Minh họa: Michela Môngignol. © Spruce, 2019
Không giống như thịt lợn, nơi vai được gọi là vai, khi chúng ta đề cập đến vùng vai của một thân thịt bò, chúng ta gọi nó là mâm cặp . Cắt thịt bò sơ cấp chuck là một miếng thịt lớn, và nó được chia thành hai tiểu dự án chính. Một trong số họ được gọi là clod vai; cái khác được gọi là cuộn chuck.
Thịt vai kẹp thịt bò được tạo thành từ năm cơ riêng biệt, nhưng thông thường chỉ có ba trong số chúng được sử dụng để tạo ra các món nướng và bít tết: lưỡi dao trên cùng, trung tâm vai và vai mềm. Hai loại kia đôi khi được gọi là "thịt nâng lên" và "mũi", được gọi là "cơ phụ kiện", có nghĩa là chúng không tốt cho bất kỳ thứ gì khác ngoài thịt bò xay hoặc hầm thịt.
Lưỡi dao trên cùng, trung tâm vai và vai mềm có thể được chuẩn bị và nấu theo những cách khác nhau.
Lưỡi dao hàng đầu
Cơ lưỡi trên cùng (hoặc infraspinatus ) là một miếng thịt khá mềm. Vấn đề duy nhất là nó có một chuỗi dài các mô liên kết khó khăn chạy suốt. Đôi khi bạn sẽ thấy một miếng bít tết có lưỡi được cắt, được tạo ra bằng cách cắt các phần thẳng trên cơ lưỡi trên. Điều này làm cho bít tết lưỡi tốt để om nhưng không lý tưởng để nướng.
Một cách khác để chế tạo (ngôn ngữ đồ tể để phá vỡ con vật thành vết cắt thịt) lưỡi dao trên cùng là biến nó thành bít tết bằng sắt phẳng. Để làm điều này, một người bán thịt cần cắt dọc theo toàn bộ chiều dài của lưỡi dao trên cùng, loại bỏ phần thịt phía trên dải trung tâm đó, sau đó lật nó lại và làm tương tự cho phần dưới cùng. Những phần này sau đó được cắt thành từng miếng bít tết bằng sắt riêng lẻ. Chúng thực sự khá mềm và vì chúng đã bị loại bỏ đường may cứng rắn, bạn có thể nấu chúng trên vỉ nướng.
Phần giữa, có dải liên kết cứng xuyên qua nó, thường được sử dụng để tạo mâm cặp.
Trung tâm vai
Trung tâm vai (hoặc cơ tam đầu brachii ) cũng được gọi là vai trái tim hoặc cánh tay vai. Đó là một cơ bắp rất lớn, được ngăn cách bởi một mảnh gân dày liên kết. Để loại bỏ điều đó, trung tâm vai cần được chia thành hai phần.
Phần lớn hơn của hai phần này, được gọi là phần đầu dài, ít nhiều có thể được tạo hình vuông và cắt ngang hạt thành bít tết hoặc rang. Ngày nay, bạn có thể thấy chúng được mô tả là bít tết trang trại, đó là cách làm cho ngành công nghiệp thịt bò nghe hấp dẫn, nhưng ngày xưa, chúng được gọi là bít tết vai, bít tết trung tâm vai hoặc bít tết cánh tay.
Bít tết vai thường được chạy qua một máy làm mềm cơ học gọi là cuber thịt (đôi khi được gọi là máy xiên) để làm bít tết hình khối hoặc bít tết thụy sĩ. (Điều này cũng có thể được thực hiện bằng tay bằng cách sử dụng một cái vồ làm mềm.) Máy vung được thiết kế để làm mềm những miếng thịt rất cứng, vì vậy điều này sẽ cho bạn một ý tưởng rằng bít tết ranch không mềm tự nhiên (mặc dù chúng có hương vị thịt bò đẹp). Nếu bạn nướng chúng, hãy làm nhanh để chúng không bị chín quá. Trung tâm vai cũng được sử dụng để làm món xào hoặc thịt fajita, hoặc một thứ gọi là "bít tết ăn sáng", đây là loại món ăn bạn có thể mong đợi được phục vụ tại các nhà hàng như Denny.
Phần nhỏ hơn, nhọn hơn của trung tâm vai được gọi là đầu bên (hoặc đỉnh vai). Đôi khi nó được bán dưới dạng "rang trung tâm vai", hoặc được làm khối và được sử dụng cho món kabobs hoặc thịt hầm. Như mọi khi, hãy cẩn thận khi nấu bất kỳ món "nướng" nào cũng có thể được bán dưới dạng thịt hầm.
Vai đấu thầu
Vai mềm (hay teres Major ) là một cơ nhỏ nhưng rất mềm. Toàn bộ vật nặng không quá 8 đến 12 ounce sau khi cắt bỏ mỡ, bạc và các mô ngoại lai khác. Bởi vì nó mềm, nó có thể được nướng nguyên con, phết bơ và nấu chín trên vỉ nướng, hoặc cắt thành các huy chương. Đôi khi bạn sẽ thấy những cái gọi là đấu thầu nhỏ nhắn hoặc huy chương nhỏ nhắn.
Vì kích thước và sự dịu dàng của nó, đấu thầu vai được coi là tương tự như thịt bò thăn nhưng với giá thấp hơn nhiều. Tuy nhiên, do công việc cần thiết để trích xuất và cắt thịt để chuẩn bị bán, đấu thầu vai không có sẵn trong trường hợp thịt.
