Hình ảnh Westend61 / Getty
Điều quan trọng cần biết là không phải tất cả các loại thực phẩm đều phù hợp hoặc an toàn để đóng hộp trong hộp nước tắm hoặc thậm chí là đồ hộp áp lực. Mứt dựa trên Chia là một ví dụ tốt.
Được sử dụng thay cho pectin, chia hoạt động như một chất làm đặc tự nhiên. Bởi vì, không giống như hầu hết các pectin thương mại, nó không cần đường để thiết lập, đó là một cách hiệu quả để làm mứt ít đường mà vẫn có kết cấu dày hơn. (Có thể lập luận rằng đây thực tế không phải là ùn tắc, mà gần giống với các vũng nước.)
Tuy nhiên, chúng tôi đã thấy các ví dụ về công thức nấu ăn trong các bài đăng trên blog kêu gọi chia và bao gồm các hướng dẫn đóng hộp tắm nước. Điều này là không nên, vì một vài lý do. Đây là những gì bạn cần biết.
Tại sao bạn không nên sử dụng Chia trong Bí quyết đóng hộp
Có ba yếu tố chính khi nói đến công thức nấu ăn là an toàn cho đồ hộp tắm nước.
Độ axit
Đầu tiên là tính axit. Thực phẩm có độ pH 4, 6 hoặc thấp hơn, nghĩa là axit cao hơn, ngăn chặn sự phát triển của c. Botulinum, từ đó có thể tạo ra độc tố gây ngộ độc chết người. Hầu hết các loại trái cây có hàm lượng axit cao tự nhiên, đó là lý do tại sao chúng an toàn có thể tự mình và trong một mứt. Tuy nhiên, chia là một thành phần axit thấp, và vì vậy bằng cách thêm nó, bạn đang tăng mức độ pH, có khả năng tạo ra các điều kiện không an toàn.
Hoạt động dưới nước
Yếu tố thứ hai là hoạt động của nước (aw), được xác định theo thang điểm từ 0 (khô xương) đến 1 (nước tinh khiết). Tin tốt là C. Botulinum thường không thể tồn tại ở mức thấp hơn 0, 93. Tuy nhiên, các mầm bệnh khác như staphylococcus aureus có thể tồn tại trong môi trường với khoảng 0, 86.
Tỉ trọng
Thứ ba là độ nhớt hoặc mật độ. Khi độ nhớt tăng lên, mứt trở nên đặc hơn và nhiệt độ trong bình sẽ khó đạt đến mức gây chết cho những vi khuẩn trong quá trình đóng hộp trong nước. Mứt nhiều chất lỏng, ngược lại, nhiệt đều hơn. Đây cũng là lý do tại sao nó không an toàn khi có thể xay nhuyễn và axit thấp như bơ bí ngô.
Chia là một phụ gia không chính xác. Khi bạn thêm nó, nước trong trái cây làm hồ hóa hạt giống, giúp hấp thụ nước, tăng độ nhớt; mức độ axit cũng được hạ xuống. Nhưng không có đủ thông tin về chính xác mức độ dày đặc của mứt, hoạt động của nước là gì và mức độ axit đến mức nào. Do đó, không an toàn khi có thể ùn tắc được làm bằng chia trong nhà, bằng bất kỳ phương pháp nào.
Điều đáng chú ý là điều tương tự cũng đúng với hầu hết các loại tinh bột. Các loại ngũ cốc và bột mịn không nên được thêm vào mứt, nhân bánh hoặc các thực phẩm khác trước khi đóng hộp. Ngoại lệ duy nhất cho điều này là Clear Jel, một dẫn xuất tinh bột ngô, thường được sử dụng để trám bánh đóng hộp. Trung tâm bảo quản thực phẩm gia đình (NCHFP) quốc gia tán thành việc sử dụng Clear Jel trong các công thức được thử nghiệm.
Một cách khác để tạo ra một bộ cho mứt ít đường là sử dụng Pectin của Pomona, một loại bột pectin thay thế phản ứng với dung dịch nước canxi để làm đặc theo cách mà pectin tiêu chuẩn thực hiện, nhưng không cần đường để tạo ra bộ.
Cảm ơn Master Food Preserver Ernest Miller của Rancho La Merced Provutions đã hỗ trợ cho câu chuyện này.
