Cách làm thịt bò nướng

Hướng dẫn từng bước để món thịt xông khói ngon nhất

Bánh mì kẹp thịt. Về BBQ Inc.

Brisket được coi là món thịt nướng thử thách nhất. Miếng thịt khổng lồ, cứng rắn này phải mất hàng giờ để hút thuốc đến mức hoàn hảo. Điều này có nghĩa là một lát cắt mềm mại, đầy hương vị của sự hoàn hảo và có hương vị đậm và nói đơn giản, đây là thịt nướng.

Phương pháp này cho brisket hun khói rất đơn giản và trong khi sẽ mất một thời gian, thật dễ dàng miễn là bạn biết người hút thuốc của mình và có đủ kiên nhẫn để đạt đến nhiệt độ phù hợp. Phần thịt của phương pháp này là một miếng thịt bò lớn, hoàn toàn không được đánh giá cao. Nó phải trên 12 pounds và có nhiều chất béo. Nếu bạn không thể tìm thấy vết cắt này, hãy hỏi người bán thịt của bạn. Nếu anh ta không có nó, hãy tìm một người bán thịt khác.

Những gì bạn sẽ cần:

• Một miếng thịt bò lớn, chưa được phân loại. Một người hút thuốc lớn Rất nhiều nhiên liệu cho người hút thuốc của bạn (tùy thuộc vào loại người hút thuốc của bạn) thịt tiêm kim Một nhiệt kế thịt đáng tin cậy Một cây lau nhà tốt Một miếng thịt nướng tốt sốt thịt nướng Một hình dạng dao khắc thịt Một cái thớt rất lớn

Quá trình này có thể mất tới 24 giờ để bắt đầu kết thúc, tùy thuộc vào con đường bạn đi để lên kế hoạch cho phù hợp.

Brisket - Biết thịt bò của bạn

Brisket chưa được phân loại. Về BBQ Inc.

Một chiếc bánh nướng lớn, chưa được đánh giá sẽ có trọng lượng từ 10 đến 20 pounds, tùy thuộc vào sự chuẩn bị và nơi mua. Một chiếc bánh nướng hun khói sẽ khiến một nửa trọng lượng của nó trong quá trình này, có nghĩa là nếu bạn mua một chiếc bánh nướng 12 pound, bạn sẽ nhận được khoảng 6 pound thịt sau khi nấu chín. Điều này được gây ra bởi sự co ngót trong khi nấu ăn và mất rất nhiều chất béo, phần lớn từ việc cắt tỉa.

Biết râu của bạn là rất quan trọng. Một bên là một lớp mỡ cứng dày. Có một lớp mỡ khác chạy qua giữa trên đầu dày hơn của thịt ức. Những miếng thịt lớn chạy dọc phía dưới được gọi là phẳng. Thịt hướng về phía trên (phía chất béo) được gọi là điểm. Hai miếng thịt này chạy theo các hướng khác nhau và đưa ra một thách thức khi chạm khắc.

Vì vậy, hãy kiểm tra cẩn thận và bạn sẽ bắt đầu.

Brisket - Cắt tỉa thịt bò của bạn

Cắt tỉa. Về BBQ Inc.

Nhìn vào một miếng thịt bò lớn, nguyên con có thể hơi đáng sợ. Khối lượng lớn chất béo và thịt này có lẽ là miếng thịt bò lớn nhất mà bạn từng thử nấu. Để làm cho nó sẵn sàng cho người hút thuốc, brisket phải được làm sạch và giảm xuống kích thước dễ quản lý hơn. Bây giờ, tôi không gợi ý rằng nó sẽ được cắt bỏ hoặc tất cả các chất béo được khắc ra, nhưng sẽ dễ dàng hơn để làm việc khi được chuẩn bị đúng cách.

Có một vài nơi để tiến hành quá trình làm sạch này. Tôi bắt đầu bằng cách đi qua miếng thịt bò và loại bỏ bất kỳ miếng thịt hoặc mỡ lỏng lẻo nào. Một dải thịt mỏng treo bên cạnh sẽ bị khô và chín quá, vì vậy không có lý do gì để giữ nó.

