hình ảnh kontrast-fotodesign / Getty
- Tổng cộng: 110 phút
- Chuẩn bị: 60 phút
- Nấu: 50 phút
- Tổng thời gian nghỉ qua đêm: 22 giờ
- Năng suất: 2 ổ bánh (20 phần)
Black Forest Crust nghe giống như một chiếc bánh mì lãng mạn và nó là vậy. Sự lãng mạn của một kỳ nghỉ ở Đức đang chờ đợi bạn với loại lúa mì và lúa mạch đen "Mischbrot" này. Một bột chua và bọt biển được thiết lập trong vài phút tối hôm trước và bánh mì ngon này được nướng trên đá nóng trong lò nướng thông thường, cho nó một lớp vỏ dày, nhai, ngon với tất cả các loại toppings.
Thành phần
- Khởi xướng chua:
- 1/2 chén / 58 g bột lúa mạch đen
- 1/2 chén / 58 g bột lúa mạch đen vừa
- 1/2 cốc / 118 g nước
- 2 đến 3 muỗng cà phê. bột khởi đầu từ tủ lạnh
- Bọt biển:
- 3 1/4 chén / 388 g bột (bánh mì)
- 1/4 muỗng cà phê. men (tức thì, hoặc 1 g. tươi)
- 1/8 muỗng cà phê / 1 g muối
- 1 1/5 cốc / 270 g nước
- Bột cuối cùng:
- Tất cả bột chua và bọt biển
- 3 1/4 chén bột (bánh mì)
- 1/3 chén / 40 g bột lúa mạch đen
- 1/3 chén / 40 g bột lúa mạch đen vừa
- 2 muỗng cà phê mỡ lợn (hoặc rút ngắn)
- 2 đến 3 muỗng cà phê / 14 đến 21 g muối
- 1 muỗng cà phê / 4 g men (tức thì hoặc 10 g. Tươi)
- 1 1/3 cốc / 300 g nước
Các bước để làm cho nó
Bột lúa mạch đen được gọi trong công thức ban đầu là "Roggenmehl 997", nằm giữa các loại lúa mạch đen nhẹ và trung bình. Thay thế tất cả bột nhẹ hoặc tất cả bột vừa nếu bạn muốn.
Bột bánh mì được sử dụng ở Đức, "Weizenmehl 812", gần giống với bột mì Arthur theo phong cách Pháp hoặc bột kiểu Âu. Nếu cái này quá đắt hoặc không có sẵn, bột bánh mì có hàm lượng protein cao cũng rất tốt.
Chuẩn bị bọt biển và ủ chua vào ngày trước khi nướng
Điều này chỉ mất vài phút và trở nên nhanh hơn, bạn càng làm nó nhiều hơn. Nếu bạn nướng bánh mì nhiều, hãy đầu tư vào một cái cân để bạn có thể sử dụng các phép đo rất chính xác theo trọng lượng.
Trộn các thành phần cho bột khởi đầu với nhau bằng tay cho đến khi nó tạo thành một quả bóng.
Đậy nắp bộ khởi động và để ở nhiệt độ phòng trong 12 đến 18 giờ. Người bắt đầu có thể được cho ăn lúa mạch đen hoặc bột mì trắng. Bộ khởi động nên được cho ăn gần đây, vì vậy nếu nó đã ở trong tủ lạnh được một tháng, hãy cho nó ăn một lần trước khi bắt đầu công thức này.
Trộn các thành phần cho miếng bọt biển với nhau bằng tay. Nếu bạn đang sử dụng men tươi hoặc men không ngay lập tức, hãy hòa tan men trong một ít nước trước khi bạn thêm nó.
Khi bột kết lại với nhau để tạo thành một quả bóng, hãy để nó ngồi trong hai giờ ở nhiệt độ phòng.
Sau đó bọc bột trong bọc nhựa và đặt trong tủ lạnh trong 10 đến 16 giờ. Bạn cũng có thể làm lạnh cả hai phần trong tối đa 48 giờ nữa nếu cần thiết.
Ngày nướng
Trộn bột chua, bọt biển và phần còn lại của các thành phần trong máy trộn ở mức thấp với một cái móc bột trong khoảng tám phút.
Xoay tốc độ lên một mức và tiếp tục trộn trong bốn phút.
Quay ra một bảng bột nhẹ và nhào một vài lần.
Thêm bột nếu bột quá mềm. Nó phải dẻo dai, nhưng không mềm đến mức mất hình dạng ngay lập tức trên bảng khi bạn để nó đi.
Hãy để nó tăng lên, được bảo hiểm, trong 30 phút.
Đập nó xuống và sau đó để nó tăng lên trong 15 phút. Điều này giả sử nhiệt độ bột khoảng 74 F. Nếu bột của bạn lạnh hơn, hãy để nó tăng lâu hơn một chút. Bột sẽ KHÔNG tăng gấp đôi số lượng lớn.
Tạo thành hai ổ bánh tròn với bột, kéo bột ra xung quanh để tạo thành một "bó hoa" và kéo căng "lớp da" gluten xung quanh phía dưới. Không hoàn toàn véo vào mặt dưới đóng kín, vì đó sẽ là đỉnh hấp dẫn trong lò nướng.
Đặt vòng bột với mặt đường may xuống trong một giỏ bánh mì lúa mạch đen hoặc bát lót bột.
Để bánh mì tăng lên trong 60 phút. Bạn sẽ thấy một sự gia tăng đáng kể, ngay cả khi không tăng gấp đôi số lượng lớn.
Làm nóng lò nướng bằng đá bánh mì trong ít nhất 30, tốt hơn 60 phút, đến 475 F. Đá phải ở trên giá giữa có giá đỡ bên dưới để giữ chảo nước nóng.
Bỏ bánh mì (mặt đường lên) vào vỏ bánh mì làm từ bột ngô hoặc mặt sau của một tấm bánh quy và chuyển sang đá nóng.
Sau hai phút, mở cửa lò và thêm một cốc nước nóng vào chảo nước nóng.
Thêm hơi nước bằng cách phun nước vào tường, nếu bạn có thể.
Sau 10 phút, vặn nhiệt độ lò xuống 400 F.
Nướng thêm 40 phút nữa.
Mở lò nướng một vết nứt trong 20 phút cuối để thoát ra phần còn lại của hơi nước. Bánh mì nên có nhiệt độ bên trong ít nhất 190 ° F.
Để bánh mì nguội hoàn toàn trước khi cắt hoặc đông lạnh.
Bánh mì này có thể được tăng cường với hạt caraway (khoảng 1 muỗng cà phê) hoặc "Brotgewürz", một hỗn hợp gồm caraway, hồi, hạt thì là và hạt rau mùi, nghiền nát.
Thẻ công thức:
- bánh mỳ
- bánh mỳ
- tiếng Đức
- nướng
