Hình ảnh Eising / Getty
Dưới đây là danh sách AZ các thuật ngữ ẩm thực cho đầu bếp bắt đầu. Bất cứ ai chỉ cần bắt đầu học theo cách của họ xung quanh một nhà bếp sẽ làm tốt để biết những từ này có nghĩa là gì.
Au gratin
Phương pháp au gratin liên quan đến việc nướng khoai tây hoặc rau thái lát trong một món ăn được xếp lớp với phô mai và một phần trên cùng của vụn bánh mì.
Au Jus
Au jus dùng để chỉ một món thịt ăn kèm với nước sốt được làm từ nước ép của chính nó và được bổ sung thêm gia vị và gia vị.
Blanching
Blanching là một kỹ thuật nấu ăn trong đó thực phẩm, thường là rau, được ngâm trong nước sôi hoặc chất béo trong một thời gian ngắn, để làm mềm, nới lỏng da hoặc giữ màu.
Sôi lên
Đun sôi có nghĩa là nấu trong một chất lỏng đã đạt đến nhiệt độ cao nhất có thể là 212 F. Đun sôi hoàn toàn được đặc trưng bởi các bong bóng nhanh chóng.
Braise
Braising là một kỹ thuật nhiệt ẩm để nấu thịt và rau. Nhiệt độ dài, chậm giúp làm mềm những miếng thịt dai và là điểm khởi đầu để làm súp và món hầm.
Nước dùng
Nước dùng là một chất lỏng trong suốt, có hương vị được làm bằng cách ninh nhừ thịt hoặc thịt gia cầm và các thành phần khác. Nước dùng nói chung là dày dạn, trong khi cổ phiếu thì không.
Caramen
Caramel hóa là một hiện tượng ẩm thực xảy ra khi carbohydrate như đường được làm nóng đến nhiệt độ 300 F hoặc cao hơn, khiến chúng chuyển sang màu nâu.
Khử mùi
Khử mùi chảo liên quan đến việc thêm chất lỏng, chẳng hạn như kho hoặc rượu, để nới lỏng và hòa tan các hạt thức ăn bị kẹt dưới đáy sau khi nấu hoặc xào. Hỗn hợp hương vị được tạo ra bởi sự khử màu có thể được sử dụng để làm nước sốt.
Rửa trứng
Rửa trứng là hỗn hợp trứng đánh cùng với nước hoặc sữa đánh lên bánh ngọt và bánh nướng trước khi nướng để tạo cho chúng một lớp men vàng, sáng bóng.
Hoa
Florentine đề cập đến một món ăn đã được chế biến theo phong cách của vùng Florence của Ý và đặc trưng với rau bina.
nướng
Vỉ nướng là một phần của thiết bị nấu ăn trong đó bề mặt nấu bao gồm một giá mở hoặc vỉ có nguồn nhiệt bên dưới. Nguồn nhiệt có thể là một ngọn lửa mở (có thể là gas hoặc than) hoặc điện.
Các loại thảo mộc
Các loại thảo mộc là bất kỳ phần màu xanh lá cây hoặc lá của cây được sử dụng để làm gia vị và hương vị một công thức, nhưng không được sử dụng làm thành phần chính. Basil, rau mùi tây, hương thảo, húng tây và thì là tất cả các loại thảo mộc.
Julienne
Julienne là một con dao cắt cơ bản có kích thước 1/8 inch × 1/8 inch × 2 1/2 inch, có hình que diêm.
Jus
Jus là một từ để chỉ chảo nhỏ giọt từ thịt nướng, thường được tăng cường bằng cách làm mất màu chảo với kho và đun sôi chất lỏng với các thành phần khác.
Quỳ
Nhào bột dùng để chỉ bột làm việc bằng tay để phát triển gluten trong bột. Bột nhào là những gì mang lại cho bánh mì kết cấu và cấu trúc của nó.
Sự liên lạc
Một liên lạc là một hỗn hợp của lòng đỏ trứng và kem nặng được sử dụng để làm dày nước sốt.
Mirepoix
Mirepoix là sự kết hợp của cà rốt xắt nhỏ, cần tây và hành tây được sử dụng để thêm hương vị và mùi thơm cho cổ phiếu, nước sốt và súp.
Luộc
Săn trộm là một kỹ thuật trong đó thực phẩm được nấu trong chất lỏng với nhiệt độ từ 140 F đến 180 F. Nó thường được dành riêng để nấu các món rất tinh tế như trứng và cá.
Roux
Roux là một hỗn hợp gồm các phần bằng nhau bơ và bột được nấu chín và sau đó được sử dụng như một chất làm đặc trong nước sốt, súp và món hầm.
Áp chảo
Xào là một hình thức nấu ăn bằng nhiệt khô, sử dụng chảo rất nóng và một lượng nhỏ chất béo để nấu các loại thực phẩm như rau, thịt và hải sản rất nhanh. Xào màu nâu bề mặt thực phẩm khi nấu và phát triển hương vị và mùi thơm phức tạp.
Hấp
Đun sôi là một kỹ thuật ẩm thực trong đó thực phẩm được nấu trong chất lỏng trong một phạm vi nhiệt độ cụ thể và với các bong bóng hình thành và nhẹ nhàng nổi lên trên bề mặt nhưng không phải là sôi hoàn toàn.
Gia vị
Gia vị là bất kỳ phần khô của cây, trừ lá, được sử dụng để làm gia vị và hương liệu theo công thức, nhưng không được sử dụng làm thành phần chính. Vỏ cây khô, rễ, quả mọng, hạt, cành cây, hoặc bất cứ thứ gì khác không phải là phần lá xanh, được coi là một loại gia vị.
cổ phần
Stock là một chất lỏng có hương vị được làm bằng cách ninh xương cùng với hương liệu và các thành phần khác. Nói chung là không hợp lý, chứng khoán là cơ sở để làm nhiều loại nước sốt khác nhau.
Vùng nguy hiểm nhiệt độ
Vùng nguy hiểm nhiệt độ là phạm vi nhiệt độ thuận lợi nhất cho sự phát triển của vi khuẩn có hại, trong khoảng từ 41 F đến 140 F. Giữ thực phẩm lạnh hơn 41 F hoặc nóng hơn 140 F là một trong những cách đơn giản nhất để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm.
Umami
Mô tả khác nhau là "mặn", "thịt" hoặc "đất", umami là hương vị thứ năm, cùng với ngọt, mặn, chua và đắng. Nó xảy ra trong thực phẩm như nấm, phô mai parmesan lâu năm và nước tương. Chất tăng cường hương vị MSG truyền đạt hương vị umami.
Velouté
Velouté là một trong năm loại nước sốt mẹ của ẩm thực cổ điển, bao gồm thịt kho (thường là thịt gà, thịt bê hoặc cá) được làm dày bằng roux.
Làm tốt
Một miếng bít tết được làm tốt được định nghĩa là bít tết được nấu ở nhiệt độ bên trong từ 160 F trở lên.
Kẹo cao su Xantham
Một chất phụ gia thực phẩm có nguồn gốc từ xi-rô ngô được sử dụng để làm đặc nước sốt, giúp các nhũ tương kết hợp với nhau và ổn định chúng sau khi hình thành.
Men
Một loại nấm siêu nhỏ tạo ra rượu và khí CO2 sau khi ăn đường. Khí là thứ tạo ra sự gia tăng trong bánh mì, và rượu là thứ tạo ra bia và rượu vang.
Sự hăng hái
Zest là lớp ngoài cùng của vỏ trái cây thường được sử dụng để tạo hương vị cho món tráng miệng và đồ uống.
