Hình ảnh Steve Cohen / Getty
Một bain-marie (phát âm là "bane mah-REE") về cơ bản là một cách thú vị để mô tả một bồn tắm nước nóng trong thế giới ẩm thực. Nó thường được sử dụng để nấu các loại thực phẩm tinh tế như mãng cầu. Mục đích của bain-marie là nó tạo ra một sức nóng nhẹ xung quanh thức ăn và dẫn đến một quy trình nấu đồng đều.
Có một vài thiết lập ẩm thực có thể ít nhiều được gọi chính xác là bain-marie. Trong mọi trường hợp, quá trình này bao gồm việc sử dụng một thùng chứa nước nóng để cung cấp nhiệt gián tiếp, hoặc hơi nước hoặc cả hai cho thực phẩm.
Tạo ra một Bain-Marie
Thiết lập để tạo ra crème brûlées có lẽ là ứng dụng phổ biến nhất của bain-marie. Trong hệ thống này, mãng cầu chưa nấu chín được đổ vào từng ramekins (đĩa gốm nhỏ), và sau đó những ramekins này được sắp xếp trong một món nướng lớn hơn. Nước nóng được đổ vào các món ăn lớn hơn để nó đi được khoảng một nửa bên ngoài của ramekins. Sau đó toàn bộ món ăn được chuyển vào lò nướng và nướng.
Bằng cách tạo ra hơi nước, làm nóng ngọn của mãng cầu nhẹ hơn so với không khí nóng khô, kỹ thuật này giúp ngăn chặn ngọn của mãng cầu không bị nứt.
Bain-Marie và Cheesecakes
Bạn có thể sử dụng kỹ thuật bain-marie để nướng bánh pho mát, mà là sữa trứng, cũng dễ bị nứt trên đầu và được hưởng lợi từ không khí ẩm trong lò nướng.
Cheesecakes thường được nướng trong một cái gì đó gọi là springform pan, đây là một chi tiết hai mảnh cho phép phần đế và hai bên tách ra, giúp cho việc lấy phô mai ra khỏi chảo dễ dàng hơn. Nhược điểm của việc ngâm chảo dạng lò xo trong nước là nó có thể bị rò rỉ, và bánh pho mát có thể bị úng nước. Một số người sẽ cố gắng niêm phong phần dưới của khuôn lò xo bằng giấy bạc, nhưng đó không phải là cách giải quyết hoàn hảo bằng mọi cách.
Thay vào đó, khi nướng bánh pho mát, bạn có thể đặt một chảo nước nóng ở kệ dưới của lò nướng và lò xo ở kệ trên. Bằng cách này, hơi nước từ nước nóng vẫn sẽ bao phủ phần trên của sữa trứng mà không có bất kỳ cơ hội nào nước thấm vào bánh pho mát.
Sử dụng nồi hơi đôi
Một thiết lập khác đôi khi có tên là bain-marie thực sự là một nồi hơi đôi. Lò hơi đôi là một công cụ nấu ăn bao gồm một nồi nước nóng sôi trên bếp, và sau đó một cái bát hoặc chèn nằm trên nồi nước sôi. Thông thường, nồi hơi đôi được sử dụng để truyền nhiệt nhẹ, như khi làm tan chảy sô cô la hoặc làm nước sốt hollandaise. Bạn có thể tự làm nồi hơi đôi bằng cách đặt một cái nồi nhỏ hơn cái nồi khác và đổ nước vào cái nồi dưới cùng. Một nồi hơi đôi, bao gồm một cặp nồi phù hợp với nhau, có thể được mua tại hầu hết các cửa hàng cung cấp bếp.
Với nước sốt hollandaise, được làm bằng cách khuấy bơ tan chảy vào lòng đỏ trứng đánh bông để tạo thành một nhũ tương, cần phải làm ấm lòng đỏ trứng để giúp chúng hấp thụ nhiều bơ hơn. Làm nóng lòng đỏ trứng quá nhiều sẽ khiến trứng bị cong, khiến bạn bị vỡ trứng. Cho chúng vào nồi hơi đôi (hoặc bain-marie) làm ấm chúng vừa đủ, nhưng vì sức nóng là gián tiếp, nên khó khăn hơn nhiều để làm cong chúng.
