Các loại pasta thủ công, dụng cụ và nguyên liệu.
Hình ảnh DEA / P. Martini / Getty
Mặc dù ngày nay thật dễ dàng để mua mì ống tươi trong một cửa hàng, có một điều đặc biệt là làm cho nó từ đầu ở nhà: nhịp điệu yên tĩnh của việc nhào bột, nỗ lực lăn nó ra, sự tập trung liên quan đến việc cắt mì ống thành dải - "Hóa đơn ngắn và tagliatelle dài, nói rằng người dân Bologna, biết họ nói ở đâu, vì những người chồng dài sợ hãi, trong khi tagliatelle ngắn là bằng chứng về sự thiếu kinh nghiệm của người tạo ra chúng, và trông giống như thức ăn thừa khi được phục vụ", Pellegrino viết Artusi một thế kỷ trước.
Tóm lại, làm mì ống ở nhà là thỏa mãn. Hơn nữa, bạn có thể tạo ra chính xác hình dạng bạn muốn, và làm mì ống có hương vị đặc biệt khá khó tìm trong các cửa hàng. Để làm đủ mì ống tự làm để phục vụ 4 đến 6 như một khóa học đầu tiên, bạn sẽ cần:
- 7/8 pound / 400 gram / 3 1/3 chén bột trắng mịn (loại 00 nếu bạn muốn sử dụng bột mì Ý, hoặc bột bánh mì Mỹ, có nhiều gluten hơn và do đó tốt hơn, vì nó sẽ làm cho mì ống hơi cứng hơn) 4 quả trứng (bạn cũng có thể tăng số lượng lòng đỏ trong khi giảm khối lượng lòng trắng theo tỷ lệ, để làm cho mì ống phong phú hơn) Một nhúm muối biển hào phóng
Tạo một gò với bột trên bề mặt làm việc của bạn và múc một cái giếng ở giữa, để tạo thành một hình dạng "núi lửa". Đổ trứng vào miệng núi lửa, thêm muối và làm việc với trứng và bột cùng với tay cho đến khi bạn có một khối bột mịn, chỉ cần thêm một vài giọt nước, nếu cần, và không hơn.
Nhào bột trong vòng 10 đến 15 phút, cho đến khi nó mịn, chắc và khá đàn hồi. Đừng bỏ qua việc nhào hoặc bột sẽ rách trong khi bạn lăn nó ra.
Tiếp theo, tách bột thành 2 phần. Bột bề mặt làm việc của bạn (mặt bàn bằng đá cẩm thạch là lý tưởng cho việc này, mặc dù gỗ hoặc Formica cũng hoạt động) và bắt đầu lăn bột, lăn ra từ giữa, thỉnh thoảng lật nó lên, và cần bột để không bị dính.
Để giữ cho miếng bột mì không bị vỡ, một khi nó đã đạt đến một kích thước nhất định, cuộn nó lên xung quanh pin cán và sau đó đảo ngược pin cán; bạn có thể, khi bạn đang điều khiển tấm, nhẹ nhàng kéo căng nó bằng cách giữ phần không được kiểm soát và kéo nhẹ nhàng bằng pin lăn. Tiếp tục lật và lăn cho đến khi bạn có một tờ giấy gần như trong suốt mỏng như một đồng xu, hoặc mỏng hơn nếu bạn có thể quản lý nó (mì ống sẽ có độ dày gần gấp đôi trong khi nấu). Người Emilians, thừa nhận các bậc thầy về mì ống tự làm, nói rằng bạn nên đổ mồ hôi khi bạn đang lăn ra tờ.
Khi bạn đã cuộn tờ giấy ra, hãy sử dụng nó để làm mì ống nhồi như ravioli hoặc tortellini, hoặc cho lasagna, hoặc cắt nó thành dải rộng.
Để làm mì dài, chẳng hạn như pappardelle, tagliatelle hoặc fettuccine, cuộn tấm bột lên thành một ống, sau đó cắt ống thành các vòng có chiều rộng mong muốn và nhẹ nhàng lắc chúng ra để tách các sợi; đặt chúng khô trên giá hoặc giữa hai lưng ghế, được hỗ trợ bởi khăn bếp sạch hoặc chốt bằng gỗ (bạn thường thấy điều này ở vùng nông thôn Ý).
