Hình ảnh Michelle Arnold / Getty
Ammonium carbonate được sử dụng để men trong bánh quy, bánh quy phẳng hoặc bánh quy giòn. Trong làm bánh của người Đức, nó được gọi là hirschhornsalz hoặc hartshorn , và nó còn được gọi là ammonia của thợ làm bánh. Nó không được sử dụng cho bánh vì amoniac khí được thải ra trong quá trình nướng không thể thoát khỏi các lớp dày hơn, cao hơn và sẽ làm cho các món nướng có mùi khó chịu. Nó không để lại dư lượng vị mặn hoặc xà phòng như bột nở đôi khi vì nó hoàn toàn phân hủy thành amoniac và carbon dioxide.
Ưu điểm của Amoni Carbonate trong nướng bánh
Ammonium carbonate tạo ra độ giòn và nhẹ đặc biệt cho món nướng, đó là lý do tại sao nó vẫn được liệt kê trong một số công thức nấu ăn, mặc dù sử dụng quá nhiều bột nở và baking soda trong các món nướng hiện đại. Bạn có thể thay thế bột nở cho ammonium carbonate trong một nhúm, nhưng sản phẩm nướng cuối cùng có thể không có kết cấu tương tự. Các thiết kế trên cookie đúc cũng được cho là giữ hình dạng của chúng tốt hơn nhiều khi sử dụng amoni carbonate.
Sử dụng Amoni Carbonate
Thông thường, ammonium carbonate được trộn với chất lỏng trước khi thêm vào các thành phần khô, để nó hòa tan tốt và trộn kỹ. Nó phải được bảo quản khô, trong hộp kín, vì nó hấp thụ độ ẩm dễ dàng và vón cục, Để biết nếu nó vẫn còn hoạt động, hãy đặt một lượng nhỏ trong nước nóng. Nếu nó bong bóng mạnh mẽ, bạn có thể sử dụng nó trong công thức nấu ăn của bạn.
Thay thế
Nếu ammonium carbonate không có sẵn, bột nở có thể được thay thế theo tỷ lệ 1 trên 1, 1 trên 2 hoặc 1 trên 3. Bạn cũng có thể thêm một ít baking soda cùng với bột nở.
Lịch sử của Amoni Carbonate
Hirschhornsalz được sản xuất vào thời Trung cổ bằng cách đốt hoặc chưng cất khô các vật liệu có chứa keratin (keratin là một loại protein cấu trúc được tìm thấy trong vương quốc động vật). Họ đã làm điều này bằng cách đốt nóng sừng, móng guốc, gạc, da và thậm chí là nước tiểu linh trưởng bị phân hủy trong lò nung vôi ( Kalköfen ), là những lò được chế tạo để nung đá vôi (canxi cacbonat). Đây là một quá trình sản xuất quay trở lại thời Hy Lạp và La Mã để tạo ra vôi, một vật liệu xây dựng.
Phần dư được thu thập sau khi lò nguội. Vì tro gỗ thường được đun sôi trong nước và được sử dụng làm chất men, nên có thể những tro này được sử dụng theo cách tương tự. Hartshorn được sử dụng để điều trị tiêu chảy, kiết lỵ, sốt và nhiều loại vết cắn khác nhau. Cái tên này có tầm quan trọng đặc biệt vào thời Trung cổ khi mọi người tin rằng muối thu được từ việc đốt các bộ phận đặc biệt của động vật có giá trị đặc biệt, dược liệu. Đó là một loại muối có mùi phổ biến trong thời Victoria.
Sản xuất và hóa học
Ngày nay, bột trắng được sản xuất hóa học bằng cách đun nóng amoni clorua hoặc amoni sunfat bằng phấn. Hirschhornsalz là hỗn hợp của ba phân tử:
- Amoni cacbonat (NH 4) 2CO 3 → 2NH 3 + CO 2 + H 2 OAmmonium bicarbonate NH 4 HCO 3 → NH 3 + CO 2 + H 2 OAmmonium carbonate (dạng thứ hai) NH 4 NH 2 CO 2 → 2NH 3 + CO 2
Các phân tử này phân hủy thành khí amoniac, carbon dioxide và hơi nước (khi được đun nóng đến 140 F (60 C) hoặc cao hơn. Các khí nâng bột hoặc bột (có bọt khí trong đó qua kem) trước khi bột được đặt khi chúng nổi lên trên bề mặt của bánh quy. Khi bột thành lập, các bong bóng vẫn còn nhưng amoniac, carbon dioxide và hơi nước được phân tán từ đồ nướng và vào không khí trong bếp.
Amoniac của Baker có thể phản ứng với một số loại đường và axit amin nhất định trong bột để tạo ra một lượng nhỏ acrylamide, một chất gây ung thư.
Bí quyết với Amoni Carbonate
- Bánh quy Ammonia Ba Lan: Những bánh quy đường cuộn này có kết cấu sắc nét do ammonium carbonate. Basler Leckerli : Bánh quy gừng Giáng sinh Thụy Sĩ-Đức này sẽ giữ được trong nhiều tuần. Nó khô và chứa đầy các loại hạt và vỏ cam kẹo. Spekulatius Cookies: Đây là một loại bánh quy gia vị Giáng sinh truyền thống ở Đức và còn được gọi là spekulaas ở Hà Lan. Chúng được hình thành theo truyền thống trong một khuôn gỗ, nhưng bạn có thể sử dụng máy cắt bánh quy thay thế.
Chính tả thay thế
- ABC-Trieb (A mmonium- b i- c arbonate) E503ii (phụ gia thực phẩm EU) Amoniac của BakerHarthornHornsaltBicarbonate của ammoniaAmmonium hydro carbonateAmBicPowdered ammonia
