Spruce
Sô cô la rất ngon dưới mọi hình thức, vậy tại sao lại làm tan chảy nó? Bằng cách làm tan chảy sô cô la, bạn tạo ra một công cụ để nhúng, topping và trang trí với sô cô la. Bạn cũng thực hiện một bước quan trọng trong các công thức sau đây cho một loạt các món ngon bao gồm kem sô cô la, nấm cục, một số loại bánh brownies và cupcakes, súp sô cô la, và nhiều hơn nữa.
Có nhiều loại sô cô la khác nhau để nấu chảy; trước khi chọn sô cô la của bạn, điều quan trọng là phải biết liệu nó được pha chế đặc biệt để làm tan chảy cho một đài phun sô cô la hoặc để tạo ra một lớp phủ giòn. Mặc dù các công thức đặc biệt này rất ngon, nhưng chúng có thể không phù hợp với công thức bạn đã chọn.
Sô cô la tan chảy không giống như sô cô la ủ, mặc dù tan chảy là một bước cần thiết trong quá trình ủ. Sô cô la tan chảy có thể được thực hiện trong lò vi sóng hoặc tắm nước nóng.
Xem ngay: Cách làm tan chảy sô cô la mà không cần lò vi sóng
Sô cô la tan chảy trong lò vi sóng
Một lò vi sóng là một công cụ tuyệt vời để làm tan chảy sô cô la. Nếu được sử dụng đúng cách, nó có thể làm tan chảy sô cô la nhanh hơn nồi hơi đôi với nỗ lực tối thiểu và lộn xộn. Phần quan trọng nhất của sô cô la tan chảy trong lò vi sóng là chọn một hộp đựng thích hợp. Lý tưởng nhất là bạn muốn làm tan chảy sô cô la của mình trong một chiếc bát an toàn với lò vi sóng mà vẫn mát hoặc chỉ hơi ấm sau vài phút sử dụng lò vi sóng gần như liên tục. Nếu bát quá nóng để bạn xử lý sau khi nó đã được vi sóng, thì nó quá nóng cho sô cô la của bạn. Nếu bạn đã quá nóng sô cô la của bạn, ngay lập tức đổ nó vào một cái bát mát, thêm những miếng sô cô la chưa được trộn, và khuấy liên tục.
Tốt hơn là làm tan chảy sô cô la của bạn ở chế độ năng lượng thấp, để tránh làm cháy hoặc đốt cháy nó. Nếu lò vi sóng của bạn không có tùy chọn này, hãy làm nóng sô cô la trong khoảng thời gian ngắn hơn và khuấy giữa mỗi cơn nóng. Ngoài ra, nếu lò vi sóng của bạn không có bàn xoay làm quay bát sô cô la, hãy tự xoay bát mỗi lần bạn dừng và khuấy sô cô la.
Rất khó để xác định thời gian vi sóng chính xác, vì nó có thể thay đổi tùy thuộc vào công suất vi sóng, số lượng sô cô la, và thậm chí cả hàm lượng bơ ca cao của sô cô la. Tuy nhiên, bạn có thể ước tính khoảng 1 phút cho 1 ounce sô cô la, 3 phút cho 8 ounce sô cô la, 3, 5 phút cho 1 pound sô cô la và 4 phút cho 2 pound. Chạy lò vi sóng với gia số 30 giây-1 phút, khuấy vào giữa và xoay bát nếu cần. Kết thúc sưởi ấm khi hầu hết, nhưng không phải tất cả, sô cô la tan chảy. Khuấy sô cô la liên tục cho đến khi nó mịn, sáng bóng và tan chảy hoàn toàn.
Sô cô la tan chảy với nồi hơi đôi
Phương pháp làm tan chảy sô cô la truyền thống là sử dụng nồi hơi đôi. Lò hơi đôi là một bộ chảo chuyên dụng bao gồm một cái xoong chứa nước nóng và một cái bát vừa vặn với cái chảo. Sô cô la được đặt trong bát trên cùng và cho phép tan chảy trên nhiệt độ nhẹ, gián tiếp. Nếu bạn không sở hữu nồi hơi đôi, có thể sử dụng bất kỳ bát kim loại hoặc thủy tinh nào vừa khít trên đỉnh nồi.
