Leah Maroney
Sườn heo là một trong những loại thịt phổ biến nhất cho món thịt nướng và là món mang đến cho nhiều người nhiều rắc rối nhất. Nếu bạn có người hút thuốc và biết cách sử dụng nó, bạn sẽ không gặp khó khăn gì. Tuy nhiên, nếu bạn đang sử dụng bếp nướng than thì bạn cần học cách giữ cho nó thấp và chậm để có được món sườn BBQ mềm, hoàn hảo. Chúng ta hãy thực hiện một số bước đơn giản và bạn sẽ "nướng" những món sườn ngon nhất bạn từng ăn.
Minh họa: Tim Liedtke. © Spruce, 2019
Vấn đề lớn nhất với việc nướng sườn trên vỉ nướng là có được hương vị khói tốt. Những gì chúng ta sẽ làm là biến lò nướng than có kích thước đầy đủ của bạn thành một người hút thuốc nhỏ. Bạn sẽ cần khả năng kiểm soát nhiệt độ của vỉ nướng để giữ nhiệt khoảng 250 F / 120 C. Chỉ một nửa bề mặt nấu của vỉ nướng được sử dụng nấu sườn một cách gián tiếp, thấp và chậm mà không làm cháy hoặc làm khô chúng. Đây là tất cả mọi thứ bạn sẽ cần để học cách nấu sườn trên vỉ nướng than.
Nhấn vào Play để xem công thức này đến với nhau
Thu thập thành phần của bạn
Leah Maroney
- Lò nướng than có kích thước đầy đủ Gói sườn Một miếng sườn tốt chà 2 chảo nhôm dùng một lần khoảng một nửa kích thước của bếp nướng than của bạn Một nhiệt kế thịt đáng tin cậy Lá nhôm chịu lực (nếu bạn có ý định bọc sườn của bạn) Một con dao lớn
Phương pháp này có thể được sử dụng với spareribs hoặc sườn lưng em bé. Spareribs thịt hơn và sẽ mất khoảng 4 đến 5 giờ tùy thuộc vào món nướng của bạn. Sườn lưng bé sẽ mất từ 3 đến 4 giờ để nấu.
Chuẩn bị sườn
Leah Maroney
Chỉ cần lấy xương sườn ra khỏi gói và ném chúng lên vỉ nướng sẽ không tạo ra nhiều hương vị, đặc biệt là nếu màng xương sườn bị bỏ lại. Một số người nói rằng nếu bạn nướng sườn, bạn không cần phải loại bỏ màng, nhưng chúng tôi không đồng ý. Màng (lớp da mỏng ở phía xương của giá đỡ) là một rào cản khó khăn cần phải đi. Bằng cách loại bỏ màng, xương sườn của bạn sẽ mềm hơn và bạn sẽ có thể có thêm hương vị vào thịt.
Để lấy màng ra khỏi giá đỡ, lấy một con dao cùn (như dao bơ hoặc dao bàn) và trượt nó dưới màng dọc theo xương cuối. Di chuyển con dao xung quanh một chút để nới lỏng màng để bạn có thể nắm chặt nó. Màng này là một lớp da trơn, vì vậy hãy lấy nó bằng khăn giấy và bạn không gặp khó khăn gì khi nhấc nó ra ngay. Với một chút luyện tập, bạn sẽ thực hiện việc này nhanh chóng và dễ dàng đến mức bạn sẽ không nghĩ hai lần về nó.
Khi màng lọc ra, kiểm tra giá đỡ và loại bỏ bất kỳ thịt lỏng lẻo. Điều này sẽ chỉ khô trên vỉ nướng vì vậy bạn không muốn nó ở đó. Những gì bạn muốn là một giá đỡ tốt, sạch sẽ là vuông và thậm chí. Nếu bạn đang sử dụng sparerib, bạn có thể cần phải cắt tỉa nhiều hơn một chút.
Chà xương sườn
Leah Maroney
Một giá tốt của xương sườn xứng đáng được chà xát tốt. Áp dụng một hỗn hợp gia vị lên bề mặt của xương sườn sẽ đưa rất nhiều hương vị vào thịt và chuẩn bị bề mặt cho một lớp vỏ nhẹ. Sử dụng chà sườn yêu thích của bạn. Rải đều chà lên sườn. Số lượng gậy đó là số tiền bạn cần, vì vậy hãy để xương sườn quyết định mức độ chà xát của chúng. Rắc chà lên toàn bộ bề mặt xương sườn, mặt sau và mặt trước, cũng như các cạnh xung quanh giá đỡ.
