Hình ảnh BFG / Hình ảnh Getty
Khi nói đến bột mì, một trong những câu hỏi mà mọi người thường gặp, đặc biệt là ở những nơi khác ngoài Bắc Mỹ, là về bột mì đa dụng, cụ thể, những gì có thể được sử dụng thay cho bột mì đa dụng vì đây là sản phẩm không phải là sản phẩm có sẵn ở khắp mọi nơi trên thế giới.
Ở một số quốc gia, bạn có thể tìm thấy bột bánh mì, bột bánh và có thể là bột tự tăng, nhưng không phải là bột mì đa dụng. Và một số lượng lớn các công thức nấu ăn gọi cho bột mì đa dụng. Một người để làm gì?
Flours mềm và Flours cứng
Các loại bột khác nhau tồn tại cho các mục đích khác nhau. Đối với bánh mì và pizza giòn, bạn muốn có một loại bột mạnh với hàm lượng gluten cao. Đối với bánh mềm và bánh ngọt mềm, bột bánh, có hàm lượng gluten thấp hơn, là cách để đi. Để làm mì ống, bạn muốn bột thậm chí còn khó hơn.
Lưu ý rằng trong một số trường hợp, như với durum, được sử dụng để làm mì ống, nó hoàn toàn là một loại lúa mì khác. Lúa mì cứng và lúa mì mềm nói chung là cùng một chủng, nhưng được trồng và thu hoạch trong các mùa khác nhau. Cái gọi là lúa mì mùa đông khó hơn, và được sử dụng cho bột bánh mì. Lúa mì mùa xuân mềm hơn và được sử dụng cho bột bánh.
Bây giờ, bột mì đa dụng là sự pha trộn giữa cứng và mềm. Ý tưởng là nó đủ cứng để sử dụng để làm bánh mì nhưng đủ mềm để sử dụng để làm bánh. Nó không phải là loại bột lý tưởng cho một trong hai, nhưng ít nhất bạn không phải giữ nhiều túi bột trong phòng đựng thức ăn của mình. Nếu bạn giữ nhiều túi bột trong phòng đựng thức ăn của mình, hãy giữ chúng kín bên trong các túi ziploc lớn để chúng luôn tươi.
Một điều khác về bột mì đa dụng là một cốc của nó nặng 130 gram. Có thể nói, 130 gram của nó là những gì một công thức đang yêu cầu khi nó chỉ định một cốc.
Vì vậy, để thay thế cho bột mì đa dụng, bạn sẽ kết hợp khoảng 70 gram bột bánh mì với khoảng 60 gram bột bánh. Điều đó sẽ tạo ra sự thỏa hiệp giữa đường của bột mì đa dụng.
Và trong phần lớn các trường hợp, đó là những gì bạn muốn làm. Rốt cuộc, một trong những lỗi làm bánh phổ biến nhất là không tuân theo công thức. Vì vậy, nếu một công thức gọi bột mì đa dụng, sự thay thế nói trên sẽ đạt được mục tiêu đó.
Thực hiện theo Công thức! Nhưng…
Nhưng theo một nghĩa khác, nó phụ thuộc vào những gì bạn đang làm. Hãy nhớ rằng bột mì đa dụng là một sự thỏa hiệp. Điều đó có nghĩa là bạn hoàn toàn không muốn sử dụng bột mì đa dụng.
Ví dụ: nếu bạn đang làm bánh mì, bánh cuộn cứng, bột bánh pizza hoặc các sản phẩm cứng, giòn khác (và cả mì ống) có thể bạn muốn sử dụng bột bánh mì. Đối với bánh, bánh nướng, bánh quy và bất kỳ loại bánh ngọt nào khác (bao gồm bánh kếp, bánh nướng xốp và bánh quy nhanh khác), có thể bạn muốn sử dụng bột bánh.
Rõ ràng, các thành phần thay thế sẽ làm mất hiệu lực bảo hành của bạn trên công thức đó. Nhưng nếu bạn muốn đi trước, đừng đơn giản thay thế một cốc cho một tách.
Đây thực sự là một trong những vấn đề quan trọng trong thế giới làm bánh. Các thợ làm bánh chuyên nghiệp không đo bột trong cốc. Cách đó quá thiếu chính xác và để lại tất cả các loại lỗi tùy thuộc vào việc bột có được vớt ra, đổ ra, rây, không rây, v.v. Cách duy nhất để đảm bảo độ chính xác của công thức là đo bột theo trọng lượng.
Và điều quan trọng nhất là bột bánh mì và bột bánh có trọng lượng khác nhau. Vì vậy, đo bằng cốc có nghĩa là bạn có thể sử dụng quá nhiều hoặc quá ít bột. Làm thế nào bạn múc bột vào cốc đo có thể dẫn đến quá nhiều sự không chính xác, vì vậy, đây luôn là cách tốt nhất an toàn nhất để đo bột theo trọng lượng chứ không phải khối lượng.
May mắn thay, một gram là một gram là một gram. Vì vậy, nếu một công thức yêu cầu một chén bột mì đa dụng và bạn đang thay thế bột bánh, chỉ cần cân nặng 130 gram bột bánh. Dùng bột mì? Chỉ cần cân nặng 130 gram bột bánh mì. Sẽ không có vấn đề gì cho dù cái này hay cái kia hóa ra nhiều hơn hoặc ít hơn một cốc tiêu chuẩn. Đó là trọng lượng bạn sau.
Các loại bột và những gì bạn nên nướng với chúng
