instamatics / Getty Images
Gelatin là một dẫn xuất động vật được sử dụng để thiết lập chất lỏng ngọt hoặc mặn để tạo ra một loại thạch. Khi mua gelatin, bạn có thể tìm thấy nó ở hai dạng khác nhau: lá (hoặc tờ) và bột.
Mặc dù cả hai phiên bản đều được làm từ collagen động vật, nhưng chúng cần được xử lý khác nhau. Mỗi loại cũng sẽ tạo ra một kết quả hơi khác nhau trong món ăn, vì vậy một loại có thể được khuyến nghị so với loại khác cho các công thức nấu ăn nhất định. Ngoài ra còn có các lựa chọn thay thế cho gelatin, hoàn hảo cho chế độ ăn kiêng đặc biệt tránh các sản phẩm động vật.
Sử dụng cho Gelatin
Hầu hết mọi người đều quen thuộc với việc sử dụng gelatin trong món tráng miệng. Thương hiệu Jell-O và nhiều hương vị của nó đóng một vai trò lớn trong hiệp hội này. Tuy nhiên, gelatin cũng được bao gồm trong các công thức nấu ăn như súp lạnh và khuôn cá.
Mặc dù gelatin là cần thiết để tạo ra một số loại kẹo và các món ngon như khuôn nam việt quất, pannacotta và kẹo dẻo tự làm, nhưng nó đã phát triển phần nào tiếng xấu. Phần lớn điều này có liên quan đến các công thức nấu ăn retro như giăm bông trong khuôn thịt bò aspic và thạch, có thể để lại một chút mong muốn trên mặt trận ẩm thực. Điều này là không may, coi nó là một thành phần cần thiết trong một số món ăn ngon và phổ biến.
Không cần phải truyền gelatin lên. Một ý tưởng tốt hơn là tìm hiểu cách sử dụng từng hình thức và tìm kiếm các công thức nấu ăn thực sự ngon, tránh những thứ chỉ hơi kỳ quái trừ khi bạn thích phiêu lưu.
Bột gelatin
Gelatin được tạo ra khi collagen động vật trong mô liên kết, da và xương được làm nóng từ từ cho đến khi nó bị phá vỡ, tạo ra một chất gelatin. Bột gelatin được tạo ra khi chất này được sấy khô và sau đó trở thành các hạt riêng lẻ.
Độ đặc của bột cho phép gelatin dễ dàng giải phóng trong suốt hỗn hợp mà nó được thêm vào.
Lá gelatin
Còn được gọi là tấm gelatin, gelatin lá được tạo ra khi gelatin được sấy khô thành một tấm phẳng. Một số người coi gelatin lá là tác nhân thiết lập được ưa thích hơn trong việc làm thạch, vì nó mang lại một bộ rất rõ ràng, sạch sẽ, không vị. Đầu bếp có thể thấy dễ sử dụng hơn vì phép đo chỉ đơn giản là đếm ra các tờ so với cân bột.
Sử dụng Powder vs.
Không có gì đáng ngạc nhiên, vì hai dạng gelatin này khá khác nhau, có nhiều kỹ thuật khác nhau trong cách bạn sẽ sử dụng chúng trong công thức nấu ăn.
Đối với gelatin dạng bột, thêm một vài thìa nước ấm và khuấy trong vài phút cho đến khi gelatin được hòa tan. Đảm bảo không bao giờ đun sôi bất kỳ hỗn hợp gelatin nào vì nó sẽ làm mất chất lượng đặc của nó. Nếu bạn đang thêm đường vào công thức, hãy trộn nó với gelatin bột trước khi hòa tan trong chất lỏng.
Đối với gelatin lá, ngâm tấm trong nước lạnh trong năm phút để làm mềm chúng lên. Sau đó loại bỏ và nhẹ nhàng vắt lá để loại bỏ nước thừa.
Thay thế cái này cho cái khác
Nếu công thức của bạn yêu cầu lá hoặc tấm gelatin nhưng bạn chỉ có bột (hoặc ngược lại), đừng lo lắng. Bạn có thể chuyển đổi các phép đo để đáp ứng nhu cầu của bạn.
Một gói (1 muỗng canh) gelatin bột tương đương với bốn tờ gelatin. Điều này là đủ để đặt mềm 2 cốc chất lỏng.
Ăn chay và thuần chay
Vì gelatin được làm từ protein động vật (thường là lợn), nên nó không phù hợp với người ăn chay, thuần chay hoặc thậm chí những người giữ kosher. Có những chất thay thế gelatin chay, bao gồm agar-agar, được làm từ rong biển. Nó được bán ở dạng bột, khối rắn, hoặc trong các sợi mỏng.
Bạn cũng có thể sử dụng Arrowroot, guar gum, xanthan gum, pectin và kudzu (một loại cây châu Á).