Tung ra phần thứ hai của bột và cắt nó như bạn đã làm phần đầu tiên.
Nấu mì ống trong nước muối, nước sôi. Vì nó tươi, nó sẽ nấu chỉ sau 3-5 phút. Đừng để nó vượt qua! Bột mì mềm có ít gluten hơn nhiều so với lúa mì cứng được sử dụng trong các loại pasta khô được chuẩn bị thương mại, và do đó sẽ trở nên nhão nếu nó chín quá.
Làm mì ống bằng tay sẽ tốn công sức và thực hành, và nếu bạn làm nó thường xuyên, bạn có thể muốn đầu tư vào một máy làm mì ống. Có hai loại:
- Vận hành bằng tay:
Những cái kẹp vào bề mặt làm việc của bạn, và yêu cầu bạn làm bột. Sau đó, bạn quay nó qua các con lăn cho đến khi nó đạt được độ mỏng thích hợp, và một lần nữa thông qua các máy cắt mong muốn để làm mì. Chúng bị giới hạn trong việc tạo ra các loại mì ống phẳng, chẳng hạn như tagliatelle, tagrangini và lasagne (sau đó có thể được sử dụng để làm mì ống đầy như ravioli và tương tự). Cơ giới:
Với các mô hình điện, bạn đổ trứng và bột vào máy và nó làm phần còn lại. Tùy thuộc vào vòi mà bạn chọn, bạn cũng có thể làm các loại mì ống hình trụ như spaghetti hoặc penne. Ngoài ra còn có các tệp đính kèm để làm ravioli và mì ống đầy khác.
Mặc dù máy làm mì ống sẽ không hoạt động cho tất cả mọi thứ (ví dụ như tortelli di patate , được làm bằng những miếng bột dày hơn), chúng là một trợ giúp lớn.
Một trong những phần thú vị nhất khi làm mì ống tươi tại nhà là dễ dàng thêm rau, hạt, sô cô la, thảo mộc tươi hoặc các thành phần khác vào bột của bạn để có được nhiều màu sắc thú vị.
Một điều cần lưu ý là việc bổ sung một số thành phần sẽ ảnh hưởng đến kết cấu của bột, sẽ kém đàn hồi hơn và do đó khó khăn hơn để lăn ra. Do đó, bạn có thể không thành công trong việc có được tấm mỏng như bạn làm một tấm làm từ bột mì và trứng.
Vì độ ẩm của rau sẽ thay đổi theo từng đợt, nên số lượng bột là chỉ định. Nếu bột ra quá ẩm và dính, hãy thêm bột (bạn sẽ học cách đánh giá bạn sẽ cần bao nhiêu kinh nghiệm).
Rau bina xanh
Đây là màu sắc cổ điển nhất và được sử dụng để làm pasta paglia e fieno ( pasta rơm và hay) pasta kết hợp giữa tagliatelle xanh và vàng, thường được phục vụ với nước sốt kem hoặc salsa ai Mushhi (sốt nấm). Pasta xanh cũng là một thay thế tuyệt vời khi làm lasagna hoặc ravioli. Để làm cho nó bạn sẽ cần:
- 7/8 pound / 400 gram / 3 1/3 chén bột8 ounce / 220 gram trứng sống rau bina3 Một nhúm muối
Rửa sạch rau bina, xắt nhỏ và đun nóng trong nồi chỉ với nước dính vào lá. Thêm một nhúm muối và khuấy cho đến khi nó héo hoàn toàn (5 phút), sau đó để nguội và vắt thật kỹ để loại bỏ tất cả độ ẩm bạn có thể. Nghiền nhuyễn rau bina và kết hợp nó với các thành phần khác khi bạn làm bột. Là các biến thể, bạn cũng có thể sử dụng các loại rau xanh hoặc cây tầm ma (sử dụng găng tay khi bạn nhặt và rửa chúng).
