Hình ảnh tìm kiếm / Getty
Khi một người lần đầu tiên bắt đầu nướng bánh mì, họ rất phấn khích khi đạt được một sản phẩm ăn được. Sau này trong sự nghiệp làm bánh mì, họ muốn nướng bánh mì giống như họ làm ở tiệm bánh. Nếu họ đã đến châu Âu, họ muốn có thể nhân đôi bánh mì theo phong cách châu Âu.
Bánh mì nướng kiểu Âu
Sao chép bánh mì theo phong cách châu Âu luôn là điều khó khăn đối với người làm bánh tại nhà, nhưng khi kiến thức về nghệ nhân và làm bánh chuyên nghiệp trở nên có sẵn trên internet và trong các cuốn sách làm bánh được hoan nghênh, các công cụ và nguyên liệu cũng đã trở nên phổ biến. Chẳng hạn, thay vì chỉ có ba loại bột khác nhau trong cửa hàng tạp hóa (trắng, lúa mì và bánh), giờ đây chúng ta có nhiều thứ hơn để lựa chọn. Đường vào cũng đã được thực hiện để nhân đôi lớp vỏ trong lò nướng gia đình và thu nhỏ công thức của thợ làm bánh để làm việc trong môi trường gia đình.
Theo một công thức của Đức hoặc châu Âu, đặc biệt là trong ngôn ngữ gốc, đặt ra những rào cản. Một trong những cản trở lớn nhất đối với việc tái tạo bánh mì được ăn ở châu Âu là nơi tìm thấy các thành phần giống với nguyên bản nhất.
Bột được xay như thế nào
Bột, ví dụ, là một thành phần khác nhau, tùy thuộc vào nơi nó được trồng, cách thức nghiền và xử lý, và thậm chí vào thời tiết trong mùa sinh trưởng. Các nhà máy bột có tính đến điều này khi sản xuất sản phẩm của họ, nhưng sự kết hợp chính xác giữa phương pháp và điều kiện xay xát và lúa mì vẫn thường được coi là bí mật thương mại. Đó là lý do tại sao, trong khi bạn có thể sử dụng bất kỳ loại bột đa năng nào cho công thức nấu ăn, bạn sẽ đạt được kết quả tốt nhất nếu bạn sử dụng cùng một nhãn hiệu và loại bột được gọi trong công thức hoặc bởi người nấu.
Có hàng trăm loại lúa mì được sử dụng để làm bột. Chúng thường được phân loại theo thời gian trồng (mùa đông hoặc mùa xuân) và cho dù chúng là protein cao hay thấp (protein cứng cứng cao hay protein thấp mềm), cho biết mức độ gluten gần đúng.
Bột trắng được xay từ các giống lúa mì mềm và cứng được tách thành dòng thông qua rây. Các luồng được kết hợp lại để tạo ra các dòng với các thuộc tính khác nhau. Việc rây đầu tiên loại bỏ phần lớn cám và mầm và để lại "bột thẳng" hoặc "bột chiết 100%". Những người trung gian được loại bỏ và sử dụng chủ yếu cho thức ăn chăn nuôi, nhưng cũng có thể được thêm lại sau này để đạt được một sản phẩm lúa mì nguyên chất.
Bột mì nguyên chất thường được làm bằng cách kết hợp các dòng bột khác nhau và thêm lại rây và cám và mầm. Điều này làm tăng thời hạn sử dụng và kết quả trong một sản phẩm đồng phục. Một số người thích tự xay lúa mì và lúa mạch đen ngay trước khi nướng và không có sự rây nào diễn ra. Bột tươi và hoạt động khác với bột trưởng thành. Nó được coi là bổ dưỡng hơn.
Bột thẳng sau đó được rây vào "bột sáng chế" (bột trắng chất lượng cao), để lại "bột rõ ràng đầu tiên", chứa một số mầm và cám còn sót lại và có màu sắc hơn bột sáng chế.
Hàng trăm luồng có thể được lấy từ mỗi quy trình xay xát và sau đó được pha trộn để tạo ra các loại bột đặc trưng cho sở thích nướng và các khu vực địa lý. Một số nhà máy bột làm bột giống nhau khi mua trên toàn quốc. Các thương hiệu như King Arthur Flour và Gold Medal Flour là hai trong số đó. Các thương hiệu khác được địa phương hóa cao và được sản xuất với thói quen nướng bánh của khu vực trong tâm trí. Ví dụ, ở miền Nam Hoa Kỳ, loại bột địa phương rất có thể là loại bột protein thấp tốt cho bánh quy và bánh ngọt.