Bắt đầu bằng cách đổ đầy xoong bằng nước nóng từ vòi. Bạn muốn có đủ nước để cung cấp nhiệt, nhưng không đến nỗi đáy của bát sô cô la chạm vào nước. Đun chảo trên lửa nhỏ cho đến khi nó bắt đầu sôi, sau đó tắt bếp và đặt bát sô cô la lên trên mặt nước. Nếu bạn đang làm tan chảy một lượng lớn sô cô la, hãy bắt đầu với 1/3 số lượng cuối cùng của bạn và tan chảy theo từng đợt, đợi cho đến khi sô cô la trong bát tan chảy trước khi thêm nhiều phần chưa được trộn. Để sô cô la bắt đầu tan chảy, và sau đó khuấy nhẹ nhàng bằng thìa nhựa. Khi gần như tất cả sô cô la tan chảy, lấy bát trên cùng ra khỏi xoong và đặt nó lên quầy. Khuấy liên tục cho đến khi nó sáng bóng, mịn và tan chảy hoàn toàn.
Minh họa: Catherine Song. © Spruce, 2018
Sô cô la tan chảy với chất lỏng
Nhiều công thức nấu ăn yêu cầu làm tan chảy sô cô la cùng với các chất lỏng như sữa, kem, nước, rượu mùi hoặc các hương liệu khác. Sô cô la tan chảy với chất lỏng thường nhanh hơn và thuận tiện hơn vì nó thường tăng tốc độ tan chảy và ngăn ngừa các vấn đề sô cô la phổ biến như quá nóng. Tuy nhiên, có một vài điều cần lưu ý khi làm tan chảy sô cô la với các chất khác.
Sô cô la không bao giờ được tan chảy với một lượng rất nhỏ chất lỏng. Luôn sử dụng ít nhất 1 muỗng canh chất lỏng cho mỗi 2 ounce sô cô la. Điều này ngăn các hạt khô (ca cao và đường) trong sô cô la liên kết với nhau và trở nên sần. Sôcôla rất đậm có thể yêu cầu nhiều hơn hướng dẫn này, vì vậy hãy chuẩn bị thêm một hoặc hai muỗng chất lỏng khác nếu cần thiết. Khi thêm một lượng lớn chất lỏng, hãy thêm tất cả cùng một lúc, thay vì một lượng nhỏ, để ngăn sô cô la đặc lại.
Không bao giờ nên thêm chất lỏng lạnh vào sô cô la tan chảy, vì nó có thể khiến sô cô la bị giữ lại. Thay vào đó, đảm bảo rằng chất lỏng của bạn ấm (nhưng không sôi) khi bạn thêm chúng vào sô cô la. Ngoài ra, nhiều công thức nấu ăn, như ganache, kêu gọi chất lỏng nóng được đổ lên sô cô la xắt nhỏ. Nhiệt từ chất lỏng làm tan chảy sô cô la, trong khi sô cô la nhiệt độ phòng làm mát chất lỏng. Nếu bạn đang làm theo phương pháp này, hãy để hỗn hợp chất lỏng và sô cô la nóng ngồi trong vài phút, sau đó nhẹ nhàng đánh chúng lại với nhau cho đến khi hoàn toàn kết hợp. Một công cụ hữu ích khác để kết hợp sô cô la và chất lỏng nóng là máy xay ngâm. Thiết bị cầm tay này thực hiện công việc tuyệt vời là tạo ra một nhũ tương mịn mà không cần kết hợp bọt khí. Bộ xử lý thực phẩm, máy xay và máy trộn điện cũng có thể được sử dụng ở tốc độ thấp.
Lời khuyên
- Hãy chắc chắn rằng sô cô la được cắt thành miếng đồng đều để đảm bảo tan chảy. Không bao giờ thử làm tan chảy những thanh hoặc khối sô cô la lớn chưa được cắt nhỏ. Tránh mọi tiếp xúc với nước! Sô cô la sẽ giữ và trở nên không thể hoạt động nếu nó tiếp xúc với thậm chí một vài giọt nước. Hãy chắc chắn rằng bát, máy trạm và thìa của bạn đã khô hoàn toàn. Đặt sô cô la từ từ trên lửa nhỏ. Sô cô la rất tinh tế và có thể trở nên sần hoặc sần sùi nếu quá nóng. Hãy cho sô cô la thường xuyên bằng thìa cao su, một khi các cạnh bên ngoài bắt đầu tan chảy. khuấy nó Đừng chỉ dựa vào vẻ bề ngoài.