Pasta cà rốt-cà chua đỏ
Tỷ lệ tương tự như tỷ lệ cho mì xanh:
- 7/8 pound / 400 gram / 3 1/3 chén bột9 ounce / 250 gram cà rốt3 trứng1 muỗng cà phê bột cà chua Một nhúm muối
Gọt vỏ cà rốt, thái hạt lựu và đun nhỏ lửa cho đến khi mềm trong nước muối nhẹ. Để ráo nước, xay nhuyễn và cho chúng trở lại nồi. Thêm bột cà chua và đun nóng nhẹ, khuấy liên tục, cho đến khi nó trở nên khá cứng. Kết hợp hỗn hợp rau với các thành phần khác khi bạn làm bột. Nếu bạn muốn mì ống thực sự có màu đỏ, bạn có thể pha chế với cà rốt và chỉ cần nấu một ống bột cà chua, mặc dù trong trường hợp này, mì ống kết quả sẽ có tính axit và sẽ cần một thứ gì đó dọc theo dòng nước sốt kem để cân bằng.
Sôcôla Pasta
Đây là một bổ sung tương đối mới cho pasta cornucopia, và được làm bằng bột ca cao không đường:
- 7/8 pound / 400 g / 3 1/3 chén bột3 ounce / 80 g bột ca cao không đường4 trứng Một nhúm muối
Kết hợp tất cả các thành phần, và làm mì ống như bình thường. Trái với những gì bạn có thể mong đợi, nó không ngọt ngào. Nó sẽ hoạt động khá độc đáo với nước sốt mì ống dựa trên trò chơi phong phú, hoang dã.
Pasta phô mai Parmesan
Về màu sắc, điều này thực sự không khác biệt so với thông thường, nhưng nó là một sự thay đổi hương vị dễ chịu:
- 1/2 pound / 225 g / 1 4/5 chén bột1 / 2 pound / 200 g trứng Parmigiano-Reggiano3 nghiền
Bạn không cần muối, do hàm lượng muối của Parmigiano. Kết hợp các thành phần và tiến hành như bình thường, nêm mì ống thành phẩm với bơ không ướp muối và cây xô thơm hoặc nước sốt cà chua nhẹ. Một cảnh báo: vì phô mai, mì ống này không giữ được tốt.
Orange Squash Pasta
Không phải cà rốt lần này, mà là bí: Chọn một quả có thịt màu cam (bí ngô sẽ hoạt động).
- 7/8 pound / 400 g / 3 1/3 chén bột7 / 8 pound / 400 g squash màu cam2 trứng Một nhúm muối
Gọt vỏ và xắt hạt bí, loại bỏ hạt và dây, và đun sôi các miếng trong nước muối nhẹ trong khoảng 30 phút. Để ráo các miếng tốt và xay nhuyễn chúng; Nên dán quá lỏng, đun nóng trong nồi, khuấy nhanh, cho đến khi nó đặc lại. Sử dụng dán để làm mì ống.
Speckled Fresh-Herb Pasta
Đây là một niềm vui đáng ngạc nhiên, và vì sức mạnh của các loại thảo mộc thay đổi theo từng thời điểm, chúng sẽ không bao giờ hoàn toàn giống nhau từ đợt này sang đợt khác.
- 7/8 pound / 400 g / 3 1/3 chén bột1 / 4 cốc hoặc để nếm các loại thảo mộc tươi băm nhuyễn, ví dụ, cây xô thơm, rau mùi tây, hương thảo, húng tây, hoặc bất cứ thứ gì khác phù hợp với trứng của bạn
Khối lượng chính xác của các loại thảo mộc sẽ thay đổi tùy thuộc vào các loại thảo mộc bạn đã chọn và hiệu lực của chúng. Trong mọi trường hợp, rửa sạch chúng, vỗ chúng khô, tước lá từ thân cây và băm nhỏ lá. Kết hợp các thành phần và làm cho mì ống. Nước sốt tốt nhất ở đây sẽ là bơ không ướp muối và một ít Parmigiano nghiền nhỏ. (Lưu ý: Bạn cũng có thể sử dụng toàn bộ lá của một loại thảo mộc nhẹ, ví dụ như rau mùi tây, khi lăn bột qua máy mì ống để nhúng sau đó trong các tấm pasta. Điều này tạo ra một món lasagna hoặc pappardelle đặc biệt đáng yêu.
