Hình ảnh Westend61 / Getty
Học cách đánh bông lòng trắng trứng là một quyền của hầu hết các đầu bếp. Có vẻ như đủ đơn giản, chỉ cần quất đi cho đến khi chúng trở nên nhẹ và mịn, phải không? Vâng, loại. Không sử dụng đúng thiết bị, trứng, hoặc thậm chí làm sai thứ tự đều có thể ảnh hưởng đến khối lượng và kết cấu của bọt trắng trứng của bạn. Với một chút khoa học và một vài lời khuyên, bất cứ ai cũng có thể đánh bông hoàn toàn lòng trắng trứng thành một bọt trắng, mịn như mơ.
Trang thiết bị
Trước khi bạn lấy trứng, hãy chắc chắn rằng bạn có thiết bị phù hợp. Lòng trắng trứng cần phải được đánh trong bát thủy tinh, kim loại hoặc tráng men. Bát nhựa có cặn mỏng, nhờn có thể ức chế lòng trắng trứng đánh bông. Vì lý do tương tự, hãy chắc chắn rằng máy đánh trứng hoặc máy đánh trứng của bạn sạch hoàn hảo và hoàn toàn khô ráo.
Những quả trứng
Trứng tươi sẽ đạt được khối lượng đầy đủ nhất vì chúng có tính axit nhẹ và điều này giúp ổn định protein. Khi trứng già đi, chúng dần trở nên kiềm hơn, khiến protein của chúng không ổn định. Bạn có thể kiểm tra độ tươi của trứng bằng cách kiểm tra nước nhanh. Để cải thiện tỷ lệ bạn có được lòng trắng hoàn hảo, hãy sử dụng trứng nằm dưới đáy ly nước.
Trứng ở nhiệt độ phòng sẽ đánh bông dễ dàng hơn, mặc dù trứng lạnh dễ tách khỏi lòng đỏ hơn. Để có kết quả tốt nhất, hãy tách trứng của bạn trong khi chúng vẫn lạnh sau đó cho phép lòng trắng đến nhiệt độ phòng trước khi đánh bông. Nếu có bất kỳ lượng lòng đỏ nào trong lòng trắng, chúng sẽ không đánh bông.
Quá trình đánh đòn
Bắt đầu đánh lòng trắng trứng của bạn ở tốc độ thấp cho đến khi chúng nổi bọt và nổi bọt. Một khi lòng trắng trứng nổi bọt, tăng tốc độ lên cao cho đến khi chúng được đánh bông đến giai đoạn mong muốn.
Mặc dù đánh bằng máy trộn điện được nhiều đầu bếp ưa thích, bạn cũng có thể sử dụng máy đánh bóng lớn. Khi thực hiện bằng tay, hãy đánh nhanh theo chuyển động tròn lớn để thêm càng nhiều không khí càng tốt.
Các giai đoạn của lòng trắng trứng đánh bông
Khi bạn tiếp tục đánh bông, lòng trắng trứng sẽ đạt được các giai đoạn khác nhau, bắt đầu nổi bọt, sau đó với các đỉnh mềm và cuối cùng là các đỉnh vững chắc. Bạn muốn dừng lại theo các hướng dẫn trong công thức của bạn. Cũng có thể đánh bại quá nhiều lòng trắng trứng, điều đó có nghĩa là bạn cần phải bắt đầu lại.
- Bọt: Lòng trắng trứng vẫn chủ yếu ở dạng lỏng, với một số bong bóng có thể khiến lòng trắng trứng trông hơi đục. Đỉnh mềm: Lòng trắng trứng bây giờ có màu trắng, sẽ giữ hình dạng của chúng trong bát và sẽ không trượt ra ngoài nếu bát bị nghiêng sang một bên. Khi các dụng cụ đập hoặc đánh trứng được nhấc ra khỏi lòng trắng trứng, chúng sẽ tạo thành các đỉnh mềm trượt sang một bên. Đỉnh vững chắc: Khi dụng cụ đập hoặc đánh trứng được nhấc ra khỏi lòng trắng trứng, đỉnh sẽ đứng thẳng và không cúi xuống. Khi đỉnh vững chắc hình thành, lòng trắng trứng đã đạt đến khối lượng đầy đủ nhất và không nên đánh nữa. Lòng trắng trứng bị đánh bại quá mức : Nếu lòng trắng trứng bị đánh bật qua điểm cực đại cứng, ma trận protein sẽ bắt đầu bị phá vỡ và bọt sẽ sụp đổ. Lòng trắng trứng sẽ trở nên sần sùi, chảy nước và phẳng. Họ không thể được cứu vãn.
Thêm vào
Các thành phần khác thường được thêm vào để đánh bông lòng trắng trứng, hoặc để thêm hương vị hoặc để giúp sự ổn định và tăng khối lượng. Một nhúm muối hoặc kem của cao răng được thêm vào cứ sau 2 đến 4 lòng trắng trứng trước khi đánh sẽ giúp ổn định ma trận protein và tăng thể tích. Điều này đặc biệt hữu ích với trứng cũ, có thể đã trở nên hơi kiềm.
Đường thường được thêm vào lòng trắng trứng khi làm bánh trứng đường và các món tráng miệng khác. Điều quan trọng là thêm đường chính xác để bảo vệ tính toàn vẹn của bọt. Đường phải được thêm dần dần để ngăn ngừa sự sụp đổ, vì vậy hãy bắt đầu với một lượng nhỏ một khi lòng trắng trứng nổi bọt, và tiếp tục thêm nó dần dần khi bạn đánh. Đường sẽ làm cho lòng trắng trứng có vẻ ngoài bóng bẩy.
Những sai lầm thường gặp khi làm MeringueSử dụng lòng trắng trứng đánh bông
Nên đánh bông lòng trắng trứng ngay lập tức vì chúng có thể mất khối lượng hoặc khóc độ ẩm khi chúng ngồi. Không bao giờ đánh hoặc tích cực khuấy lòng trắng trứng vào các thành phần khác. Thay vào đó, các thành phần khác nên được nhẹ nhàng gấp vào lòng trắng trứng. Gấp càng nhiều lần càng tốt để kết hợp các thành phần và duy trì khối lượng càng nhiều càng tốt.
