Spruce
Các mặt hàng nướng tốt nhất, bao gồm bánh nhẹ, bánh quy mềm, bánh mì có kết cấu tốt và popovers cao phụ thuộc vào sự kết hợp chính xác của bột, chất lỏng, chất men, chất béo, đường và hương vị.
Tìm hiểu một chút về từng thành phần và chức năng mà nó thực hiện trong thành phẩm.
Minh họa: Ellen Lindner. © Spruce, 2019
Bột cung cấp nền tảng Recipe
Bột cho cấu trúc cho sản phẩm. Các gluten, hoặc protein, trong bột, kết hợp để tạo thành một mạng lưới bẫy bọt khí và bộ. Tinh bột trong bộ bột khi nó nóng lên để thêm và hỗ trợ cấu trúc. Trong bánh ngọt, bánh quy, và bánh mì nhanh, chúng tôi muốn hình thành gluten ít, làm cho sản phẩm khó khăn. Chất béo và đường giúp ngăn ngừa sự hình thành gluten.
Trong hầu hết các sản phẩm nướng, bột mì đa dụng là một lựa chọn tốt; Nó có ít gluten hơn bột bánh mì.
Fat giữ tất cả cùng nhau
Chất béo phủ các phân tử gluten để chúng không thể kết hợp dễ dàng, góp phần vào sự dịu dàng của thành phẩm. Trong nhiều loại bánh, chất béo cũng góp phần tạo nên độ mịn cho sản phẩm cuối cùng. Khi đường được làm kem với chất béo, các túi khí nhỏ hình thành từ các cạnh sắc của các tinh thể tương tác với chất béo. Những túi này tạo thành một hạt mịn hơn trong thành phẩm. Chất béo cũng mang hương vị và thêm vào một cảm giác miệng dịu dàng.
Các chất béo nướng thường được sử dụng bao gồm bơ, rút ngắn, dầu dừa và (ít khi hiếm ngày nay) mỡ lợn.
Đường là ngọt và giúp đấu thầu
Đường thêm vị ngọt, cũng như góp phần làm nâu sản phẩm. Đường làm mềm bánh bằng cách ngăn gluten hình thành. Đường cũng giữ độ ẩm trong thành phẩm. Các tinh thể đường cắt thành chất béo rắn như bơ giúp hình thành cấu trúc của sản phẩm bằng cách tạo ra các lỗ nhỏ chứa đầy CO2 khi các chất men phản ứng.
Trứng Thêm kết cấu
Trứng là một tác nhân men và lòng đỏ thêm chất béo cho một kết cấu mềm và nhẹ. Lòng đỏ cũng hoạt động như một chất nhũ hóa cho kết cấu mịn và đồng đều trong thành phẩm. Và các protein đóng góp vào cấu trúc của món nướng.
Chất lỏng Thêm Leavening và dịu dàng
Chất lỏng giúp mang hương liệu trong suốt sản phẩm, hình thành liên kết gluten và phản ứng với tinh bột trong protein để có cấu trúc mạnh nhưng nhẹ. Chất lỏng cũng hoạt động như hơi nước trong quá trình nướng, hoạt động như một chất men và góp phần vào sự mềm mại của sản phẩm.
Muối thêm hương vị và trọng lượng
Muối tăng cường gluten và thêm hương vị. Muối làm tăng hương vị. Trong bánh mì men, muối giúp điều tiết tác dụng của men nên bánh mì không tăng quá nhanh.
Đại lý Leavening Baking Soda và Baking Powder
Baking soda và bột nở tạo thành CO2, được giữ bởi các túi chất béo, gluten và tinh bột, làm cho sản phẩm nướng tăng lên. Baking soda và bột không thể thay thế cho nhau; hãy chắc chắn rằng bạn có sản phẩm mà công thức yêu cầu.
Quá nhiều chất men sẽ làm cho bong bóng quá lớn, sau đó chúng sẽ kết hợp và vỡ, dẫn đến một chiếc bánh hoặc bánh mì phẳng. Quá ít chất men sẽ dẫn đến một sản phẩm nặng, với các lớp sũng nước hoặc ẩm ướt.
