Hình ảnh Hilary Brodey / Getty
Sự hư hỏng thực phẩm được gây ra bởi các sinh vật vô hình nhỏ gọi là vi khuẩn. Vi khuẩn có ở mọi nơi chúng ta đến và hầu hết chúng không gây hại cho chúng ta. Trong thực tế, một số trong số họ là tốt cho chúng ta.
Vi khuẩn như thế nào?
Khi các sinh vật sống đi, vi khuẩn khá nhàm chán. Đối với một điều, họ không thể di chuyển. Lần duy nhất họ đi bất cứ đâu là khi ai đó di chuyển họ. Nếu không, họ ở ngay tại nơi họ đang ở. Nếu họ may mắn, họ được ăn và nếu họ thực sự may mắn, họ sẽ sinh sản.
Họ làm điều này bằng cách chia thành hai bản sao giống hệt nhau. Và sau đó mỗi người trong số họ chia tách, và cứ như vậy. Một số quản lý để làm điều này hai hoặc ba lần một giờ.
Thật không may, điều này càng kéo dài, thực phẩm của chúng ta càng trở nên hư hỏng, bởi vì đó là những gì chúng đang sống trên thức ăn của chúng ta. Đặc biệt là thực phẩm có nhiều protein, như thịt, thịt gia cầm, cá, trứng và các sản phẩm từ sữa.
Để chắc chắn, một số trong số họ sẽ dùng các loại thực phẩm ít protein như trái cây và rau quả, nhưng những loại này chậm hơn rất nhiều. Đây là lý do tại sao một quả táo để lại trên kệ bếp của bạn trong một vài ngày vẫn sẽ an toàn để ăn, trong khi một miếng bít tết rõ ràng là không.
Thực phẩm hư so với thực phẩm độc hại
Điều quan trọng cần lưu ý là thực phẩm hư hỏng không nhất thiết là thực phẩm nguy hiểm. Đối với một điều, hầu hết mọi người sẽ không ăn thực phẩm có mùi hôi, trông nhếch nhác hoặc bất cứ điều gì. Và bạn không thể bị ngộ độc thực phẩm từ những thứ bạn không ăn.
Hơn nữa, các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm thông thường không nhất thiết gây hại cho chúng ta. Trong thực tế, hàng thế kỷ trước tủ lạnh, nước sốt và gia vị sớm nhất đã được sử dụng để che giấu mùi vị "tắt" và mùi thức ăn đã bắt đầu hư hỏng. Điều này tiếp tục đúng ở một số nơi trên thế giới nơi mọi người không có các thiết bị làm lạnh tại nhà (điều thú vị là bao gồm hầu hết mọi người còn sống trên hành tinh ngày nay).
Các vi khuẩn mà chúng ta quan tâm từ quan điểm an toàn thực phẩm là cái gọi là "mầm bệnh" gây ngộ độc thực phẩm. Và những mầm bệnh này, như salmonella hoặc E. coli, không tạo ra bất kỳ mùi, mùi vị hoặc sự thay đổi nào trong bề ngoài của thực phẩm, ví dụ như bề mặt nhầy nhụa, hoặc một loại đổi màu.
Quản lý vi khuẩn
Vậy làm thế nào để chúng ta kiểm soát những điều khó chịu này? Một cách sẽ là bỏ đói chúng. Như đã nói ở trên, vi khuẩn cần thức ăn để tồn tại. Loại bỏ thực phẩm, và vấn đề vi khuẩn của bạn biến mất. Thật không may, mặc dù, không có thức ăn, lĩnh vực nghệ thuật ẩm thực có rất ít để cung cấp.
Vì vậy, chúng tôi sẽ cho rằng thực phẩm là một phần của phương trình. Vi khuẩn vẫn có một số yêu cầu khác, khá cụ thể, mỗi yêu cầu có thể được kiểm soát ở một mức độ nào đó. Có sáu trong số họ, trên thực tế. Cùng với thực phẩm, chúng ta cũng sẽ giả sử sự tồn tại của oxy. Trừ khi bạn là người thực hành nghệ thuật máng cỏ, chuẩn bị thứ gì đó như vịt, oxy đi kèm với lãnh thổ.
Điều đó để lại bốn yếu tố bổ sung mà chúng ta có thể kiểm soát:
- Mức nhiệt độTimeMoisturepH (Độ axit)
Quản lý nhiệt độ
Có một câu nói trong dịch vụ thực phẩm: "Giữ lạnh thực phẩm lạnh, và giữ thực phẩm nóng nóng."
Giữ thực phẩm lạnh lạnh có nghĩa là bảo quản chúng ở nhiệt độ từ 40 F, đó là nơi mà tủ lạnh bình thường hoạt động, xuống khoảng 0 F, đó là nơi bạn muốn tủ đông của mình được đặt. Vi khuẩn vẫn sinh sôi ở nhiệt độ lạnh, chúng chỉ làm điều đó chậm hơn rất nhiều.
Ở nhiệt độ đóng băng, sự phát triển của vi khuẩn chậm lại đến gần con số không. Đóng băng không giết chết chúng, mặc dù vậy, tất cả những gì nó làm là khiến chúng lạnh. Một khi bạn làm tan thức ăn đó, coi chừng! Bất kỳ vi khuẩn nào ở đó trước khi đóng băng sẽ chỉ ấm lên và bắt đầu nhân lên một lần nữa với sự báo thù.
Khu vực nguy hiểm nhiệt độ thực phẩm
Bạn thấy đấy, vi khuẩn phát triển mạnh trong khoảng từ 41 F đến 140 F, một phạm vi nhiệt độ được gọi là vùng nguy hiểm nhiệt độ. Có lẽ không có gì đáng ngạc nhiên, đó là cùng một phạm vi nhiệt độ mà con người phát triển mạnh.