Bạn có thể đặt chà lên sườn trước để cho hương vị chìm vào, nhưng đừng làm điều đó quá sớm. Chà khô và sẽ không tan chảy một cách kỳ diệu vào thịt nhiều hơn bề mặt. Ngoài ra, nếu bạn chà xát quá sớm, các loại gia vị có xu hướng "chữa" bề mặt một chút và cho sườn có hương vị giống như giăm bông.
Chuẩn bị bếp nướng than
Leah Maroney
Bây giờ là lúc để biến bếp nướng than của bạn thành một người hút thuốc. Điều này được thực hiện dễ dàng với hai chảo nhôm dùng một lần. Chúng nên có kích thước bằng một nửa vỉ nướng than của bạn. Một trong những chiếc chảo này sẽ hoạt động như một chiếc chảo nhỏ giọt giúp giữ than tại chỗ và giữ nhỏ giọt khỏi ngọn lửa. Các chảo khác sẽ được đổ đầy nước để thêm độ ẩm cho vỉ nướng của bạn và để giúp điều chỉnh nhiệt độ.
Bắt đầu với một bếp nướng than sạch. Hủy bỏ các vỉ nướng và bắt đầu than. Chúng tôi đang sử dụng một ống khói than sẽ thắp sáng lượng than hoàn hảo. Bạn sẽ cần đủ than để phủ một nửa vỉ than với ba lớp than.
Sau khi than được thắp sáng, đặt một trong những chảo nhôm lên vỉ than và đổ than vào phía bên kia. Bạn có thể cần phải uốn cong chảo một chút để phù hợp với nó đúng cách.
Bây giờ, đã đến lúc để thêm gỗ. Gỗ rất quan trọng để tạo khói. Chúng tôi đề nghị các khối gỗ lớn vì sẽ mất nhiều thời gian hơn để đốt và cung cấp khói khi bạn cần. Sử dụng một số khối để cung cấp khói tốt.
Trả lại vỉ nướng và đặt chảo nhôm thứ hai lên trên, trực tiếp trên than. Đổ đầy nước càng nhiều càng tốt. Mục tiêu là giữ cho vỉ nướng ở nhiệt độ phù hợp và thấp (khoảng 250 F / 120 C). Nước sẽ bốc hơi chậm và bạn không cần thêm nhiều nước, nhưng hãy chú ý đến nó.
Bây giờ bạn đã chuyển đổi món nướng của bạn thành một người hút thuốc.
Đưa Sườn lên vỉ nướng
LEah Maroney
Với vỉ nướng được thiết lập để hút thuốc, chúng ta có thể thêm sườn. Nhiều nhất, bạn có thể sẽ có thể lắp hai giá đỡ xương sườn của em bé hoặc một giá của spareribs. Ngoài ra, bạn có thể mua một giá đỡ xương sườn hỗ trợ các xương sườn để chúng đứng trên cùng để bạn có thể phù hợp với nhiều xương sườn hơn cùng một lúc. Tất nhiên, điều này thực sự phụ thuộc vào kích thước và loại vỉ nướng than bạn đang sử dụng. Điều quan trọng là các xương sườn không được đặt lên nhau. Điều quan trọng là để càng nhiều bề mặt của giá đỡ với nhiệt và khói càng tốt.
Ở nhiệt độ này, sẽ mất khoảng 3 đến 4 giờ để nấu sườn hoàn toàn. Chúng tôi đang tìm kiếm nhiệt độ cuối cùng khoảng 180 F đến 185 F / 80 C đến 85 C. Đây là điểm đau tối đa trước khi thịt bắt đầu rơi ra khỏi xương. Hãy nhớ rằng xương sườn tuyệt vời có xương trong đó và không rơi vào một đống thịt khi nấu chín. Toàn bộ điều "rơi ra khỏi xương" được tạo ra bởi các nhà hàng tồi tệ luộc sườn.
Đặt (các) giá đỡ sườn lên vỉ nướng của vỉ nướng, đặt sườn xuống, cạnh chảo nước. Không có phần nào của xương sườn phải trực tiếp trên lửa. Chúng tôi sẽ xoay sườn trong một thời gian ngắn để cung cấp cho nấu ăn.
Bọc sườn
Leah Maroney
Lượng thời gian mà quá trình này sẽ thực sự phụ thuộc vào vỉ nướng than bạn đang sử dụng và nhiệt độ bên ngoài. Sau khoảng một giờ, kiểm tra trên xương sườn. Đây cũng là thời điểm tốt để đảm bảo vỉ nướng có đủ nhiên liệu và chảo nước vẫn có đủ nước trong đó. Thêm một số khối gỗ bổ sung vào lửa. Xoay sườn để giúp chúng chín đều. Thịt vẫn phải mềm và có màu nâu bề mặt.
