Hình ảnh Dorling Kindersley / Getty
Có một số lượng lớn các công thức nấu ăn tuyệt vời sử dụng một số dạng rượu làm thành phần trong nước sốt, nước xốt hoặc làm thành phần hương vị chính. Bạn làm gì khi bạn không có loại rượu đặc biệt đó hoặc bạn sẽ phục vụ trẻ em vào bữa tối hoặc bạn không tham gia bất kỳ đồ uống có cồn nào? Trong nhiều trường hợp, bạn có thể thực hiện một số thay thế không cồn. Để thành công, bạn sẽ cần trang bị thông tin và thông tin lý do tại sao rượu được sử dụng và mục tiêu hương vị của công thức.
Tại sao nên sử dụng rượu trong nấu ăn?
Nói chung, lý do chính bất kỳ đồ uống có cồn được sử dụng trong một công thức là để truyền đạt hương vị. Xét cho cùng, các chiết xuất tốt nhất với hương vị mạnh mẽ nhất là cồn, đặc biệt là vani. Lên men tăng cường và tập trung tinh chất trái cây vào rượu mùi, rượu mùi, rượu mạnh và rượu vang. Các thực phẩm khác được chưng cất thành các loại rượu mạnh đặc biệt để làm rối loạn các giác quan nhưng vẫn hấp dẫn vòm miệng.
Nhiều người phản đối nồng độ cồn, nhưng nó là một sản phẩm phụ hoàn toàn tự nhiên xảy ra hàng ngày trong tự nhiên, ngay cả trong cơ thể con người. Trong nhiều công thức nấu ăn, rượu là một thành phần thiết yếu để đạt được phản ứng hóa học mong muốn trong một món ăn. Rượu làm cho nhiều loại thực phẩm giải phóng hương vị không thể có được nếu không có tương tác rượu. có chứa men làm cho bánh mì và bánh mì. Một số đồ uống có cồn có thể giúp phá vỡ các sợi khó khăn thông qua nước xốt. Các món ăn khác sử dụng nội dung có cồn để cung cấp giải trí, chẳng hạn như flambes và các món ăn rực lửa.
Rượu và Kirsch ban đầu được thêm vào fondue vì rượu làm giảm điểm sôi của phô mai giúp ngăn chặn sự đóng cục. Trong trường hợp hàng hóa men, không có sẵn bia thay thế. Thay vào đó, chọn một công thức khác sử dụng một loại men khác như men, bột nở hoặc baking soda. Đối với nước xốt, trái cây có tính axit thường sẽ thực hiện các mẹo. Đối với flambes và các món ăn rực lửa, bạn sẽ không gặp may nếu bạn không sử dụng rượu. Đối với hương vị một mình, bạn sẽ thường có một số tùy chọn thay thế.
Rượu có cháy hết không?
Rượu không chỉ bay hơi mà không có nhiệt, mà phần lớn cũng bị cháy trong quá trình nấu. Bao nhiêu còn lại trong món ăn phụ thuộc vào phương pháp nấu và thời gian nấu. Những chiếc bánh trái cây ngâm rượu bourbon sẽ phải biến thành gạch trước khi rượu bay hơi. Một chai Guinness trong một món hầm được hầm lâu sẽ không để lại dư lượng cồn đáng kể, nhưng sẽ thêm hương vị đậm đà, mạnh mẽ. Một con sáo nhanh có thể không đốt hết cồn, trong khi nước sốt giảm rượu sẽ để lại rất ít nếu có nồng độ cồn. Nhiệt và thời gian là chìa khóa. Rõ ràng, thực phẩm chưa nấu chín với rượu sẽ giữ được nhiều rượu nhất.
Một biểu đồ loại bỏ cồn đã được Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ biên soạn với thông tin về lượng rượu còn lại trong thực phẩm của bạn với các phương pháp nấu ăn cụ thể. Hãy nhớ rằng đây là phần trăm rượu còn lại của bổ sung ban đầu.
