Hình ảnh Huw Jones / Getty
Công thức glace này, được gọi là glace de viande , là sự giảm tập trung của chứng khoán màu nâu thông thường. Glace de viande có thể được sử dụng để củng cố nước sốt, và một muỗng glace de viande là một cách tuyệt vời để thêm hương vị cho các món ăn khác. Nó lưu trữ tốt trong tủ đông, vì vậy trong một nhúm, bạn có thể thêm nước và biến glace trở lại thành kho.
Glaces rất đơn giản để làm cho bạn chỉ cần giảm cổ phiếu cho đến khi nó trở nên dày và siro. Tuy nhiên, một lời cảnh báo: Nếu bạn thực hiện một cái nhìn thoáng qua từ cổ phiếu mua tại cửa hàng, hãy chắc chắn rằng nó không được ướp muối. Nếu không, glace thành phẩm của bạn sẽ cực kỳ mặn. Để tránh vấn đề này, bạn có thể tạo ra cổ phiếu màu nâu của riêng bạn.
Glace de viande khác với demiglace ở chỗ nó giảm hơn nhiều. Trong khi demiglace là cổ phiếu giảm một nửa xuống ba phần tư, glace de viande bị giảm đi 8 đến 10, cho đến khi nó bị siro. Khi sử dụng glace de viande trong một công thức yêu cầu demiglace, bạn có thể muốn sử dụng khoảng một nửa.
- Khó khăn: Thời gian dễ dàng cần thiết: Khoảng 1 giờ Thiết bị cần thiết: Bạn sẽ cần một đầu đốt, một cái chảo lớn có đáy lớn và một cái chảo nhỏ hơn để đun sôi kho. Có một skimmer tiện dụng để loại bỏ bất kỳ cặn bã trên bề mặt. Bạn sẽ cần một bộ lọc lưới và vải mỏng, và một hộp chứa hoặc túi đông lạnh. Thành phần cần thiết: Brown Stock
Các bước để làm cho nó
- Trong một cái chảo lớn, có đáy nặng, cho nước sôi vào nồi sôi rồi hạ nhiệt xuống mức trung bình. Khi các thiết bị mô phỏng, bạn có thể thấy cặn bã hoặc các tạp chất khác nổi lên trên bề mặt. Bỏ qua các tạp chất này bằng một cái muôi. Một khi cổ phiếu đã giảm hơn một nửa, đổ nó qua lưới lọc được lót bằng vải mỏng vào một cái nồi nhỏ hơn. Hạ nhiệt xuống một chút và tiếp tục giảm, lướt qua khi cần thiết. Glace kết thúc khi chất lỏng đã giảm hơn ba phần tư và glace dày và siro. Khi bạn khuấy nó, lớp men sẽ phủ lên mặt sau của chiếc thìa của bạn. Hãy giữ cho miếng dán nguội đi các phần để sử dụng trong công thức nấu ăn của bạn. Nó sẽ đông cứng thành gelatin trong tủ lạnh và bạn có thể cắt nó thành khối để được đông lạnh. Nếu bạn có dạng silicon-muffin nhỏ, bạn có thể đóng băng một muỗng trong mỗi phần. Vì các công thức nấu ăn thường chỉ cần một muỗng canh, đông lạnh trong các phần nhỏ là một cách thuận tiện để đạt được điều này. Nhấn càng nhiều không khí ra khỏi túi lưu trữ càng tốt trước khi đóng băng. Dán nhãn vào hộp chứa tên của vật phẩm. Glace de viande (hoặc men thịt) và ngày mà bạn đã chuẩn bị. Glace de viande nên có thời hạn sử dụng một năm khi đông lạnh.