Một khi bạn đã có những mảnh rời, hãy lật tấm đệm lên trên mặt thịt. Ở đây bạn có thể tìm thấy những mảnh màng tương tự như trên giá của BBQ Ribs. Mặc dù bạn không cần phải loại bỏ tất cả những thứ này, tôi thấy rằng nó có thể ngăn hương vị và khói bay vào thịt.

Bây giờ, có chất béo. Một miếng thịt bò nguyên con có rất nhiều, quá nhiều ở một số nơi. Nếu bạn biết bất cứ điều gì về việc hút thuốc lá, bạn sẽ biết rằng chất béo giúp giữ ẩm cho thịt trong khi nấu và thêm hương vị khi nó từ từ bị phá vỡ. Bây giờ, chất béo quan trọng nhất trong thịt ức của bạn không phải là những miếng lớn trên nắp chất béo (phần mỡ của thịt ức), mà là chất béo bên trong thịt. Đây là những dải mỡ nhỏ trong thịt sẽ làm tốt nhất. Tôi không nói rằng bạn cần phải loại bỏ tất cả chất béo, nhưng bạn nên cắt bỏ một số miếng lớn, dày. Đừng cắt thịt, chỉ cần cắt bỏ phần thừa. Bằng cách này, bạn có thể giảm trọng lượng của thịt ức xuống một hoặc hai pound và do đó giảm thời gian nấu tổng thể.

Đây là trọng lượng cuối cùng mà bạn cần sử dụng cho thời gian nấu ăn của bạn.

Brisket - Chà, quấn và làm lạnh

Chà xát. Về BBQ Inc.

Phải mất một thời gian dài để hút thịt ức, vì vậy bạn và râu của bạn cần một đêm nghỉ ngơi tốt trước khi bắt đầu. Đây là thời gian hoàn hảo truyền hương vị vào brisket. Áp dụng một chà tốt, bọc chặt trong giấy bạc, và đặt nó trong tủ lạnh qua đêm. Bằng cách này, thịt đã sẵn sàng để đi thẳng đến người hút thuốc.

Khi áp dụng chà BBQ của bạn vào thịt ức, đừng lo lắng về việc lấy nó trên chất béo. Nhằm mục đích cho thịt tiếp xúc vì đó là nơi chúng ta muốn hương vị. Áp dụng càng nhiều chà sẽ càng dính. Thịt giữ những gì nó cần.

Khi áp dụng chà lên tấm đệm, hãy làm nó trên một tấm nhôm lớn chịu lực lớn (rộng 20 inch là tốt nhất). Điều này đơn giản hóa quá trình bằng cách cho phép bạn bọc nó với tất cả các chà bên trong và lưu trữ trong tủ lạnh. Độ ẩm từ thịt ức sẽ biến chà thành bột nhão sẽ giúp nó dính vào thịt và giúp nó hấp thụ hương vị.

Bằng cách để chà xát vào thịt trong một thời gian dài, nó sẽ hấp thụ sâu hơn vào thịt. Điều này không cần thiết, nhưng nó có ích. Có thể áp dụng chà và đặt thẳng vào người hút thuốc.

Brisket - Tiêm

Tiêm Brisket. Về BBQ Inc.

Bởi vì thịt ức rất dày, nên lấy hương vị và thêm độ ẩm vào sâu trong thịt. Để làm điều này, điều quan trọng là bạn biết thịt ở đâu. Đây là lý do tại sao bạn cần phải bắt đầu dự án này bằng cách kiểm tra và cảm nhận về chiếc lược.

Nước ướp tiêm là một dung dịch mỏng được đặt vào dụng cụ tiêm thịt. Điều quan trọng là đảm bảo rằng nước ướp sẽ đi qua kim. Có một số loại nước xốt mà bạn có thể sử dụng hoặc đơn giản là bạn có thể lấy một ít chà mà bạn đã sử dụng trước đó và trộn nó với các phần bằng nhau của dầu, nước và giấm. Tôi đề nghị bạn sử dụng một loại dầu và giấm táo chất lượng tốt.

Nạp nước ướp vào kim phun của bạn và tiêm vào các phần thịt của thịt ức mỗi inch. Sử dụng số lượng nhỏ. Tiêm quá nhiều sẽ khiến nó bị rò rỉ vì thịt bị nóng.

