Vinokurov_Yury / Hai mươi20
Đường đun sôi là cơ sở của tất cả các loại kẹo, từ kẹo mềm cho đến kẹo dẻo. Khi nhiệt độ của nó tăng lên, đường trải qua nhiều giai đoạn, từ sợi đến vết nứt cứng. Mỗi giai đoạn tương ứng với một kết cấu hoặc tính nhất quán, xi-rô càng nóng, kẹo càng cứng. Nếu bạn đang làm kẹo ở nhà, bạn có thể xác định nhiệt độ của xi-rô bằng nhiệt kế kẹo hoặc một cốc nước lạnh.
Các giai đoạn khác nhau
Xi-rô đun sôi trải qua sáu giai đoạn khác nhau: sợi, bóng mềm, bóng chắc, bóng cứng, nứt mềm và nứt cứng. Trước khi bạn bắt đầu làm kẹo, hãy kiểm tra công thức của bạn: Nó sẽ cho bạn biết khi nào nên lấy đường sôi của bạn ra khỏi lửa. Ví dụ, giai đoạn sợi là hoàn hảo cho xi-rô và kẹo trái cây, trong khi fudge phải đạt đến giai đoạn bóng mềm để phát triển độ nhai mềm đặc trưng của nó.
Khi làm kẹo, bạn nên dựa vào cả thử nghiệm nước lạnh và nhiệt kế kẹo để có kết quả chính xác nhất. Chỉ các nhà sản xuất kẹo dày dạn mới ghi nhớ nhiệt độ vì hầu hết các nhiệt kế kẹo sẽ hiển thị cả nhiệt độ và giai đoạn.
Giai đoạn Hard-Crack
Giai đoạn nứt cứng xảy ra ở 300 đến 310 F. Nếu bạn không có nhiệt kế kẹo, bạn có thể sử dụng thử nước lạnh trong một nhúm: Thả một thìa xi-rô nóng vào nước lạnh, sau đó lấy kẹo ra khỏi nước và cố gắng uốn cong nó. Nếu xi-rô của bạn đã đạt đến giai đoạn nứt cứng, nó sẽ hình thành các sợi giòn trong nước và nứt khi bạn uốn cong nó.
Kẹo sân khấu Hard-Crack
Nut brittles, kẹo mút, và toffees phải đạt đến giai đoạn khó nứt.
