Từng bước

Tại sao gấp bánh mì bột?

pixabay

Đập bột bánh mì xuống sau khi nó nổi lên là một phương pháp thử và khử bột thật (loại bỏ bất kỳ bọt khí nào) và tái tạo sức sống cho các tế bào nấm men, đưa chúng vào thực phẩm mới. Nhưng gấp bột cũng là một kỹ thuật hợp lệ để thực hiện các nhiệm vụ này. Khi bạn gấp bột, bạn làm ba việc: loại bỏ carbon dioxide được hình thành trong quá trình lên men, tăng cường bột bằng cách căn chỉnh và kéo căng các sợi gluten, và cân bằng nhiệt độ của bột nhào giúp loại bỏ các điểm nóng.

Đập xuống và gấp lại ảnh hưởng đến kết cấu của bột theo những cách khác nhau. Đấm xuống sẽ dẫn đến một mảnh vụn mịn hơn, mềm mại hơn một thứ gì đó bạn sẽ tìm kiếm trong một bánh mì sandwich hoặc bánh ngọt như bánh quế. Phương pháp gấp tạo ra một bánh mì tăng cao hơn và có một mảnh vụn và túi khí lỏng hơn một khi nó được nướng. Đây là một đặc tính được chào đón của bánh mì thủ công, bánh mì và bánh cuộn. Một số công thức gọi gấp là bánh mì bột yến mạch và Landbrot, một loại bánh mì bột chua. Nhưng hãy thoải mái thử gấp trong các công thức nấu ăn yêu cầu đấm xuống bột.

Pat Dough ra trên một bảng bột

J.McGavin

Trong quá trình lên men số lượng lớn (lần tăng đầu tiên), công thức của bạn có thể hướng dẫn bạn dập bột theo chu kỳ. Thay vì đấm nó xuống bát, hãy vớt nó ra một bề mặt có bột (sử dụng đủ bột để bột không dính vào bảng). Vỗ nhẹ bột xuống, loại bỏ hầu hết nhưng không phải tất cả các bọt khí.

Lần đầu tiên

J.McGavin

Để tạo nếp gấp đầu tiên, nhấc một trong các cạnh của bột (bên phải hoặc bên trái) và gấp nó một phần ba so với phần còn lại của bột. Loại bỏ bất kỳ bột thừa.

Lần thứ hai

J.McGavin

Lần thứ hai giống như gấp một chữ cái. Nhấc mặt đối diện của bột mà bạn gấp và kéo căng nó qua nếp gấp đầu tiên, đặt nó lên trên. Chải bỏ phần bột thừa.

Lần thứ ba

J.McGavin

Để thực hiện nếp gấp thứ ba, hãy nắm lấy cạnh trên của hình chữ nhật (cạnh xa nhất so với bạn) và kéo về phía bạn, gập nó một phần ba đường.

Các nếp gấp sẽ trông như thế nào

J.McGavin

Trên tất cả các nếp gấp này, kéo dài nhẹ nhàng là lý tưởng và bột không nên bị đóng kín theo bất kỳ cách nào. Bạn sẽ có thể nhìn thấy các lớp của nếp gấp.

Lần thứ tư

J.McGavin

Bây giờ là thời gian cho lần cuối cùng. Gấp miếng bột gần bạn nhất (cạnh dưới) so với các nếp gấp khác mà bây giờ sẽ tạo ra một hình vuông. Chải bỏ phần bột thừa.

Trả bột lại cho bát

J.McGavin

Đặt bột lại trong bát. Nếu công thức yêu cầu sử dụng một bát bột hoặc dầu để giữ cho bột không bị dính, hãy chắc chắn làm điều này trước khi đặt bột vào bát.