Sau khoảng một giờ nữa, bọc sườn trong một lớp giấy nhôm kép. Điều này giữ độ ẩm và đưa nhiệt độ bên trong lên. Khi bạn nhặt xương sườn, chúng sẽ cong độc đáo, nhưng không gấp. Đặt sườn đã bọc lại trên vỉ nướng, kiểm tra lửa và chảo nước. Không cần phải thêm khối gỗ vào thời điểm này. Xương sườn đã hấp thụ tất cả khói mà họ sẽ nhận được. Cho phép sườn tiếp tục nấu thêm một giờ nữa.
Kết thúc hút thuốc
Leah Maroney
Bây giờ chúng ta đến giai đoạn cuối cùng của món sườn nướng trên vỉ nướng than. Sau khoảng một giờ, loại bỏ giấy bạc và trở lại vỉ nướng trong 30 phút đến một giờ. Lần quay cuối cùng này trên vỉ nướng sẽ mang lại cho sườn một bề mặt khô hơn để bạn có được một số kết cấu từ vết cắn. Những gì bạn muốn tìm kiếm là xương sườn nấu chín như thế nào. Đối với điều này, sử dụng nhiệt kế thịt (tìm nhiệt độ khoảng 180 F đến 190 F.). Thật không may, với xương sườn, đây có thể là một thách thức. Xương sẽ có nhiệt độ khác với thịt và để đọc chính xác, bạn sẽ cần kiểm tra thịt mà không cần lấy nhiệt kế quá gần xương.
Một cách khác để kiểm tra sự quyên góp là nâng xương sườn ở giữa. Nếu các đầu rủ xuống một cách lỏng lẻo từ giữa, xương sườn đã được thực hiện. Đây là một thủ thuật pitmaster cũ và nếu bạn ghi nhớ khi nấu sườn, bạn sẽ hiểu rõ về nó và có thể biết khi nào sườn được thực hiện bằng cách sử dụng kỹ thuật này.
Bạn có thể loại bỏ xương sườn vào thời điểm này, nhưng nếu bạn muốn thêm nước sốt thịt nướng, hãy đọc tiếp.
Sauc sườn
Leah Maroney
Khi các món sườn đã gần xong, đó là lúc để xiên vào nước sốt thịt nướng (nếu bạn có ý định làm sốt sườn của bạn). Điều này nên được thực hiện trong các lớp mỏng. Bằng cách xếp lớp trên nước sốt, bạn có được một bề mặt dính trên sườn và không phải là một lớp phủ ướt dày. Bắt đầu bằng cách đặt một lớp trên xương sườn và lật chúng lại và phủ bên kia. Đóng nắp trên vỉ nướng của bạn trong khoảng 5 phút và lặp lại. Chúng tôi thường làm điều này khoảng năm lần để cung cấp cho xương sườn một lớp phủ dày.
Sau khi thực hiện, tốt nhất là phục vụ ngay nhưng họ có thể được tổ chức để ăn sau nếu cần thiết.
Giữ sườn
Để hâm nóng một giá sườn sau đó, tháo miếng sườn và đặt vào đĩa thủy tinh lớn và bọc đĩa bằng giấy bạc. Đặt vào lò nung nóng sẵn ở 250 F trong khoảng 1 giờ. Sườn được hâm nóng thường sẽ là một máy sấy bit sau đó ra khỏi người hút thuốc. Áp dụng thêm một chút nước sốt thịt nướng để bù đắp.
Phục vụ sườn
Leah Maroney
Khắc xương sườn được thực hiện tốt nhất với một con dao dài và một cái kẹp. Đặt giá sườn lên một cái thớt lớn và đặt chúng ở đầu, cuối xương lộ ra. Bí quyết là trượt con dao xuống, giữa các xương đều nhau. Nếu bạn nhìn vào giá đỡ từ phía xương, bạn sẽ có thể thấy đường đi của xương dễ dàng hơn một chút. Bằng cách cắt thẳng xuống qua giá đỡ, bạn có thể có được một miếng sườn tốt, thậm chí cắt và đồng đều. Xương sườn có xu hướng xoay nhiều hơn một chút về phía đầu nhỏ, nhưng với một chút luyện tập, bạn sẽ hiểu được ý nghĩa của nó.
Vào thời điểm xương sườn được cắt, chúng sẽ được nghỉ ngơi đầy đủ để ăn, vì vậy đây sẽ là điều cuối cùng bạn làm trước khi phục vụ xương sườn.
