Tự làm men

Homemade Leavening và Sourdough Starter

Diane Levitt / Hình ảnh thiết kế / Hình ảnh Getty

Trước sự sẵn có thương mại của men làm bánh khô và tươi, các nền văn hóa khác nhau trên khắp thế giới đã làm bánh mì và các loại bánh nướng khác bằng men tự chế. Sourdough là một trong những loại men được sử dụng bởi các đầu bếp gia đình và thợ làm bánh chuyên nghiệp.

Ở Ma-rốc, men tự chế được gọi là khmira beldia. Nó khác một chút so với bột chua trong hương vị và kết cấu của men Ma-rốc có xu hướng ít chua hơn và ít bọt hơn nhưng được sử dụng theo cách tương tự để làm bánh mì Ma-rốc giống như trong ảnh.

Cả men và bột chua của Ma-rốc đều được làm từ hỗn hợp bột và nước; Để lại quá trình lên men, hỗn hợp trở thành sân chơi cho vi khuẩn Lactobacilli và nấm men hoang dã. Những sinh vật xuất hiện tự nhiên này làm việc cùng nhau để tạo ra các đặc tính gia tăng và hương vị chua phức tạp mà nó nổi tiếng.

Men tự chế cũng có thể được làm từ men lên men men nho khô là một ví dụ, nhưng vì rượu được sản xuất trong quy trình, tôi không bao gồm nó ở đây.

Homemade Leavening và Sourdough - Cách họ làm việc

Tania Mattiello / Khoảnh khắc mở / Hình ảnh Getty

Mặc dù có nhiều cách khác nhau để tạo ra men dựa trên bột, các phương pháp này tương tự nhau về nguyên tắc và quy trình. 1) Một hỗn hợp bột, nước và / hoặc chất lỏng có tính axit được để lại lên men; 2) trong quá trình này, vi khuẩn lactobacilli chuyển đổi carbohydrate phức tạp thành đường đơn giản; 3) nấm men hoang dã ăn đường và tạo ra bọt khí carbon dioxide (do đó năng lượng men; 4) bột khởi đầu được cho ăn định kỳ với việc bổ sung bột và nước cho đến khi đạt được công suất men thích hợp. Bức ảnh ở đây cho thấy bột khởi đầu ở các giai đoạn khác nhau, một quá trình có thể mất đến 14 ngày trước khi bột chua được coi là sẵn sàng để sử dụng.

Các trang sau đây cho thấy ba phương pháp khác nhau để tạo ra men hoặc bột chua tự làm của riêng bạn. Để tạo ra các phiên bản không có gluten của người mới bắt đầu, bạn có thể thay thế bột ngô, kiều mạch hoặc các loại bột không chứa gluten khác cho bột thông thường.

Ma cà rồng Ma-rốc (Khmira Beldia) được làm bằng tỏi

Hình ảnh Lane Oatey / Blue Jean / Hình ảnh Getty

Ít xốp và chua hơn bột chua, Ma-rốc khmira beldia được sử dụng thay cho men để làm khobz, beghrir và các loại bột nhão và bột nhão khác. Một tép tỏi được đưa vào bột khởi đầu, một kỹ thuật giúp tăng hương vị mộc mạc. Tỏi bị loại bỏ sau hai ngày và người khởi động chỉ được cho ăn một lần trước khi nó được coi là sẵn sàng để sử dụng. Hàng nướng sẽ rất hương vị nhưng không có vị cay nồng liên quan đến bột chua lên men lâu hơn.

Sử dụng men này với tỷ lệ ban đầu là 40% men theo trọng lượng so với bột. Các lô bánh mì tiếp theo có thể được thực hiện với tỷ lệ 30 phần trăm. Cho phép tám giờ hoặc lâu hơn để bột tăng lên.

Leavening Ma-rốc (Khmira Beldia) Làm bằng bánh mì

Hình ảnh AKEAUNAGE / E + / Getty

Tương tự như phương pháp trên slide trước, men men Ma-rốc (khmira beldia) này được làm từ bột nhào, nước và giấm. Một miếng bánh mì nhỏ được đưa vào giữa bột và phần khởi động được để ở nhiệt độ phòng trong ít nhất một ngày, hoặc cho đến khi lên men và sủi bọt trên bề mặt. Miếng bánh mì bị loại bỏ và bột khởi đầu đã sẵn sàng để sử dụng như men. Bất cứ khi nào một mẻ bánh mì được làm bằng khmira beldia , một phần bột được dành làm men để sử dụng trong tương lai.

Đối với bột bánh mì đầu tiên được làm bằng khmira beldia , sử dụng 40% men theo trọng lượng để bột. Tỷ lệ đó sẽ giảm xuống 30 phần trăm cho các đợt tiếp theo. Biết rằng thời gian tăng rất dài (8 giờ hoặc qua đêm) thường là cần thiết.

Khởi xướng truyền thống

Tania Mattiello / Khoảnh khắc mở / Hình ảnh Getty

Một loại bột chua truyền thống có thể quen thuộc với bạn hơn so với men tự chế Ma-rốc được mô tả trên các trang trước. Được làm từ bột nhào và sữa chua, bột chua đòi hỏi nhiều thời gian và nhiều thức ăn hơn để trưởng thành và lên men (8 đến 14 ngày) so với phương pháp khmira beldia được hiển thị trên các trang trước. Do đó, nó xốp hơn, sủi bọt và chua. Nó có thể được cho ăn và duy trì vô thời hạn, với một số tiệm bánh có niềm tự hào lớn trong thời đại bột chua của họ.

Sourdough được sử dụng với tỷ lệ 30 phần trăm tính theo trọng lượng của men trong tổng thành phần trong công thức. Ví dụ, nếu bột, chất lỏng và các thành phần khác trong công thức bánh mì tổng cộng 1000 gram, bạn sẽ cần 300 gram bột khởi đầu như là tác nhân men của bạn. Thường cần tối thiểu bốn giờ thời gian tăng, nhưng điều đó có thể tăng lên nếu muốn có một nốt chua cay hơn.

Để biết công thức và hướng dẫn đầy đủ, hãy xem Công thức khởi đầu Sourdough - Cách thực hiện và cách sử dụng.

Bánh mì nướng với đồ ăn tự làm

Spruce / Christine Benlafquih

• Khmira Beldia : Sử dụng tỷ lệ 30% tính theo trọng lượng của men cho bột (40% cho lần sử dụng đầu tiên); cho phép 8 đến 9 giờ tăng. Người khởi xướng: Sử dụng tỷ lệ 30 phần trăm theo trọng lượng của men cho tổng thành phần (bột cộng với chất lỏng); cho phép ít nhất 4 giờ thời gian tăng.

Dưới đây là một số loại bánh mì Ma-rốc phổ biến được hưởng lợi từ hương vị của men tự chế:

Batbout - Pan-Fried, Pita-Flatbread

Khobz b'Chehma - Bánh mỳ nhồi Ma-rốc

Bánh mì lúa mạch Ma-rốc

Bánh mì Semolina Ma-rốc