Hành. Hình ảnh Stefanie Grewel / Getty
Nếu bạn đã đọc một cuốn sách nấu ăn hoặc công thức nấu ăn trực tuyến gần đây, rất có thể bạn đã bắt gặp một công thức bao gồm hành tây caramel. Có vẻ như họ ở khắp mọi nơi trên bánh sandwich, trong nước sốt hoặc chất đống trên bít tết. Thật không may, nếu bạn đã đọc những công thức đó, cơ hội tốt hơn thậm chí là bạn đã tìm thấy thông tin mâu thuẫn và khó hiểu về cách làm caramen chúng.
Sau nấm, có lẽ có nhiều nhầm lẫn về nấu hành tây hơn bất kỳ loại rau nào khác. Bạn sẽ thấy các công thức hành tây caramen gọi đường, muối hoặc baking soda (hoặc không có loại nào ở trên); mức nhiệt thay đổi từ thấp đến cao; và các phương pháp yêu cầu mất từ 20 phút đến một giờ. Bạn sẽ thường đọc rằng bạn nên chọn hành tây ngọt để tối đa hóa lượng đường có sẵn cho caramen. Câu chuyện thực sự là gì?
Các loại hành
Đầu tiên, một chuyến đi ngắn vào canh tác hành tây. (Nó sẽ giúp làm rõ những gì đến sau.) Bạn có thể nghĩ rằng sự khác biệt quan trọng giữa hành là màu Vàng, trắng hoặc đỏ. Không đúng. Mặc dù có những khác biệt nhỏ trong cách ăn của những củ hành này, nhưng sự khác biệt lớn trong hành tây của bất kỳ màu nào là giữa hành lá và hành tây lưu trữ.
Hành tây mùa xuân, như bạn có thể tưởng tượng, được thu hoạch vào mùa xuân, trước khi chúng hoàn toàn trưởng thành. Chúng tương đối nhẹ vì chúng chứa ít hợp chất lưu huỳnh (so với hành tây lưu trữ) tạo ra hành tây. Cái gọi là hành "ngọt" là hành tây mùa xuân màu vàng được trồng trong đất đặc biệt ít lưu huỳnh để làm cho chúng thậm chí còn nhẹ hơn. Đó là lý do mà hầu hết tất cả các loại hành ngọt có thương hiệu đều được đặt theo tên của những nơi mà chúng được trồng, ví dụ như Vidalias (Georgia), Walla Walla (Washington) hoặc Maui (Hawaii). Không có đất nghèo lưu huỳnh ở những khu vực đó, hành tây sẽ không nhẹ như vậy. Trái với niềm tin phổ biến, những củ hành này không chứa nhiều đường hơn hành tây lưu trữ; đó là thiếu lưu huỳnh làm cho chúng có vẻ ngọt ngào hơn.
Hành tây lưu trữ được phát triển đến trưởng thành và thu hoạch vào mùa thu. Chúng chắc chắn hơn hành lá, với những lớp da dày, giòn để bảo vệ chúng. Chúng là những thứ thực sự khiến mắt bạn chảy nước khi bạn cắt chúng vì chúng chứa nhiều hợp chất lưu huỳnh hơn. Tuy nhiên, rất nhiều lưu huỳnh chính xác là những gì bạn muốn khi bạn nấu hành tây.
Caramel hóa và phản ứng Maillard
Bây giờ bạn là một chuyên gia trồng hành tây, có lẽ bạn đang tự hỏi phải làm gì với việc nấu chúng. Những hành tây nào là tốt nhất cho caramelizing? Và làm thế nào, chính xác, bạn có hành tây caramel?
Câu trả lời ngắn gọn là bạn không. Nói một cách chính xác, caramel hóa là những gì xảy ra với đường khi tiếp xúc với nhiệt độ tương đối cao. Khi bạn nhuộm hành tây, cho dù bạn làm thế nào, bạn hiếm khi đạt đến nhiệt độ cần thiết cho quá trình caramen. Thay vào đó, màu nâu mà bạn nhìn thấy là nguyên nhân chủ yếu do phản ứng Maillard, đó là phản ứng giữa đường hoặc carbohydrate và axit amin khác. Hương vị Maillard phức tạp và "đậm đà" hơn so với hương vị caramel.
Các công thức gọi thêm đường vào hành tây và nấu ở nhiệt độ cao hơn có thể dẫn đến một chút caramen thực sự, nhưng nó không đáng kể so với phản ứng Maillard. Và rõ ràng là vì hành ngọt không có nhiều đường hơn hành tây lưu trữ, nên họ sẽ không caramen nhiều hơn so với anh em họ lưu trữ của họ.
Nó thực sự chỉ ra rằng việc thiếu các hợp chất lưu huỳnh của họ là một khuyết tật nhất định khi nói đến việc làm nâu chúng, đặc biệt là nếu bạn nấu chúng trong một thời gian dài. Các hợp chất lưu huỳnh trong hành tây lưu trữ, trong khi khắc nghiệt và khó chịu khi chúng còn nguyên, trải qua những thay đổi dưới sức nóng chịu trách nhiệm cho phần lớn sự phức tạp trong hương vị của hành tây nâu. Không có chúng, bạn sẽ kết thúc với hành tây có vị ngọt nhẹ nhưng nếu không thì khá nhạt nhẽo.
Làm thế nào để hành tây nâu
Vấn đề với việc sử dụng thuật ngữ "caramelized" cho hành tây nâu không chỉ là không chính xác. Điều gây ra nhầm lẫn là thuật ngữ này được sử dụng cho hai phương pháp và kết quả rất khác nhau. Phương pháp đầu tiên, bao gồm nấu rất chậm, dẫn đến hành tây có các tế bào bị phá vỡ đến mức chúng gần như tạo thành một hỗn hợp sệt. Chúng nâu chậm và đều, gần như từ trong ra ngoài.
Phương pháp thứ hai nấu hành tây nhanh hơn nhiệt độ cao hơn để chúng có màu nâu trước khi chúng có cơ hội phân hủy. Bạn kết thúc với hành tây nâu mà vẫn giữ được hình dạng và một số kết cấu. Họ cũng giữ lại nhiều hơn khối lượng của họ.
Vậy phương pháp nào tốt hơn? Câu trả lời là, tất nhiên, nó phụ thuộc. Đôi khi bạn muốn kết cấu mượt và hương vị êm dịu nhưng phức tạp của hành tây nâu chậm, như trong món súp ớt đỏ nướng này. Đôi khi, ví dụ trên một chiếc bánh sandwich tan chảy, hương vị quyết đoán và toàn vẹn hơn của các miếng hành tây bạn nhận được từ phương pháp nâu nhanh là thích hợp hơn. Đối với súp hành tây của Pháp, bạn có thể sử dụng cả hai.
Cả hai phương pháp đều khá dễ dàng. Bạn có thể làm những mẻ lớn của một trong hai loại và giữ chúng trong tay cho tất cả các loại công thức nấu ăn.
