Hình ảnh Michael Grayson / Khoảnh khắc / Getty
Saffron, hay như được biết đến trong tiếng Ả Rập, là một loại gia vị thiết yếu trong nhà bếp Ma-rốc, nơi nó thêm màu sắc và hương vị cho một số tagine và món ăn. Điều quan trọng cần lưu ý là nghệ tây được coi là loại gia vị đắt nhất thế giới tính theo trọng lượng, và không có gì lạ khi nó phải tốn nhiều công sức để thu hoạch và hái bằng tay nghệ tây, thực sự là nhụy của hoa Crocus sativus . Taliouine, Morocco nổi tiếng với nghệ tây. Đó là từ khu vực này mà hầu hết nghệ tây Ma-rốc được trồng.
Chọn nghệ tây
Saffron nổi tiếng là đắt tiền, và giá trong các siêu thị lớn có xu hướng đặc biệt cao. Thay vào đó, có lẽ bạn sẽ thấy nghệ tây có giá cả phải chăng hơn ở các thị trường halal hoặc Trung Đông.
Khi mua nghệ tây, hãy chọn dạng sợi trên mặt đất bất cứ khi nào có thể, vì nghệ tây đất có thời hạn sử dụng ngắn hơn so với sợi khô. Chọn một thương hiệu chất lượng cao, hoặc nếu mua ở dạng lỏng lẻo ở Morocco, hãy mua từ một nhà cung cấp gia vị có uy tín. Cẩn thận với các thành phần không giống nhau có thể được trộn lẫn với các chủ đề.
Mua nghệ tây với số lượng nhỏ mà bạn có thể sẽ sử dụng trong vòng nửa năm. Tìm kiếm những điều sau đây khi mua sợi nghệ tây:
- Màu đỏ đậm với ít hoặc không có màu vàng (kiểu tăng thêm trọng lượng cho chi phí) Sự xuất hiện đồng đều của các sợi (rộng và phẳng ở một đầu, thon ở đầu kia) Hương thơm dễ chịu (cho thấy độ tươi và hương vị tốt hơn; của mùi mốc) Khô khi chạm vào, thậm chí giòn (độ ẩm sẽ làm cho nghệ tây cảm thấy xốp và xấu đi)
Lưu trữ nghệ tây
Lưu trữ nghệ tây trong một hộp kín kín. Một lọ thủy tinh nhỏ hoạt động hoàn hảo trong một nơi tối, mát mẻ trong tối đa sáu tháng. Trong thực tế, nghệ tây sẽ giữ được lâu hơn, nhưng nó sẽ dần mất đi hương vị của nó. Một nơi tốt cho nghệ tây và các loại gia vị khác là trong ngăn kéo dễ dàng tiếp cận với bếp. Nếu các nhụy hoa nghệ tây được nén lại với nhau, nó sẽ giúp nới lỏng và tách chúng ra một chút trước khi chuyển chúng vào bình. Bằng cách đó, bạn sẽ dễ dàng kéo hoặc lắc ra một vài chủ đề cùng một lúc.
Nấu ăn với nghệ tây
Saffron nổi tiếng với "một chút đi một chặng đường dài." Như vậy, nhiều công thức nấu ăn gọi là "một nhúm" các sợi nghệ tây hoặc "vài" sợi nghệ tây. Đối với các món ăn nhẹ, điều này thường là đủ. Tuy nhiên, trong một số món ăn Ma-rốc, nghệ tây đang cạnh tranh với gia vị cay nồng hơn, vì vậy không có gì lạ khi tìm thấy số lượng hào phóng hơn được sử dụng. Trong trường hợp đó, đóng gói lỏng lẻo các sợi trong một muỗng đo để xác định số lượng.
Lưu ý: Một muỗng cà phê sợi nghệ tây tương đương với khoảng 1/8 muỗng cà phê nghệ tây.
Để giúp giải phóng hương vị và màu sắc tăng cường từ nghệ tây, có hai phương pháp hữu ích:
- Ngâm ngắn các sợi nghệ tây trong nước nóng hoặc chất lỏng trước khi thêm chúng vào món ăn. Thực sự làm khô các sợi trong một cái ấm, sau đó nghiền nát các sợi thành bột bằng mặt sau của một cái muỗng.
Chuẩn bị nước Saffron để sử dụng sau
Tác giả sách dạy nấu ăn và chuyên gia thực phẩm Ma-rốc Paula Wolfert sử dụng một kỹ thuật đáng để chia sẻ ở đây: cô ấy làm nước nghệ tây bằng cách ngâm 1 muỗng cà phê sợi nghệ tây, sấy khô và nghiền nát như mô tả ở trên, trong 2 cốc nước nóng. Khi nước nguội đi, đổ nó vào khay đá và đóng băng. Chuyển khối đông lạnh vào túi cấp đông và sử dụng một viên đá nghệ tây cho mỗi nhúm sợi nghệ tây mong muốn.
