Hình ảnh Dorling Kindersley / Getty
Khi bạn muốn xào, chiên, nướng, hoặc thậm chí ướp một con cá, chất béo hoặc dầu nào là tốt nhất để bạn sử dụng? Nếu bạn đang sử dụng cùng một loại dầu cho hầu hết mọi công thức, thì bây giờ là thời điểm tốt để bỏ thói quen đó. Bạn sẽ thấy rằng việc lựa chọn một số loại dầu cho các kỹ thuật nấu ăn khác nhau sẽ không chỉ làm tăng hương vị của thức ăn mà còn thay đổi đáng kể cách nấu cá.
Ngoài việc chọn loại dầu để sử dụng khi nấu cá, bạn cũng nên ghi nhớ số lượng dầu bạn đang sử dụng. Một số loại cá có dầu tự nhiên, như cá hồi, cá hồi và cá ngừ, vì vậy bạn chỉ muốn sử dụng lượng dầu cần thiết để giữ ẩm cho cá và tránh bị dính. Nếu bạn đang nấu phi lê tinh tế, bạn cũng muốn sử dụng dầu một cách tiết kiệm nếu không cá sẽ bị rơi ra trong khi nấu.
Hiểu về các loại dầu khác nhau
Có rất nhiều lựa chọn khi chọn một loại dầu ăn tốt cho cá. Nhưng cũng có một vài quy tắc chung cần tuân theo và một vài điều bạn sẽ muốn ghi nhớ.
Trước hết, không sử dụng dầu có hương vị để nấu ăn. Trong trường hợp tốt nhất, hương vị của dầu sẽ biến mất trong khi bạn nấu. Tuy nhiên, có một cơ hội rất tốt rằng nó sẽ thực sự biến vị chát và làm hỏng món ăn. Tiết kiệm các loại dầu này cho một cơn mưa phùn nhẹ khi cá hết nóng và sẵn sàng phục vụ.
Ngoài ra, hãy nhớ rằng các loại dầu ít tinh chế cũng có điểm khói thấp hơn; không bao giờ sử dụng dầu chưa tinh chế để xào hoặc các chế phẩm nhiệt cao khác trên 350 F. Một số loại dầu như cải dầu, ngô, nghệ tây, hướng dương và đậu phộng có thể được tinh chế hoặc chưa tinh chế, vì vậy điều quan trọng là phải đọc nhãn.
Dầu cho cá chiên
Pan-frying (xào) là một trong những cách phổ biến nhất để chuẩn bị hầu hết mọi loại cá và liên quan đến việc đổ một ít dầu vào chảo nóng và nhanh chóng nấu cá trên lửa cao. Xào trong chảo rất giống nhau, nhưng chìa khóa với một trong hai chảo là chỉ sử dụng một ít dầu và nhiệt độ rất cao.
Tuy nhiên, nhiệt độ cao đó sẽ làm hỏng nhiều loại dầu khí khi dầu đến điểm hút thuốc, nó sẽ chuyển sang vị chát. Tốt hơn hết là sử dụng loại dầu có điểm khói cao khi nấu ở nhiệt độ rất cao.
Dầu có điểm khói cao nhất là dầu bơ, nhưng nó có thể đắt tiền. Các lựa chọn thay thế giá cả phải chăng hơn là cải dầu, ngô và dầu thực vật. Nếu bạn thích sử dụng dầu ô liu để xào, hãy chắc chắn rằng đó là dầu ô liu nhẹ hoặc tinh chế và không quá tinh khiết, có một trong những điểm hút thuốc thấp nhất. Nếu bạn muốn trải qua quá trình làm rõ bơ (loại bỏ chất rắn), bạn có thể xào với nó cũng như nó có điểm hút thuốc rất cao.
Dầu để chiên và chiên cá
Sự khác biệt giữa chiên đơn giản và chiên sâu là lượng dầu mà cá đang nấu. Chiên là nấu đủ dầu nên một nửa cá được phủ dầu khi nấu, trong khi chiên sâu là nhấn chìm toàn bộ miếng cá vào dầu nóng.
Các lựa chọn tốt nhất để chiên và chiên cá là các loại dầu có điểm hút thuốc cao hơn. Khi nói đến chiên, các loại dầu trung tính như rau và cải dầu là lý tưởng cho các món ăn mà bạn không nhất thiết muốn dầu truyền nhiều hương vị cho món ăn. Dầu đậu phộng có một trong những điểm hút thuốc cao nhất và tuyệt vời để chiên thức ăn châu Á hoặc bất kỳ chế phẩm nào mà hương vị của nó sẽ bổ sung cho món ăn đã hoàn thành. Dầu ô liu, nếu nhẹ hoặc tinh chế, có thể được sử dụng để chiên cá, và sẽ kết hợp đặc biệt tốt với các công thức nấu ăn kiểu Địa Trung Hải. (Nếu bạn thích, bạn cũng có thể sử dụng mỡ lợn hoặc bơ khi chiên.)
Khi chiên ngập sâu hoặc ngập hoàn toàn cá hoặc hải sản trong dầu, hãy sử dụng cùng loại dầu như bạn cho một món chiên thông thường. Dầu canola là một lựa chọn tốt vì nó có hương vị trung tính và không tốn kém, hoàn hảo cho việc sử dụng khối lượng cao như vậy. Bạn có thể sử dụng dầu ô liu tinh chế (không phải là nguyên chất) để chiên sâu, nhưng hãy nhớ rằng nó sẽ không làm cho thực phẩm chiên rán của bạn lành mạnh hơn.
Dầu để nướng, nướng và nướng cá
Nướng, nướng hoặc nướng thường yêu cầu bạn tráng cá trong dầu trước khi nấu. Điều này giúp dẫn nhiệt từ đầu đốt qua cá (và giữ cho cá không bị dính vào vỉ nướng). Trong kịch bản này, dầu ô liu thêm nguyên chất là một lựa chọn tuyệt vời vì nó có hương vị sạch, đẹp và là một trong những loại dầu tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên, bạn có thể sử dụng hầu hết mọi loại dầu bạn có trong bếp.
Dầu cho cá ướp
Khi nói đến một gia vị ướp, dầu ô liu thêm nguyên chất là hoàn hảo bởi vì nó sẽ vẫn ở dạng lỏng trong tủ lạnh. Và vì nước ướp sẽ thấm vào cá, dầu càng khỏe mạnh thì càng tốt cho bạn. Dầu thực vật là một lựa chọn tốt khác.
Các loại dầu đặc biệt có một vị trí hạn chế trong nấu cá và hải sản, nhưng chúng rất tuyệt để sử dụng cho một số công thức nấu ăn nhất định. Chẳng hạn, bạn có thể sử dụng dầu óc chó trong các món ăn của Pháp hoặc dầu mè trong các công thức nấu ăn châu Á. Chúng thường được sử dụng để thêm hương vị và có thể được trộn với dầu chính khi bạn bắt đầu nấu ăn. Sau khi hoàn thành, nhẹ nhàng thấm dầu đặc sản lên thực phẩm cho thêm hương vị.
Mọi thứ bạn cần biết về ướp cá và hải sản
