Maximilian Stock Ltd. / Thư viện ảnh / Getty Images
Sô cô la là sản phẩm của một quá trình tinh chế dài, phức tạp bắt đầu bằng vỏ đậu của cây cacao Theobroma . Theobroma cacao có nghĩa là thức ăn của các vị thần, và tên này phản ánh cả hương vị tuyệt vời của sô cô la và sự tôn kính của nền văn hóa Maya và Aztec đối với thực phẩm thần thánh này. Những nền văn minh người Mỹ bản địa này là những người đầu tiên nhận ra giá trị của hạt cacao, sử dụng vỏ làm tiền tệ và phục vụ hạt nghiền nát như một thức uống trong tầng lớp thượng lưu. Thức uống sô cô la đắng ban đầu được người Maya và Aztec ưa chuộng rất khác so với những thanh sô cô la ngọt ngào, mịn màng của chúng ta ngày nay, nhưng nguồn gốc của cả hai vẫn giống nhau: hạt cacao khiêm tốn.
Cacao
Cây ca cao là một loại cây nhiệt đới chỉ mọc trong phạm vi 20 độ vĩ độ của Xích đạo. Các quốc gia sản xuất cacao chính là Bờ biển Ngà và Ghana, mặc dù có nhiều thị trường nhỏ hơn ở Nam Mỹ và Châu Phi. Cây ca cao tạo ra quả quanh năm, vì vậy một cây điển hình sẽ có quả trong mọi giai đoạn chín, từ chồi ra hoa sớm nhất đến quả trưởng thành nhất đã sẵn sàng để được thu hoạch. Có ba loại cây cacao: Forastero, loại phổ biến nhất và mạnh mẽ với hương vị ít đáng chú ý nhất, Crioche, cây tinh tế và quý hiếm nhất, với một loại trái cây có mùi thơm và Trinitario, lai giữa Forastero và Crioche hiển thị các đặc tính của cả hai cây, có năng suất trung bình của đậu thơm vừa phải.
Quá trình
Sô cô la bắt đầu với việc thu hoạch vỏ cacao. Bởi vì vỏ quả phát triển ở mọi mức độ chín và tại bất kỳ vị trí nào trên cây, hầu hết việc thu hoạch được thực hiện bằng tay với dao rựa. Hai bước quan trọng phải xảy ra trước khi cacao có thể được đóng gói và vận chuyển đến nhà sản xuất. Đầu tiên, vỏ được tách ra để lộ hạt ca cao thay vào đó, được bao quanh bởi bột trái cây của vỏ. Bột giấy này đôi khi được sử dụng để làm đồ uống hoặc món tráng miệng, vì nó có hương vị trái cây dễ chịu với hương vị sô cô la tinh tế.
Đậu và bột giấy được cạo từ vỏ và để lên men trong giỏ trong hai đến tám ngày. Bước này là rất quan trọng, vì quá trình lên men tạo ra hương vị của đậu và truyền đạt các hương vị trái cây của bột giấy. Nếu không lên men, đậu sẽ quá đắng và đắng để thưởng thức. Nhiều sôcôla chất lượng cao trải qua một quá trình lên men dài, có thể được nếm trong các ghi chú hoa, trái cây của sản phẩm cuối cùng. Sau khi lên men, đậu được trải thành một lớp duy nhất và để khô hoàn toàn, thường là dưới ánh sáng mặt trời trực tiếp. Chỉ sau khi đậu được lên men và sấy khô hoàn toàn, chúng mới được đóng gói và vận chuyển đến các nhà sản xuất sô cô la trên khắp thế giới.
Sau khi đậu đến cơ sở sản xuất, chúng được rang để mang lại hương vị và màu sắc sô cô la mãnh liệt nhất. Thời gian và nhiệt độ của quá trình rang phụ thuộc vào loại đậu và độ ẩm tương đối của chúng. Sau khi rang, hạt đậu được chuyển sang máy nghiền để loại bỏ vỏ của hạt và để lại tinh chất củ cải đường của hạt ca cao chứa đầy chất rắn ca cao và bơ ca cao.
Các ngòi được nghiền thành một hỗn hợp dày, phong phú gọi là rượu sô cô la (một thuật ngữ gây hiểu lầm, vì sản phẩm, không chứa cồn). Rượu này là nền tảng cho tất cả các sản phẩm sô cô la, và cuối cùng, bắt đầu giống và có mùi như sô cô la thông thường. Rượu được ép để loại bỏ bơ ca cao, để lại một đĩa bột được gọi là bánh ép ca cao của hãng., Press Pressdding, khi được nghiền thành bột, trở thành bột ca cao phổ biến. Tại thời điểm này, quá trình sô cô la khác nhau tùy thuộc vào công thức và công thức của nhà sản xuất. Nếu sô cô la có chất lượng thấp, bánh ép nghiền sẽ được trộn với chất béo thực vật, đường và hương liệu để trở thành sô cô la không đạt tiêu chuẩn. Nếu sô cô la sẽ có chất lượng cao hơn, bơ ca cao sẽ được thêm lại vào rượu sô cô la, cùng với các thành phần khác như đường, vani và sữa. Sô cô la trắng trải qua một quá trình tương tự, ngoại trừ nó không chứa rượu sô cô la hoặc bột ca cao. Sô cô la mới được trộn đi qua một loạt các con lăn để làm mịn kết cấu trước khi đi đến máy làm vỏ.
Hầm là bước cuối cùng trong việc xác định hương vị và kết cấu cuối cùng của sô cô la. Máy làm vỏ ốc, được gọi là vì các thiết kế ban đầu giống như vỏ sò, nhào và mát xa hỗn hợp sô cô la trong một khoảng thời gian từ vài giờ đến vài ngày. Tốc độ, nhiệt độ và độ dài của quá trình ủ sẽ quyết định kết cấu và hương vị cuối cùng của sô cô la, vì việc làm mịn sô cô la và hòa tan bất kỳ tông màu axit nào còn lại. Sau khi ủ, sô cô la được ủ trong các máy lớn làm lạnh sô cô la đến nhiệt độ chính xác để tạo ra các thanh sáng bóng, mịn. Cuối cùng, sô cô la được đổ vào khuôn, bọc và sẵn sàng vận chuyển đến những người tiêu dùng háo hức trên toàn thế giới.