Tốt nhất là bạn thực hiện tiêm này ngay trước khi bạn đặt miếng thịt bò lên người hút thuốc. Nếu bạn làm điều đó trước khi bạn làm lạnh thì việc giảm nhiệt độ của thịt sẽ khiến nước ướp bị đẩy ra qua đêm.

Bạn có thể lưu phần ướp tiêm còn lại để sử dụng làm cây lau nhà sau này.

Brisket - Chuẩn bị người hút thuốc và đặt Brisket

Brisket trên người hút thuốc. Về BBQ Inc.

Với thịt bò đã sẵn sàng, đã đến lúc để người hút thuốc sẵn sàng. Bạn sẽ cần rất nhiều nhiên liệu vì quá trình hút thuốc mất nhiều thời gian. Những gì tôi làm là gần như lấp đầy hộp lửa trên người hút thuốc bằng than cục tốt. Sau đó tôi đổ vào một ống khói đầy than đang cháy. Ngọn lửa này sẽ lan qua than củi từ từ giữ cho người hút thuốc nóng trong một thời gian dài. Tất nhiên, biết rõ người hút thuốc của bạn là bí quyết để thành công.

Điều chỉnh người hút thuốc để giữ nhiệt độ khoảng 225 F / 110 C, trong toàn bộ thời gian nấu. Hãy nhớ rằng thịt ức cần nấu ở bất cứ đâu trong khoảng 1 1/2 đến 1 giờ mỗi pound. Không phải tất cả các briskets đều được tạo ra như nhau, vì vậy thời gian nấu sẽ khác nhau. Ngoài ra, gió, nhiệt độ bên ngoài và độ ẩm đóng vai trò lớn trong thời gian nấu ăn, vì vậy hãy chuẩn bị để điều chỉnh cho phù hợp.

Đối với khói, điều quan trọng hơn là bạn có nguồn cung cấp sớm. Khi đầu tiên đi vào, bạn muốn thêm gỗ để tạo khói. Thịt hấp thụ ít khói hơn khi được nấu chín nhiều hơn nên hầu hết hương vị khói sẽ vào thịt trong hai giờ đầu thay vì bốn giờ trước.

Ngay cả sưởi ấm là rất quan trọng để có được nấu chín của bạn thông qua đúng cách. Đây là lý do tại sao điều cực kỳ quan trọng là phải biết rõ người hút thuốc của bạn. Tùy thuộc vào vị trí của hộp lửa của người hút thuốc, bạn có thể cần phải xoay miếng thịt nướng để nó chín đều. Ngoài ra, bạn có thể muốn lật râu của bạn. Điều này rất quan trọng nếu phần đệm nóng lên từ phía dưới vì bạn không muốn phần dưới bị cháy.

Một khi tấm đệm được đặt trên người hút thuốc, hãy chắc chắn rằng có luồng khí tốt xung quanh tất cả các phía. Điều này sẽ cung cấp cho một liên lạc khói thậm chí. Ngoài ra, khi bạn đặt tấm đệm lên giá hút thuốc, đẩy nó từ mọi phía. Khi nấu thịt, nó co lại. Việc không nén thịt có thể khiến nó bị giãn ra trên người hút thuốc khiến cho thịt ức khô hoặc khô.

Nếu người hút thuốc nóng sang một bên, tôi khuyên bạn nên đặt phần mỡ bên hông lên. Nếu người hút thuốc của bạn nóng lên từ bên dưới, thì tôi khuyên bạn nên đặt phần mỡ bên dưới (xem Brisket - Fat Side Up / Fat Side Down?).

Brisket - Xoay và xoay Brisket

Quay Brisket. Về BBQ Inc.

Tốt nhất là không nên di chuyển râu quá thường xuyên. Tôi khuyên rằng nếu bạn cần xoay hoặc lật tấm đệm mà bạn làm như vậy không quá hai giờ một lần. Khi bạn di chuyển thịt ức của mình, đây là thời điểm tốt để áp dụng một số cây lau nhà (hoặc hương vị) vào thịt để thay thế bất kỳ độ ẩm bị mất trong quá trình di chuyển.

