các loại tinh bột khác, bao gồm bột bắp, mũi tên và bột sắn, tinh bột khoai tây có nhiều carbohydrate tinh chế và ít chất xơ và chất dinh dưỡng. Sử dụng trong các hỗn hợp bột không chứa gluten đa năng và công thức nấu ăn cho các món nướng nhẹ, có kết cấu tốt.

• Bột báng

  

  Hình ảnh Paulo Amorim / Getty

  Tinh bột sắn được nghiền từ gốc cây sắn nhiệt đới. Nó được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm và công thức nấu ăn không chứa gluten thương mại. Nó là một loại tinh bột carbohydrate không hương vị, và giống như các loại tinh bột khác được sử dụng trong nấu ăn không có gluten, nó rất ít chất dinh dưỡng. Sử dụng nó như một phần - lên tới 50% tổng tỷ lệ bột, trong tất cả các mục đích trộn bột và công thức nấu ăn để làm sáng kết cấu của các sản phẩm nướng. Nó cũng được sử dụng trong lớp phủ bột và công thức bánh mì cho lớp vỏ vàng giòn.

  Tiền boa:

  Kết hợp các loại bột không chứa gluten dinh dưỡng với các loại tinh bột cao để cải thiện chất lượng dinh dưỡng khi nấu không có gluten.

• Kẹo cao su Xanthan

  

  annick nhiếp ảnh vanderschelden / Hình ảnh Getty

  Xanthan gum là một sản phẩm lên men dựa trên ngô. Nó được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm để làm cho sản phẩm dày hơn và nó là một thành phần phổ biến trong các công thức nấu ăn không chứa gluten.

  Những người bị dị ứng hoặc nhạy cảm với ngô có thể được bác sĩ của họ khuyên nên tránh kẹo cao su xanthan. Ngoài ra, kẹo cao su xanthan thường có giá gần gấp 3 lần kẹo cao su guar.

• Nguồn

  Herbst, Sharon Tyler và Herbst, Ron, Người bạn đồng hành mới của những người yêu thích thực phẩm, Hướng dẫn nấu ăn của Barron, Ed lần thứ 4, Chuỗi giáo dục của Barron, Inc., Hauppauge, NY, 2007

  Washburn, Donna và Mông, Heather, Sách dạy nấu ăn hoàn toàn không có gluten , Robert Rose, Inc., Toronto, Ontario, Canada, 2007

  Case, Shelley, Chế độ ăn không có gluten- Hướng dẫn về tài nguyên toàn diện, Tư vấn dinh dưỡng cho trường hợp, Regina, Saskatchewan, Canada, 2006