valeria mameli / Khoảnh khắc / Hình ảnh Getty
Có nhiều loại phô mai và cũng giống như nhiều phương pháp để làm nó. Mặc dù một số loại phô mai trải qua nhiều bước hơn và cần nhiều thời gian hơn để làm, phô mai ở dạng cơ bản nhất liên quan đến sữa đông và sau đó tách chất rắn ra khỏi váng sữa. Điều gì xảy ra sau thời điểm này quyết định sự đa dạng của phô mai cũng như hương vị, kết cấu, màu sắc và mùi thơm.
Đóng cục
Sữa đông là bước đầu tiên để tách chất rắn (chất béo và một số protein), từ chất lỏng (whey protein và nước). Có hai cách để làm cong sữa, bằng axit, như nước chanh hoặc giấm hoặc với một loại enzyme như rennet.
Sử dụng một loại axit để làm cong sữa sẽ mang lại những cục sữa nhỏ, vụn như bạn sẽ thấy trong phô mai ricotta, queso fresco hoặc paneer Ấn Độ. Đơn giản chỉ cần thêm một thành phần axit vào sữa sẽ không gây ra hiện tượng vón cục, nhưng khi có nhiệt, sữa đông sẽ nhanh chóng hình thành. Sau khi sữa đông hình thành, các chất lỏng được rút đi và chất rắn được xử lý hoặc ép vào khuôn.
Rennet có thể là phương pháp vắt sữa lâu đời nhất vì nó được tìm thấy trong lớp lót dạ dày của động vật nhai lại, được sử dụng để lưu trữ và vận chuyển sữa trong thời cổ đại. Rennet là một enzyme làm biến tính protein trong sữa, khiến cho sữa đông hình thành. Các loại sữa đông được hình thành với rennet có tính nhất quán giống như gel, cho phép chúng được kéo dài và đúc không giống như các loại sữa đông được hình thành bằng axit. Phô mai với chất lượng tan chảy tốt, chẳng hạn như mozzarella, được sản xuất với rennet. Ngày nay rennet được sản xuất hàng loạt bởi vi khuẩn biến đổi gen để sản xuất enzyme. Điều này cho phép sản xuất một lượng rennet không giới hạn với chi phí thấp hơn nhiều.
Chế biến
Sau khi sữa đông được tách ra khỏi váng sữa, chúng phải trải qua quá trình chế biến để tạo ra các loại phô mai khác nhau mà chúng ta quen thuộc. Các loại phô mai tươi (như ricotta và paneer) chỉ đơn giản là ráo nước hoặc ép và có thể có thêm một chút muối, nhưng thường không trải qua bất kỳ quá trình chế biến nào.
Nhiều loại phô mai được làm nóng và ướp muối để tiếp tục giảm độ ẩm. Càng nhiều độ ẩm được đẩy ra khỏi sữa đông, phô mai càng "cứng" hơn. Điều này cũng cho phép phô mai tồn tại lâu hơn mà không bị hỏng và muối có thể cung cấp thêm hương vị.
Các loại phô mai như mozzarella trải qua một quá trình kéo dài, với việc sắp xếp các protein và phát triển các "sợi" protein, tạo cho phô mai một kết cấu chuỗi.
Các loại phô mai nhẹ, như Colby hoặc gouda, trải qua nhiều lần rửa để giảm độ axit và cho phép hương vị kem nhẹ nhàng tỏa sáng.
Bánh phô mai thường được ép vào khuôn để tạo ra bánh xe phô mai, khối hoặc hình dạng khác. Tại thời điểm này, phô mai có thể được ăn tươi, ướp để lưu trữ (như với các giống như feta), hoặc chín để phát triển thêm hương vị.
Làm chín
Quá trình chín hoặc lão hóa chịu trách nhiệm cho nhiều sự khác biệt về hương vị của phô mai. Phô mai được lưu trữ trong điều kiện môi trường được kiểm soát cho phép các vi khuẩn tự nhiên biến đổi protein và các nhận xét khác trong phô mai thành các hợp chất mới và có hương vị cao. Nhiều loại phô mai được cấy với các chủng vi khuẩn hoặc nấm mốc cụ thể để tạo ra hương vị, màu sắc hoặc thậm chí kết cấu mong muốn. Khí được sản xuất bởi vi khuẩn trong pho mát Thụy Sĩ bị mắc kẹt trong phô mai và tạo ra kết cấu holed cổ điển. Các vân xanh đặc biệt trong phô mai xanh cũng là do vi khuẩn đã được tiêm vào phô mai.
Giữa loại vi khuẩn được sử dụng, cách áp dụng và thời gian tồn tại bao lâu, có nhiều khả năng vô tận cho hương vị phô mai và kết cấu. Chính vì điều này mà việc làm phô mai đã trở thành một hình thức nghệ thuật như vậy trong suốt lịch sử.