Không chỉ vậy, nhưng nhiệt độ tự nhiên 98, 6 F của cơ thể chúng ta rất đúng ở giữa khu vực nguy hiểm đó, điều đó thậm chí không buồn cười. Vi khuẩn không thể chờ đợi để vào bên trong chúng ta. Một khi chúng xâm nhập vào ruột của chúng ta, nó giống như vi khuẩn Mardi Gras.
Để giảm thiểu nguy cơ này, thực phẩm dễ hỏng không được phép dành hơn một giờ trong vùng nguy hiểm nhiệt độ thực phẩm. Bất kỳ lâu hơn thế và nó nên được nấu hoặc vứt đi.
Giữ thức ăn nóng
Giữ thực phẩm nóng nóng trình bày những thách thức khác. Sự phát triển của vi khuẩn chậm lại một lần nữa ở nhiệt độ nóng hơn 140 F, vì vậy, thực phẩm nóng đang được phục vụ trong bữa tiệc buffet, chẳng hạn, phải luôn được giữ nóng hơn lúc đó.
Hãy nhớ rằng 140 F không tiêu diệt vi khuẩn. Nó chỉ ngăn chúng nhân lên. Nếu bạn thực sự muốn tiêu diệt vi khuẩn, bạn phải làm nóng chúng lên đến ít nhất 165 F. Quy tắc tương tự áp dụng cho thực phẩm nấu chín sẽ giảm xuống dưới 140 F, bạn nhận được tổng cộng một giờ. Sau đó, bạn cần phải làm nóng nó lên tới 165 F một lần nữa hoặc ném nó đi. Và nhân tiện, bạn chỉ có thể hâm nóng nó một lần. Nếu nó giảm xuống dưới 140 F lần thứ hai, bạn cần phải ném nó.
Thời gian không chờ đợi ai
Thời gian làm việc cùng với nhiệt độ trong việc khuyến khích sự phát triển của vi khuẩn. Giả sử bạn mua một gói ức gà chưa nấu chín. Có thể nó nằm trong giỏ hàng của bạn trong 15 phút khi bạn mua sắm, sau đó nó ở trong xe của bạn thêm 15 phút nữa khi bạn lái xe về nhà. Vì vậy, trước khi bạn có được con gà đó về nhà, vi khuẩn đã có đủ 30 phút để chạy tràn lan.
Sau đó, họ có thể dành thêm 15 phút cho quầy của bạn trong khi bạn chuẩn bị cho họ, nâng tổng số tích lũy lên 45 phút rồi. Như bạn có thể thấy, bạn thực sự không có nhiều phòng ngọ nguậy.
Độ ẩm
Giống như tất cả các sinh vật sống, vi khuẩn cần nước để tồn tại. Thực phẩm có độ ẩm cao như thịt, thịt gia cầm, hải sản và các sản phẩm từ sữa, cũng như trái cây và rau quả, là nơi sinh sản chính của vi khuẩn có hại. Thực phẩm có độ ẩm thấp, bao gồm các loại ngũ cốc khô và các loại đậu như gạo hoặc đậu, thường sẽ giữ được rất lâu mà không làm hỏng hoặc chứa vi khuẩn.
Một khía cạnh khác của yếu tố độ ẩm là thông qua một quá trình gọi là thẩm thấu, đường và muối thực sự hút độ ẩm của vi khuẩn, tiêu diệt chúng một cách hiệu quả bằng cách khử nước. Do đó, hàm lượng muối và / hoặc đường cao sẽ có xu hướng bảo quản thực phẩm, đó là lý do tại sao muối và đường được sử dụng trong việc ướp muối và xử lý thịt.
Độ pH (Độ axit)
Độ pH là thước đo mức độ axit của một thứ gì đó, và nó chạy theo thang điểm từ 0 đến 14. Bất cứ thứ gì thấp hơn 7 đều được coi là axit và bất cứ thứ gì cao hơn 7 đều được coi là bazơ hoặc kiềm. Giá trị 7 sẽ được coi là trung tính. Nước thông thường, ví dụ, có độ pH là 7.
Hóa ra, vi khuẩn không thể chịu được bất cứ thứ gì quá axit hoặc quá kiềm. Để vi khuẩn phát triển mạnh, môi trường pH cần phải trung tính. Chà, đoán xem thực phẩm nào rơi vào danh mục đó? Các sản phẩm từ động vật Yep xông như hải sản, thịt, thịt gia cầm, trứng và sữa.
Ngược lại, hầu hết các loại rau và mì ống có độ pH rất cao khi chưa được nấu chín, nhưng chuyển sang trung tính, do đó, nguy hiểm hơn khi nấu chín. Các loại thực phẩm có tính axit cao như cam quýt, cà chua, táo, giấm, quả mọng, tương đối không hấp dẫn đối với vi khuẩn từ quan điểm pH. Chúng sẽ phát triển, chỉ mất nhiều thời gian hơn.
(Đó là lý do tại sao bạn không phải giữ sốt cà chua trong tủ lạnh. Bạn không làm điều đó, phải không?)
Kết luận
Có vẻ như có rất nhiều cách để kiểm soát sự phát triển của vi khuẩn trong thực phẩm của chúng ta và về mặt kỹ thuật, đó là sự thật. Nhưng chúng ta không thể kiểm soát thời gian. Nó cứ tích tắc đi không có vấn đề gì.
Và trong khi chúng ta có thể thay đổi độ ẩm và độ axit của thực phẩm, chỉ dựa vào phương pháp đó sẽ có nghĩa là ăn nhiều thịt gà và trứng muối. Vì lý do đó, nhiệt độ thực sự là yếu tố quan trọng nhất trong việc kiểm soát sự lây lan của bệnh truyền qua thực phẩm.