Mực ống đen
Đây là một chút đáng lo ngại khi lần đầu tiên nhìn thấy chúng nhưng hoàn hảo với kem, nước sốt cá.
- 7/8 pound / 400 g / 3 1/3 cốc) bột4 muỗng cà phê mực (tươi sẽ là tốt nhất, từ người bán cá của bạn, nhưng nó cũng có sẵn, trong các gói, trong các món đặc sản được dự trữ tốt) 4 quả trứng Một nhúm muối
Kết hợp các thành phần và làm mì ống như bình thường.
Pasta nấm porcini
Bột hạt dẻ hoạt động khá tốt trong mì ống. Tỷ lệ bạn muốn là 1/3 bột hạt dẻ đến 2/3 bột trắng; con số trứng thông thường.
Một lựa chọn khác để làm mì ống màu nâu nhạt là hỗn hợp 50-50 lúa mì nguyên chất và các loại bột thông thường.
Một lựa chọn thứ ba, xa hoa là sử dụng porcini khô:
- 7/8 pound / 400 g / 3 1/3 chén bột60 g (khoảng một cốc đóng gói) nấm porcini khô3 trứng Một nhúm muối
Dốc porcini trong 10 phút trong một lượng nhỏ nước sôi, sau đó xả chúng ra, đặt chất lỏng. Trộn porcini. Lọc chất lỏng, có thể chứa cát, vào chảo, thêm porcini và đun nóng, khuấy liên tục cho đến khi hỗn hợp đặc lại. Để nấm nguội, và kết hợp chúng với các thành phần khác khi bạn làm mì ống. Món mì này sẽ rất thú vị với bơ không ướp muối và một ít phô mai, hoặc sốt kem đơn giản.
Pasta củ cải tím
Điều hoàn hảo cho những người hâm mộ đội bóng đá Viola (tím) của Florence, người đã mặc màu tím kể từ khi dịch vụ giặt ủi mắc lỗi với áo đỏ của họ trong thập niên 20…
- 7/8 pound / 400 g / 3 1/3 chén bột1 củ cải khá lớn (bạn có thể mua nó nấu sẵn) 2 quả trứng Một nhúm muối
Nấu củ cải đường nếu cần, lột da nếu cần, xắt hạt lựu, trộn nó, cho bột nhão vào túi muslin mịn và vắt ra càng nhiều nước trái cây càng tốt. Kết hợp bột nhão với các thành phần còn lại và làm mì ống. Mì này có xu hướng bị nứt khi khô, vì vậy hãy sử dụng nó ngay sau khi bạn cuộn tờ giấy càng tốt.
Pasta nổi với lá thảo mộc tươi
Gualtiero Marchesi, đầu bếp được kính trọng nhất của Ý, đã làm những điều này trong một chương trình nấu ăn một số năm trước, và chúng ấn tượng nhất. Sử dụng chúng để làm ravioli lớn, loại hình vuông đơn giản có các cạnh được làm căng xung quanh miếng trám, và phục vụ chúng một cách đơn giản, với bơ không ướp muối và phô mai nghiền, kẻo nước sốt phủ lên mô hình. Ông đã sử dụng một máy làm mì ống bằng tay để thực hiện việc nhấn.
Làm mì ống theo công thức tiêu chuẩn được đưa ra trên trang 1 của bài viết này, và cuộn nó ra với độ dày tiêu chuẩn. Tiếp theo, lấy một nhánh rau mùi tây rửa sạch hoặc các loại thảo mộc lá khác và nhổ đi các cuống để chỉ còn lại lá. Cắt mì ống thành dải rộng gấp đôi lá, chải một bên của dải bằng một ít nước lạnh và nằm xuống một hàng lá, cách nhau khoảng nửa inch. Che với một dải thứ hai và chạy bánh sandwich qua máy mì ống. Những chiếc lá sẽ được nhìn thấy qua mì ống. Tiếp tục tạo dải và chạy chúng qua máy mì ống cho đến khi tất cả bột được sử dụng hết.
Cuối cùng, một hình dạng mì ống cụ thể:
Orecchiette
Một loại mì ống điển hình từ vùng Puglia, có hình dạng như đôi tai nhỏ. Làm thế nào để làm cho họ, với một số gợi ý nước sốt.