Các loại bột
Bánh ngọt và bột bánh được đặc trưng bởi hàm lượng protein thấp (gluten thấp) dẫn đến kết cấu vụn được ưa thích trong bánh, vỏ bánh và bánh quy. Những thứ này ít nhiều tương đương với bột 405 của Đức, bột 40 của Pháp và bột 00 của Ý.
Bột mì đa dụng có thể được làm để làm một số bánh mì trắng và tốt trong bánh men. Tốt nhất là thử các loại bột khác nhau trong cùng một công thức và sau đó tiếp tục mua loại mang lại cho bạn kết quả tốt nhất.
Gluten cao hoặc bột bánh mì là bột mì trắng có hàm lượng protein cao, được sử dụng để tăng độ căng trong bánh mì bột trắng và hỗn hợp. Tương đương của nó được cho là bột mì 812 của Đức, bột mì 80 của Pháp và 1 loại bột mì Ý.
Rye Flours cho Bánh mì
Đức là một trong số ít các quốc gia sử dụng bột lúa mạch đen rộng rãi. Rye được mang từ châu Á vào thời tiền sử và được trồng rộng rãi trong thời trung cổ dưới dạng hạt bánh mì và để chưng cất rượu. Nó phát triển ở vùng đất nghèo, cát và trong điều kiện thời tiết hỗn hợp, trong khi lúa mì phát triển tốt nhất trong điều kiện khí hậu khô ấm, do đó, mặc dù năng suất kém hơn lúa mì, nó là loại hạt được lựa chọn ở vùng lạnh hơn.
Có một số suy đoán rằng lúa mạch đen không được ưa chuộng ở Pháp và Ý khi bột mì trở nên có sẵn hơn do sự phổ biến của ergot ( Claviceps purpurea , một loại nấm) trong hạt lúa mạch đen. Trong khi ergot có thể lây nhiễm lúa mì và các loại ngũ cốc khác, nó thích lúa mạch đen làm vật chủ. Nó cũng phát triển tốt trong điều kiện mát mẻ và ẩm ướt, nơi lúa mì không. Khi ngũ cốc bị nhiễm cao với ergot và không được làm sạch trước khi nghiền thành bột, con người và gia súc có thể bị nhiễm độc và thậm chí chết.
Đức, Ba Lan và các nước Đông Âu khác đã dựa vào cây lúa mạch đen để phát triển trong điều kiện không thuận lợi và các biện pháp đã được thực hiện để giảm hoặc thậm chí loại bỏ nấm khỏi hạt. Các biện pháp bao gồm làm sạch hạt giống và áp dụng các loại thuốc diệt nấm khác nhau.
Bánh mì lúa mạch đen vẫn được sản xuất và tiêu thụ vì truyền thống, hương vị và vì lúa mạch đen có nhiều lợi ích cho sức khỏe. Năm 2010, các nhà nghiên cứu ở Lund, Thụy Điển đã công bố nghiên cứu cho thấy rằng ngay cả bột lúa mạch đen nhẹ (không có cám) cũng tốt cho lượng đường trong máu của bạn. Cám cũng chứa các khoáng chất và vitamin quan trọng.
Bột lúa mạch đen
Bột lúa mạch đen có thể khó sử dụng vì đường (carbohydrate) được gọi là pentoses (xyloza, arabinose) làm giảm khả năng protein gluten hình thành các khu vực rỗng, rỗng giúp bẫy khí trong bánh mì, nhưng chúng tự chịu trách nhiệm bẫy nước và xây dựng "giàn giáo" vụn. Tinh bột trong bột giúp giàn giáo này giữ lại với nhau và tạo ra một chiếc bánh mì không bị vỡ vụn.
Tuy nhiên, vì những tinh bột này có thể được cắt thành nhiều mảnh nhỏ hơn bởi alpha-amylase (một loại enzyme) sẽ làm giảm khả năng tương tác với các pentose, nên sử dụng pH thấp (bột chua) để ức chế amylase.
Tất cả những tương tác này làm cho vụn bánh mì lúa mạch đen dày đặc hơn so với bánh mì lúa mì. Thông thường, lúa mạch đen được sử dụng cùng với bột mì để tạo ra thứ mà người Đức gọi là "Mischbrot".
