Hình ảnh StockFood / Getty
-
Làm bánh flakes
tình yêu / Flickr / CC BY 2.0
Thông thường, một công thức sẽ kêu gọi bạn "cắt" bơ hoặc rút ngắn thông thường khi làm bánh quy, bánh nướng hoặc một số loại bánh ngọt khác cần phải được bóc. "Cắt vào" có nghĩa là kết hợp bơ vào bột theo cách mà các cục bơ nhỏ vẫn còn nguyên trong hỗn hợp bột. Khi bột được nướng, những cục nhỏ này tạo ra sự tách biệt trong cấu trúc của thành phẩm, đó là điều mang lại cho nó sự nhất quán dễ vỡ.
Cách dễ nhất để cắt bơ là với một công cụ đơn giản gọi là máy xay bánh ngọt.
-
Bắt đầu với bơ lạnh
Danilo Alfaro
Một số thợ làm bánh làm lạnh mọi thứ, bơ, bột, thậm chí cả bát và các công cụ khác. Tại sao? Bột có chứa protein gọi là glutens cứng lại như bột được trộn hoặc nhào. Nhiệt độ mát làm chậm quá trình đông cứng này, giúp người làm bánh kiểm soát nhiều hơn quá trình.
Khi bơ ấm, nó mềm và hòa quyện với bột, do đó bạn sẽ nhận được ít hơn các cục nhỏ và do đó một kết cấu ít bong tróc, đó không phải là điều bạn muốn. Do đó, đảm bảo bơ lạnh là một bước quan trọng để hoàn thiện bánh ngọt.
-
Đo bột
Danilo Alfaro
Điều quan trọng là phải đo bột của bạn một cách chính xác bởi vì đó là tỷ lệ bơ với bột và cách các cục bơ hòa quyện với bột, tạo ra kết cấu mịn như bạn muốn. Rây bột giúp đảm bảo số lượng đồng đều khi bạn đo theo thể tích. Không giống như chất lỏng, lượng bột trong cốc phụ thuộc vào mức độ đóng gói của nó; một cốc đóng gói lỏng lẻo có nhiều bột trong đó hơn một cốc được đóng gói chặt chẽ. Sifting giúp loại bỏ sự khác biệt đó ở một mức độ nào đó, và điều đó rất quan trọng bởi vì nếu có quá nhiều bột, tỷ lệ bơ-bột sẽ bị tắt, và bánh ngọt của bạn sẽ không bị bong ra.
Cuối cùng, mặc dù, vì nướng rất chính xác trong các tỷ lệ của nó, các thợ làm bánh chuyên nghiệp chỉ định các thành phần đo theo trọng lượng thay vì khối lượng vì nó chính xác hơn. Bằng cách đó, bất kể bột được rây, đóng gói chặt, hoặc ở đâu đó ở giữa, một pound luôn luôn là một pound.
-
Sử dụng máy xay sinh tố Pastry
Danilo Alfaro
Thuật ngữ "máy xay bánh ngọt" có thể gây hiểu nhầm và nghe có vẻ như là một loại thiết bị nhà bếp điện hoặc ít nhất là một cái gì đó với các bộ phận chuyển động. Thay vào đó, nó là một thiết bị rất cơ bản và đơn giản, và giá cả khá phải chăng trung bình dưới 5 đô la. Một số người thích sử dụng nĩa, hoặc một cặp dao, hoặc thậm chí là ngón tay của họ, nhưng máy xay bánh ngọt làm cho nó dễ dàng hơn nhiều. Vấn đề với việc làm nó bằng tay là ngón tay của bạn sẽ làm nóng bơ quá nhiều. Bạn có thể muốn làm lạnh máy xay bánh ngọt trước.
Để sử dụng máy xay bánh ngọt, hãy nắm chặt tay cầm và ấn lưỡi dao vào bơ, chủ yếu là cắt bơ thành từng miếng. Xoay máy xay một nửa vòng rồi nhấc lên và lặp lại nhiều lần trong chuyển động nhanh cho đến khi hỗn hợp có độ đặc phù hợp.
-
Đạt đến kết cấu đúng
Danilo Alfaro
Một số công thức nấu ăn sẽ chỉ định các cục bơ nên lớn như thế nào. Người ta có thể gọi các cục "cỡ hạt đậu" trong khi người khác có thể nói rằng hỗn hợp bột sẽ giống như vụn bánh. Tuy nhiên, các hướng công thức khác sẽ gợi ý một sự nhất quán giống như bột ngô. Không có vấn đề gì, chỉ cần nhớ, flakier bạn muốn bánh ngọt của bạn, khối bơ cần phải lớn hơn.
-
Đã kết thúc! Bơ được hợp nhất
Danilo Alfaro
Khi hoàn thành, vẫn có thể nhìn thấy các cục bơ trong hỗn hợp bột. Khối lượng kích thước này sẽ đủ điều kiện là "cỡ hạt đậu".
Ở giai đoạn này, bạn có thể làm lạnh các nguyên liệu khô với bơ đã cắt và giữ nó để nướng sau. Khi bạn thêm bất kỳ thành phần ướt nào như nước, trứng hoặc sữa, bạn phải hoàn thành công thức và nướng nó đi vì độ ẩm sẽ kích hoạt các chất men (bột nở hoặc baking soda).