Nếu bạn không phải là một chuyên gia toán học, các tính toán có thể làm bạn bối rối. Ví dụ, lấy một loại rượu là 100 bằng chứng. Điều này có nghĩa là nó là 50 phần trăm rượu theo thể tích. Vì vậy, một món nướng và / hoặc ninh với 2 ounce (1/4 cốc) rượu 100 độ được nấu trong 1 giờ sẽ có 12, 5 phần trăm cồn còn lại, khoảng 1/4 ounce. Chia cho số lượng phần ăn và số lượng giảm đi tương ứng (0, 0625 ounce mỗi phần 4 phần). Với rượu và rượu mùi (thậm chí bằng chứng thấp hơn), hiếm khi hơn 1/4 cốc được sử dụng trong một công thức để không áp đảo món ăn. (Để tham khảo, một shot hoặc jigg tiêu chuẩn của rượu ở hầu hết các thanh chứa khoảng 1-1 / 2 ounce, nhưng có thể dao động từ 1 đến 2 ounce.)
Cùng một món ăn với rượu vang 10 độ, hoặc 5 phần trăm rượu theo nội dung, sẽ kết thúc với hàm lượng cồn dưới 2 phần trăm còn lại sau khi nướng hoặc đun sôi trong 1 giờ. Đồ uống không cồn theo luật Hoa Kỳ chứa ít hơn 1 phần trăm cồn. Nấu lâu hơn và / hoặc nhiệt cao hơn sẽ loại bỏ được nhiều rượu hơn. Nếu bạn lo lắng về tính hợp pháp, nấu ăn lâu nên thực hiện các mẹo. Luôn thông báo cho khách của bạn khi bạn đang nấu ăn với rượu trong trường hợp họ bị dị ứng hoặc các vấn đề sức khỏe.
Bạn sẽ phải sử dụng phán đoán của riêng bạn về việc thay thế rượu trong công thức nấu ăn. Công thức nấu ăn ngọt sẽ yêu cầu thay thế khác nhau hơn mặn Số tiền cũng sẽ tạo ra sự khác biệt. Bạn sẽ không muốn sử dụng một phần tư tách chiết xuất để thay thế cùng một lượng rượu mùi Amarett. Và hãy nhớ rằng, sản phẩm cuối cùng sẽ không như cách người đầu bếp dự định, nhưng nó vẫn phải ngon.
- Nhìn vào các thành phần chính của công thức của bạn. Thông thường, thành phần chất lỏng chính có thể được mở rộng để bao gồm một lượng nhỏ thành phần cồn cần thiết. Nếu số lượng ít hơn một muỗng canh, nó có thể bị bỏ qua mặc dù hương vị sẽ bị mất. Mọi loại nước ép và / hoặc nước ép cà chua thường có thể được thay thế trong nước ướp. Rượu không cồn hoặc giấm rượu có thể được thay thế cho rượu vang. Thêm một chút mật ong hoặc đường để mô phỏng rượu vang ngọt hơn. Các chất chiết xuất, hương liệu, xi-rô và nước ép có thể được thay thế cho các loại rượu và rượu mùi dựa trên hương vị. Họ thường sẽ cần phải được pha loãng. Sử dụng rượu vang không cồn hơn nấu rượu hoặc sherry. Nó nên được uống. Các loại rượu nấu ăn và sherry được nạp natri làm mất hương vị và thêm hương vị mặn cho thực phẩm. Để giúp đốt cháy nhiều rượu hơn và giảm thương tích khi sử dụng cho các món ăn rực lửa, hãy chắc chắn làm ấm rượu trước khi thêm nóng (thức ăn cũng phải nóng!), và sử dụng một que diêm dài hoặc nhẹ hơn để đốt cháy nó. Luôn nghiêng chảo ra khỏi bạn khi đánh lửa. Rượu nên được thêm vào khoảnh khắc cuối cùng có thể và thắp càng nhanh càng tốt để tránh rượu ngấm vào thức ăn. Hãy để cồn cháy hết để hương vị không bị ngấy trong món ăn. Nước sốt cà chua hoặc nước trái cây kết hợp với nước sốt Worrouershire hoặc nước tương có thể thay thế cho nhiều loại rượu mạnh. Và rượu có độ cồn cao không trộn lẫn vì rượu đóng băng ở nhiệt độ thấp hơn nhiều. Bạn có thể kết thúc với kem hoặc kem sủi bọt. Khi sử dụng sữa hoặc kem trong nước sốt có chứa cồn, hãy chắc chắn đốt cháy rượu trước khi thêm kem hoặc nước sốt có thể bị cong. Nếu thành phần cồn trong công thức được dự định là hương vị chính và bạn phải tránh rượu, tìm một công thức khác. Nó không giống nhau.
