Moe Rubenzahl / Wikimedia / Creative Commons
Một điều mà hầu hết các công thức nấu ăn kẹo có điểm chung là sử dụng nhiều đường. Điều quan trọng là phải biết sự khác biệt giữa các loại sản phẩm đường khác nhau để kẹo của bạn thành công.
Minh họa: Melissa Ling. © Spruce, 2019
Đường cát
Điều này có nguồn gốc từ củ cải đường hoặc mía, và khi một công thức gọi cho đường Sugar hay đường trắng, thì nó nói đến đường cát.
Đường nâu
Đây là đường cát với mật đường được thêm vào. Nó xuất hiện trong các loại ánh sáng khác đường nâu nhạt có hương vị nhẹ hơn và thường được khuyên dùng để làm kẹo. Đường nâu nên được đóng gói trong một cốc đo trong khi đo. Nói chung, đường nâu không nên được sử dụng để thay thế các loại đường khác.
Đường xay mịn
Còn được gọi là đường caster, đây là đường cát với kết cấu mịn. Nó rất hữu ích khi làm các trung tâm kẹo vì nó hòa tan nhanh chóng và không tạo ra kết cấu hạt. Đường siêu mịn có thể được sử dụng thay thế đường hạt thông thường mà không có kết quả bất lợi.
Đường mịn
Cũng được gọi là đường bánh kẹo hoặc đường đóng băng. Đây là đường kết cấu tốt với bột bắp được thêm vào; nó cần phải được rây trước khi sử dụng. Không sử dụng đường bột để thay thế bất kỳ loại đường nào khác trong công thức nấu ăn kẹo.
Xi-rô ngô
Còn được gọi là glucose. Xi-rô ngô được sản xuất từ bột bắp và có trong các loại cà phê đậm nhạt và ánh sáng đậm; trong bánh kẹo, ánh sáng thường được ưa thích. Xi-rô ngô ngăn chặn các loại đường khác kết tinh và làm cho kẹo chín cứng hơn, vì vậy thường được sử dụng trong trám kem và fudge.
Đường nghịch chuyển
Đường lỏng. Nó cải thiện thời hạn sử dụng của nhiều loại kẹo. Chỉ sử dụng đường đảo ngược nếu một công thức đặc biệt gọi cho nó.
Mật ong
Bất kỳ mật ong nhẹ nào cũng có thể được sử dụng trong các công thức gọi mật ong. Mật ong phải ở dạng lỏng, không phải là các loại kem mật ong hay kem mật ong kiểu rải rác.
Mật
Một sản phẩm phụ của quá trình tinh chế đường, nó là một loại xi-rô đậm đặc với hương vị đặc biệt.