Biết người hút thuốc của bạn là rất quan trọng. Hầu hết những người hút thịt đều có nhiệt, nhưng nếu bạn không (nóng hơn một bên) thì hãy xoay thường xuyên. Nếu sưởi ấm thậm chí sau đó tôi đề nghị quay và quay một lần, một nửa thời gian nấu. Điều này giúp loại bỏ bất kỳ sự không đồng đều trong bếp, cho dù nhỏ như thế nào, và cân bằng sự hình thành lớp vỏ xung quanh tấm đệm. Nó cũng giúp cho chất béo dư thừa thoát ra ngoài.

Brisket - Lau

Lau chùi. Về BBQ Inc.

Lau chùi làm tăng thêm độ ẩm cho bề mặt, nhưng quan trọng nhất là hương vị. Điều này được thực hiện tốt nhất trong nửa sau của thời gian hút thuốc. Một cách đơn giản để làm cây lau nhà là lấy một ít chà xát dùng để tạo hương vị cho thịt ức và thêm nước, dầu và giấm. Một cây lau nhà tốt nên được chạy. Đây không phải là nước sốt thịt nướng dày, mà là một lớp nước hương vị. Lau chùi nhiều lần sẽ cho phép những hương vị này tích tụ vào bề mặt giòn của thịt.

Để cho phép lớp vỏ hình thành, tránh lau trong giờ cuối cùng của thời gian nấu. Tôi cũng khuyên bạn nên lau ấm. một cây lau nhà lạnh sẽ làm chậm quá trình nấu ăn. Sử dụng cây lau nhà được làm nóng đến khoảng 140 độ F / 60 độ C. Cây lau nhà không được làm mát cũng không làm nóng thịt.

Brisket - Kiểm tra nhiệt độ

Kiểm tra nhiệt độ Brisket. Về BBQ Inc.

Chiếc bánh nướng đã được nấu trong nhiều giờ và bây giờ bạn bắt đầu tự hỏi khi nào nó sẽ sẵn sàng. Điều đó có nghĩa là đã đến lúc kiểm tra nhiệt độ. Do cấu trúc hỗn hợp thịt và chất béo của thịt ức, điều này không đơn giản như bạn nghĩ. Chất béo làm nóng nhanh hơn thịt nên bạn có thể thấy rằng nhiệt độ bên trong của thịt ức của bạn rất khác nhau tùy thuộc vào nơi bạn đọc.

Bạn cần lấy nhiệt độ ở một vài nơi, nhắm đến một miếng thịt dày. Sử dụng một nhiệt kế thịt đáng tin cậy, đọc nhanh. Bạn sẽ có thể cảm thấy sự khác biệt giữa chất béo và thịt khi bạn chèn đầu dò. Đến thời điểm này, chất béo cũng rắn chắc như bơ ấm. Thịt, mặt khác, sẽ cung cấp một số kháng chiến khi bạn chèn đầu dò.

Hãy tìm nhiệt độ bên trong trên 175 F / 80 C. Điều này vượt quá khả năng của thịt bò, nhưng vẫn quá mát mẻ cho món thịt ba rọi ngon. Cuối cùng, bạn đang tìm kiếm nhiệt độ trên 185 độ F / 85 độ C, vì vậy một khi nó đạt tới 175, đã đến lúc bọc chiếc lược trong một lớp giấy bạc dày và loại bỏ nó khỏi người hút thuốc.

Brisket - Bọc và nghỉ ngơi

Bọc Brisket. Về BBQ Inc.

Một khi tấm đệm gần hoàn thành, đó là lúc để khóa độ ẩm còn lại và để nó kết thúc, hoàn thiện sự dịu dàng mà không bị khô. Để làm điều này, bạn cần bọc tấm đệm trong giấy nhôm càng chặt càng tốt, giữ ấm và cho phép nhiệt độ bên trong tiếp tục tăng.

