Hình ảnh Dorling Kindersley / Getty
Phô mai tươi là phô mai ở dạng trẻ nhất, tinh khiết nhất. Flicotta mịn, phô mai dê kem, mozzarella mềm, feta vụn… đây đều là những ví dụ ngon của phô mai tươi. Phô mai thuộc danh mục "phô mai tươi" được yêu thích vì hương vị đơn giản nhưng thỏa mãn. Phô mai tươi thường có vị nhẹ, đôi khi mặn hoặc rối.
Phô mai tươi không có vỏ và không bị già trong một khoảng thời gian đáng kể. Các kết cấu từ kem và lan rộng, mềm và dẻo, đến vụn. Hầu hết các loại phô mai tươi được bán trong bồn hoặc bao bì nhựa và rất có thể được tìm thấy tại một cửa hàng tạp hóa giống như trong một cửa hàng phô mai đặc sản.
Tạo các loại phô mai
Trong quá trình làm phô mai, sữa cho phô mai tươi được "chín" bằng cách thêm các mẫu nuôi cấy khởi động, chuyển đổi đường sữa (đường sữa) thành axit lactic. Điều này khuyến khích sữa đặc lại. Đối với sữa đông đặc hơn, dày hơn, đầy đủ, rennet sau đó được thêm vào để làm dày sữa hơn nữa. Sau khi sữa đông hình thành, chất lỏng (váng sữa) được rút đi và những gì còn lại được chuyển thành phô mai.
Để làm phô mai tươi như ricotta hoặc phô mai dê tại nhà, các thành phần như nước chanh, giấm hoặc bơ sữa có thể được sử dụng thay cho nuôi cấy khởi động và / hoặc rennet như một phương pháp cắt ngắn để làm chín sữa. Đối với một số loại sản phẩm sữa tươi, như creme fraiche, sữa hoặc kem có thể được làm đặc chỉ bằng cách để nó ra quầy ấm (nếu không được khử trùng) hoặc bằng cách thêm bơ sữa hoặc sữa chua với nuôi cấy sống.
Tuy nhiên, các nhà sản xuất phô mai nghiêm túc sử dụng văn hóa khởi đầu vì nó mang lại kết quả phù hợp hơn và hương vị tốt hơn.
Các loại phô mai tươi
- Feta: Feta được ngâm nước muối, mang lại cho nó một hương vị mặn, rối. Thường được làm bằng sữa cừu hoặc sữa dê, nhưng cũng có thể được làm bằng sữa bò. Queso Fresco: Kết cấu vụn, khô và hương vị nhẹ, hơi mặn. Cotija: Khô và vụn và một chút mặn. Tương tự như feta nhưng thường nhẹ hơn. Mozzarella: Còn được gọi là phô mai "pasta filata", sữa đông cho mozzarella được làm nóng và kéo dài. Mozzarella tươi được lưu trữ trong nước và có kết cấu rất kem. Một hình thức khô hơn được bán bọc trong nhựa. Cả hai đều có hương vị nhẹ, sữa. Oaxaca: Hương vị nhẹ với kết cấu hơi cao su tương tự như mozzarella Panela: Hương vị nhẹ và kết cấu làm mềm nhưng không tan chảy khi đun nóng. Panela có thể được chiên hoặc nướng. Halloumi: Hương vị nhẹ và kết cấu cao su làm mềm nhưng không tan chảy khi đun nóng. Halloumi có thể được chiên hoặc nướng. Paneer: Sữa được nuôi cấy (chua) ép thành một loại phô mai có thể cắt lát với kết cấu kem vụn, không hoàn toàn tan chảy. Phô mai của nông dân: Sữa được nuôi cấy (chua) đã được ráo nước thành một kết cấu khô và vụn. Queso Blanco: Sữa được nuôi cấy (chua) được ép thành một loại phô mai vụn với hương vị nhẹ và kết cấu không hoàn toàn tan chảy. Crème fraîche: Sữa hoặc kem đã được nuôi cấy (chua) để kết cấu dày lên. Tương tự như kem chua. Fromage blanc: Sữa đã được nuôi cấy (có vị chua) dày hơn creme fraiche nhưng không đặc như ricotta. Nó có một hương vị nhẹ, rối và kết cấu mịn. Ricotta: Kem, phô mai có thể phết với vị hơi ngọt, màu trắng sữa. Ricotta tốt nhất có kết cấu mịn, mịn và không sần sùi. Theo truyền thống, nó được làm bằng cách sử dụng váng sữa chảy ra từ sữa đông. Mascarpone: Kem đã được làm dày và ráo nước và có hương vị hơi ngọt. Phô mai Cottage: Sữa đông với sữa hoặc kem được thêm vào để tạo cho chúng một sự nhất quán có thể ăn được. Hương vị của phô mai có xu hướng hơi rối. Quark: Một loại phô mai không béo hoặc ít béo với kết cấu mịn và mềm hơn phô mai nhưng không hoàn toàn mịn như kem chua. Phô mai khoai tây: phô mai tiểu ít chất béo, còn được gọi là phô mai khô. Pho mát dê tươi (chevre): Hương vị hỗn độn và một sự nhất quán có thể lan rộng.
