Spruce
Có rất nhiều loại bột trên thị trường hiện nay và với một chút kiến thức cơ bản, bạn sẽ có thể điều hướng lối đi nướng như một chuyên gia. Tìm hiểu về các thành phần, đặc điểm và cách sử dụng tốt nhất cho các loại bột phổ biến nhất.
Bột là chất bột được tạo ra khi hạt khô được nghiền thành bột. Điều này được gọi là quá trình xay xát. Các loại bột phổ biến nhất được làm từ lúa mì mặc dù bất kỳ loại ngũ cốc nào cũng có thể được sản xuất thành bột, bao gồm gạo, yến mạch, ngô hoặc lúa mạch.
Minh họa: Maritsa Patrinos. © Spruce, 2019
Các thành phần của bột
Ngoài loại hạt được sử dụng, bột cũng thay đổi tùy thuộc vào phần nào của hạt được giữ lại trong quá trình xay xát. Điều này có thể bao gồm nội nhũ, cám hoặc mầm:
- Nội nhũ: Đây là trung tâm tinh bột của hạt, chứa carbohydrate, protein và một lượng nhỏ dầu. Hầu hết các loại bột trắng đơn giản chỉ chứa phần này của hạt. Não: Vỏ trấu bên ngoài của hạt, được gọi là cám, thêm kết cấu, màu sắc và chất xơ cho bột. Cám cho ngũ cốc nguyên hạt màu nâu đặc trưng và kết cấu thô. Mầm: Mầm là tâm sinh sản của hạt và là nguồn dinh dưỡng tập trung. Bột giữ lại mầm trong quá trình xay xát sẽ chứa nhiều vitamin, khoáng chất và chất xơ. Gluten: Gluten là một loại protein được tìm thấy tự nhiên trong nội nhũ của lúa mì. Nó mang lại sức mạnh, độ đàn hồi và kết cấu nhai đặc trưng cho bánh mì men, mì ống và bột bánh pizza.
Các loại bột thông thường
- All-Purpose: Bột mì đa dụng được làm từ nội nhũ của lúa mì. Bột này thường được tẩy trắng để tạo cho nó một vẻ ngoài trắng, sạch và được làm giàu để bao gồm các chất dinh dưỡng bị mất do loại bỏ mầm và cám. Bột mì đa dụng có độ cân bằng trung bình của tinh bột và protein để có thể sử dụng trong nhiều loại sản phẩm mà không quá nặng hoặc quá tinh tế. Unbleached: Bột không tẩy trắng có thành phần tương tự như bột mì đa dụng nhưng chưa được tẩy trắng bằng hóa chất. Bột không tẩy trắng có thể được sử dụng thành công trong nhiều công thức nấu ăn như bột mì đa dụng. Bột không tẩy trắng là một lựa chọn tốt cho những người quan tâm đến độ tinh khiết của hương vị hoặc tiếp xúc với hóa chất. Bột mì: Bột bánh mì chứa tỷ lệ protein so với carbohydrate cao hơn so với tất cả các mục đích, tạo ra bột mạnh hơn. Ma trận gluten mạnh cung cấp cấu trúc cho bột nhào tăng và mang lại cho sản phẩm cuối một kết cấu nhai đẹp mắt. Bột bánh: Bột bánh chứa ít protein hơn tất cả các mục đích và được xay thành một kết cấu mịn hơn. Hai yếu tố này kết hợp tạo ra một vụn mềm và tinh tế hơn. Bột bánh thường được tẩy trắng để cải thiện sự xuất hiện của nó. Bột bánh ngọt: Bột bánh ngọt có hàm lượng protein trung bình và nằm giữa tất cả các mục đích và bột bánh trong kết cấu. Kết cấu mịn tạo ra lớp vỏ bánh mềm mịn trong khi hàm lượng protein thấp hơn một chút sẽ ngăn bánh ngọt quá đặc hoặc dai. Ngoài bánh ngọt, loại bột này cũng rất tuyệt để làm bánh quy, bánh quy và bánh mì nhanh. Tự tăng: Bột tự tăng chủ yếu được sử dụng để làm bánh quy và các loại bánh mì nhanh khác. Nó bao gồm bột mì đa dụng, muối và một chất hóa học men như bột nở. Bột tự tăng không bao giờ nên được sử dụng để làm bánh mì men. Lúa mì nguyên chất: Bột mì nguyên chất được làm bằng cách nghiền toàn bộ hạt (nội nhũ, cám và mầm). Bột này chứa nhiều chất dinh dưỡng và chất xơ hơn tất cả các mục đích làm cho nó phổ biến trong các cá nhân có ý thức về sức khỏe. Vì cám có thể cản trở sự hình thành ma trận gluten trong bột, bột mì nguyên chất thường tạo ra một loại bánh mì nặng hơn, đặc hơn so với bột mì đa dụng hoặc bánh mì. Stone Ground: Bột đá xay giống như bột mì nguyên chất nhưng được xay thành một kết cấu thô hơn. Bột đá được đánh giá cao cho kết cấu thô đặc trưng và cái nhìn mộc mạc. Semolina: Semolina là bột làm từ nhiều loại lúa mì cụ thể được gọi là Durum. Lúa mì Durum có hàm lượng protein đặc biệt cao, mang lại cho nó một kết cấu rất đậm đặc, dai. Vì lý do này, semolina thường được sử dụng để làm mì ống. Bột gạo: Bột này được làm từ hạt gạo xay xát và có thể được tìm thấy trong cả hai loại trắng (chỉ nội nhũ) và nâu (ngũ cốc nguyên hạt). Bột gạo có kết cấu nhẹ hơn so với bột mì và là lựa chọn phổ biến trong số những người không dung nạp gluten. Masa Harina: Masa Harina là bột làm từ ngô xay xát đã được xử lý bằng dung dịch kiềm, thường chứa vôi. Vôi giúp nới lỏng vỏ trấu của ngô trước khi xay và cải thiện hàm lượng dinh dưỡng của bột. Masa Harina được sử dụng để làm bánh tortillas, tamales và các món ăn phổ biến khác ở Trung Mỹ.