Hàm lượng tro và tỷ lệ chiết xuất
Các con số trên các gói bột của Đức đại diện cho một miligam tro còn lại trên 100 gram bột được đốt trong lò nung ở 900 C. Hàm lượng tro càng cao, cám càng nhiều trong bột và càng gần bột mì. Hàm lượng tro tương quan với nhưng không hoàn toàn đại diện cho tốc độ chiết. Nhiều công ty Mỹ từ chối đưa ra con số này nhưng hứa hẹn một sản phẩm phù hợp theo thời gian.
Tỷ lệ trích xuất mô tả mức độ tách cám từ nội nhũ và được đo bằng phần trăm. Tỷ lệ chiết xuất 100% hoặc bột chạy thẳng không giống như bột ngũ cốc nguyên hạt. Đây là sự phân tách đầu tiên của nội nhũ với hầu hết cám và mầm. Khoảng 72 pound bột chạy thẳng được lấy từ 100 pound lúa mì. Phần còn lại là người trung gian, được cho động vật hoặc reground cho toàn bộ sản phẩm lúa mì.
Tỷ lệ chiết xuất càng thấp, bột càng trắng. Cả tốc độ chiết và hàm lượng tro đều giúp một thợ làm bánh chuyên nghiệp xác định lượng chất lỏng, men, thời gian và các thành phần khác sử dụng với bột để đạt được sản phẩm cuối cùng chính xác. Đối với thợ làm bánh tại nhà, chúng tôi phải phụ thuộc vào thử và sai và cho rằng nhà máy bột sẽ làm cho sản phẩm giống nhau, từ mẻ này sang mẻ khác.
Bột tẩy trắng và làm giàu
Bột có chứa carotenoit có màu vàng. Tẩy trắng làm cho bột trắng. Nó cũng oxy hóa bề mặt của bột, giúp phát triển gluten. Điều này dẫn đến một sản phẩm nướng fluffier. Các chất làm chín cũng được thêm vào để tăng sự phát triển gluten. Điều này sẽ tự xảy ra, nhưng việc thêm các tác nhân này sẽ đẩy nhanh quá trình.
Thông qua tẩy trắng nhân tạo và trưởng thành cũng như loại bỏ cám và mầm, nhiều vitamin bị mất. Chúng được thay thế một phần bằng cách làm giàu bột đặc biệt với vitamin B và sắt. Canxi đôi khi cũng được thêm vào.
Định nghĩa của "Mischbrot"
"Mischbrot" (bánh mì hỗn hợp) cũng được gọi là "Graubrot" (bánh mì xám) ở miền nam nước Đức hoặc "Schwarzbrot" ở Áo và Thụy Sĩ. Nó được định nghĩa là bánh mì làm bằng bột chua hoặc men và hỗn hợp bột mì và lúa mạch đen. Nhiều người, nếu không phải hầu hết, bánh mì ở Đức về mặt kỹ thuật là "Mischbrote".
- "Roggenmischbrot", hoặc bánh mì lúa mạch đen, chứa 51 - 89% bột lúa mạch đen. "Weizenmischbrot", hoặc bánh mì trộn lúa mì, chứa 51 - 89% bột mì. "Mischbrot", hoặc bánh mì hỗn hợp, là hỗn hợp 50 - 50% lúa mì và lúa mạch đen.
Khi lượng bột lúa mạch đen trong bánh mì tăng lên, bánh mì càng tươi lâu và vị của lúa mạch càng mạnh. Càng nhiều bột mì, bánh mì càng tăng cao và vị "nhẹ" hơn.
Ngoài ra còn có một loại bánh mì lúa mạch đen phổ biến được gọi là pumpernickel, đó là một đặc sản của Tây Phalian (Osnabruck và khu vực xung quanh). Nó bao gồm các quả lúa mạch đen nứt và toàn bộ được ngâm qua đêm trong nước nóng, sau đó được đóng gói vào một khuôn kín và hấp trong 16 đến 24 giờ. Sản xuất hiện đại đã giảm thời gian này xuống còn 12 giờ bằng cách thêm men hoặc bột chua vào hỗn hợp để giúp nhiệt xâm nhập qua lớp bột dày đặc thông qua tăng. Xi-rô củ cải cũng thường được thêm vào, nhưng hương vị và mùi thơm đến từ caramel hóa và phản ứng Maillard trong quá trình nướng. Nó có thể được lưu trữ trong vài tháng trong vài năm và được sử dụng trong thời Trung cổ như là khẩu phần khẩn cấp.