Những gì bạn đang hướng tới là nhiệt độ đồng đều trong toàn bộ râu khoảng 185 độ F / 85 độ C. Vì bề mặt và chất béo nóng hơn nhiều so với trung tâm của râu, tất cả những gì bạn cần làm là giữ ấm cho miếng thịt để giữ nhiệt tiếp tục nấu ăn trung tâm. Điều này có thể được thực hiện theo một số cách. Đầu bếp cạnh tranh sẽ đặt (các) miếng thịt của họ trong một cái lạnh để giữ nhiệt. Bạn có thể lấy tấm đệm bọc của bạn và bảo vệ nó trong một chiếc khăn nặng để giữ nhiệt. Tôi đặt chiếc lược bọc của mình lại cho người hút thuốc và đóng tất cả các lỗ thông hơi để dập lửa. Người hút thuốc sẽ vẫn đủ ấm để tiếp tục quá trình nhưng sẽ không thêm quá nhiều nhiệt có thể khiến cho râu bị quá chín.

Hãy để râu tiếp tục theo cách này trong 30 phút đến một giờ trước khi kiểm tra lại nhiệt độ bên trong. Khi bạn đạt tới 185 độ F / 85 độ C, thịt ức của bạn được nấu chín và nghỉ ngơi.

Brisket - Khắc

Khắc Brisket. Về BBQ Inc.

Khắc một cái râu là một nghệ thuật hơn là một khoa học. Nói cách khác, nó đòi hỏi kinh nghiệm nhiều hơn kỹ thuật. Nếu bạn đi chậm và xem những gì bạn đang cắt, bạn sẽ không gặp nhiều khó khăn khi có được một số lượng lớn các lát cắt tốt chỉ hoàn hảo để phục vụ.

Bắt đầu bằng cách cắt giảm lớp mỡ trên đỉnh của thịt ức để lộ thịt. Sau đó làm việc từ đầu mỏng, vuông của tấm đệm, cắt những lát mỏng dài bằng độ dày của bút chì. Nếu bạn thấy rằng cái râu cứng hơn một chút, hãy cắt nó mỏng hơn. Nếu râu bắt đầu rơi ra, cắt lát dày hơn. Khi bạn làm việc theo cách của mình, hãy cắt bỏ bất kỳ miếng mỡ lớn nào.

Một khi bạn đi đến điểm cuối của thịt ức, bạn sẽ tìm thấy một lớp thịt thứ hai ở trên cùng. Bây giờ bạn có thể thấy dải mỡ chia hai phần này. Cắt qua chất béo này loại bỏ điểm từ căn hộ. Các hạt của điểm chạy khác với mặt phẳng vì vậy nó cần được cắt theo hướng khác.

Với thực tế, bạn không nên gặp khó khăn gì trong việc khắc một cái râu và sau tất cả, thịt rất ngon, ít người sẽ bận tâm nếu nó không bị cắt để giành chiến thắng trong một cuộc thi.

Brisket - Đã hoàn thành

Thịt ba chỉ thái lát. Về BBQ Inc.

Theo truyền thống, thịt xông khói được phục vụ nóng trên đĩa. Thường xuyên nó làm cho nó vào bánh sandwich. Một loại nước sốt luôn luôn là tùy chọn với thịt ức, nhưng nếu bạn rất có khuynh hướng tôi biết một số loại nước sốt thịt nướng tuyệt vời. Đây là một bữa ăn tuyệt vời đến nỗi nó thực sự giữ được tất cả, nhưng bạn có thể ăn kèm với hành tươi xắt nhỏ và ăn kèm với dưa chua để làm tròn nó.

Thịt xông khói cũng làm cho một thành phần tuyệt vời trong rất nhiều món ăn. Nếu bạn tình cờ có thức ăn thừa, hãy thử thêm nó vào bất kỳ công thức nào sử dụng thịt bò. Điều này làm cho một ớt, taco hoặc trứng ốp la tuyệt vời. Tôi đã nấu chín toàn bộ râu, chỉ cho thức ăn thừa. Nếu bạn sẽ không ăn nó trong một hoặc hai ngày tiếp theo, tốt nhất là hút chân không còn sót lại và đóng băng. Nếu sẽ giữ tốt theo cách này trong vài tháng và có thể được hâm nóng lại bằng cách đặt niêm phong trở lại trong nước sôi trong khoảng 20 phút. Bằng cách hâm nóng theo cách này, hương vị khói được giữ lại tốt hơn.