Có ướp thịt mềm?

Hình ảnh của David Murray và Jules / Getty

Có rất nhiều nhầm lẫn về việc ướp thịt và những ảnh hưởng của nó về hương vị, độ ẩm và đặc biệt là làm mềm. Tuy nhiên, nhiều người sai lầm rằng nó làm. Có lẽ bạn là một trong số họ; điều đó sắp thay đổi.

Axit thay đổi thịt như thế nào

Giả thuyết cho rằng một số thành phần nhất định, đặc biệt là các chất có tính axit như nước chanh, giấm hoặc rượu vang, làm gì đó với các protein trong thịt, khiến nó trở nên mềm hơn. Lý thuyết là một phần đúng. Axit trong các thành phần đó có tác dụng gì đó với thịt thịt nhưng nó làm cho nó cứng hơn, không mềm hơn.

Không tìm kiếm gì xa hơn ceviche gần nhất của bạn để chứng minh. Toàn bộ nguyên tắc đằng sau ceviche là ướp cá sống trong axit, chẳng hạn như nước cốt chanh, làm cho protein bị đông lại và trở nên cứng, gần như là nó được nấu bằng nhiệt.

Ướp thịt

Nhiều hương vị hơn có thể có lợi cho một miếng thịt ở phía nạc hơn, chẳng hạn như bít tết thịt thăn, hoặc thậm chí là bít tết thăn. Bít tết nạc có xu hướng ít hương vị hơn bởi vì nó là chất béo tiêm bắp (hoặc đá cẩm thạch) đóng góp nhiều hương vị của bít tết. Đây là lý do tại sao bạn thường thấy bít tết thăn được chuẩn bị với một dải thịt xông khói quấn quanh chúng.

Công thức bít tết bít tết cổ điển

Mặt khác, mắt sườn, xương chữ T và bít tết không cần phải ướp. Chúng đã có hương vị tự nhiên và ngon ngọt và không cần nhiều hơn muối và hạt tiêu. Với những miếng bít tết đắt tiền như thế, bạn muốn nếm thử thịt bò chứ không phải ướp.

Đừng vượt qua bít tết của bạn. Những miếng bít tết quá chín rất dai và khô, bất kể chúng bắt đầu mềm như thế nào, hoặc loại ướp bạn đã sử dụng.

Một món ăn ngon

Các chất lỏng như rượu vang và nước ép trái cây rất tốt cho việc ướp, không phải vì, mà đúng hơn, mặc dù thực tế là chúng có tính axit. Nước ép trái cây có chứa đường caramen khi chúng nướng và rượu chứa tất cả các loại hợp chất hương vị thú vị, trở nên sâu hơn và phức tạp hơn khi tiếp xúc với nhiệt độ cao.

Chìa khóa với rượu, tuy nhiên, là nấu rượu trước khi sử dụng nó để ướp. Đó là bởi vì rượu cũng sẽ làm cho protein trong thịt bị đông lại. Ngay cả một ướp đơn giản của dầu ô liu tỏi băm nhỏ và các loại thảo mộc tươi sẽ thêm hương vị cho bít tết hoặc nướng.

Ướp chỉ ảnh hưởng đến bề mặt

Sự thật về nước ướp là chúng thực sự không xâm nhập nhiều ngoài bề mặt thịt, nhiều nhất là vài milimet.

Nước ướp không ngấm vào thịt. Nó chỉ đơn thuần là phủ lên bề mặt các thành phần hương vị. Đây là lý do tại sao ướp thịt bò trong một chất lỏng có tính axit không biến nó thành ceviche. Axit đơn giản là không xâm nhập, phần lớn là do lượng mô liên kết dựa trên collagen trong thịt. Mô liên kết này bao quanh các sợi cơ, tạo thành một hàng rào chống lại nước ướp. Cá và hải sản có mô liên kết ít hơn nhiều, đó là lý do tại sao ceviche là có thể.

Đó cũng là lý do tại sao thịt bò Carpaccio, có lẽ là thứ gần gũi nhất với thịt bò ceviche, được làm bằng thịt bò được cắt lát mỏng như giấy, để lộ các mặt cắt ngang của các sợi cơ.

Axit sẽ không có bất kỳ ảnh hưởng nào đến sự mềm mại của thịt bằng cách này hay cách khác. Nếu bạn ướp một miếng thịt trong một chất lỏng có tính axit trong một thời gian dài, những axit đó sẽ làm cho bề mặt của thịt có một kết cấu nhợt nhạt. Tác dụng không mong muốn này không nên nhầm lẫn với đấu thầu.

Lưu ý rằng vì ướp chủ yếu là về hương vị và độ ẩm thấp hơn nhiều, và vì dù sao chỉ ướp hương vị bề mặt, chà khô cũng hiệu quả như ướp khi truyền hương vị cho bít tết hoặc nướng.