Các món ăn Spruce / Julia Hartbeck
Bánh mì nướng có liên quan đến khoa học, nhưng như người ta vẫn nói, đó không phải là khoa học tên lửa.
Nếu bạn là người mới bắt đầu làm bánh mì, bạn không thực sự cần phải đọc nó. Chỉ cần chọn một công thức, làm theo chính xác và không thực hiện bất kỳ thay thế.
Nhưng nếu bạn đã nướng một vài ổ bánh và chúng đã ổn, bạn có thể bắt đầu nghĩ về việc thử nghiệm. Nếu bạn dùng sữa thay vì nước thì sao? Hoặc đã thử một loại bột khác nhau? Và những gì đối phó với gluten?
Chúng tôi rõ ràng không thể bao gồm mọi biến ở đây. Bánh mì nướng rất phức tạp và có rất nhiều thứ có thể sai hoặc đúng! Tuy nhiên, nếu có bất cứ điều gì hài lòng hơn là nướng một ổ bánh hoàn hảo từ một công thức, thì nó sẽ đến với một công thức của riêng bạn.
Vì vậy, nếu đó là nơi bạn đang ở, hoặc ít nhất là nơi bạn đang đứng đầu, thì đây là bài viết dành cho bạn.
Men
Nấm men là thành phần làm cho bánh mì tăng lên và nó cũng là một nguồn hương vị và mùi thơm. Nấm men là một sinh vật tiêu thụ đường và tạo ra rượu và khí CO2. Đây là khí đốt mà nướng hàng hóa.
Có nhiều dạng men khác nhau, bao gồm cả men khô hoạt động, có trong các gói và cần được bù nước trước khi sử dụng; men ngay lập tức, mà bạn có thể thêm trực tiếp vào các thành phần khô của bạn; và men tươi (đôi khi được gọi là men bánh), xuất hiện dưới dạng bột nhão.
Nấm men tươi có thời hạn sử dụng ngắn nhất, nhưng nó tạo ra hương vị và mùi thơm men mạnh hơn nhiều so với hai loại còn lại.
Bột mì
Bột mì là thành phần chính trong bánh mì, và giống như men, nó cũng có sẵn trong nhiều loại. Các biến thể chính liên quan đến lượng protein gọi là gluten mà một loại bột nhất định có chứa.
Bột cứng có hàm lượng gluten cao, từ 12 đến 15 phần trăm trọng lượng, và tạo ra một ổ bánh dai hơn, ngon hơn, giòn hơn. Bột mềm có hàm lượng protein thấp hơn, khoảng 7 đến 9 phần trăm, và tạo ra một loại bánh mì mềm hơn, tinh tế hơn. Bột mì đa dụng là sự pha trộn của cả hai và nằm ngay chính giữa, thường là 10 đến 11% gluten.
Bột bánh mì là một hỗn hợp bột có hàm lượng gluten cao và đó là những gì bạn thường sử dụng để làm bánh mì và bột bánh pizza. Nhưng các thương hiệu khác nhau sẽ có tỷ lệ phần trăm khác nhau và sẽ được làm từ các loại lúa mì khác nhau.
Bột mì nguyên chất được làm bằng cách nghiền toàn bộ hạt lúa mì, bao gồm cả cám và mầm, trong khi đó bột mì trắng chỉ là phần nội nhũ của phần bên trong hạt, với phần mầm và cám được loại bỏ. Bột mì nguyên chất chứa nhiều chất xơ và protein hơn bột mì trắng, nhưng nó cũng có thời hạn sử dụng ngắn hơn. Nói chung, các loại bột có hàm lượng protein cao hơn sẽ bị hỏng nhanh hơn.
Từ tất cả các mục đích đến tự tăng và Semolina tất cả về bột mì
Chất béo, đường và muối
Hầu hết các loại bánh mì cứng, bánh mì sandwich và bánh mì ngũ cốc nguyên hạt được làm từ bột nạc, có nghĩa là chúng ít chất béo và đường. Ngoại lệ cho điều này bao gồm các loại bánh mì phong phú như brioche, focaccia và croissant, cũng như bánh ngọt như bánh quế. Điều này là nhất thiết phải như vậy, vì cả chất béo và đường đều cản trở sự phát triển gluten, tạo ra các chuỗi protein ngắn hơn và do đó, một sự thống nhất giòn hơn, ít dai hơn.
Muối, mặt khác, thúc đẩy sự phát triển gluten, làm cho nó trở thành một thành phần thiết yếu trong bất kỳ bột bánh mì. Thử nghiệm với việc bổ sung chất béo và đường có thể mang lại kết quả thú vị. Ví dụ, một lượng nhỏ dầu hoặc bơ tan chảy sẽ tạo ra một loại bánh mì mềm hơn, phong phú hơn. Ngay cả việc thay thế sữa cho một số nước trong bột sẽ tạo ra một ổ bánh mềm hơn đáng chú ý.
Tương tự như vậy, đường cản trở sự phát triển gluten, nhưng nó cũng là thực phẩm cho men. Do đó, ngay cả một lượng nhỏ đường bổ sung cũng có thể kích hoạt giải phóng CO2 cao hơn và do đó tạo ra một ổ bánh nhẹ hơn, thoáng hơn.
Trộn và lên men
Trộn, bao gồm cả nhào, là nguyên nhân khiến các phân tử gluten trong bột phát triển. Bạn càng nhào bột càng lâu, glutens càng phát triển và bánh mì của bạn sẽ càng dai và cứng hơn. Nếu bạn không nhào bột đủ, nó có thể không giữ được hình dạng của nó.
Mặt khác, một số bánh mì kêu gọi không nhào nặn gì cả. Những gì họ yêu cầu thay vào đó là một thời gian lên men cực kỳ dài. Lên men là những gì xảy ra với một quả bóng bột không nung nằm ở một nơi ấm áp trong một khoảng thời gian nhất định. Trong thời gian đó, nấm men tiếp tục tiêu thụ đường và tạo ra khí gas, trong khi glutens thư giãn và trở nên đàn hồi hơn.
Vì nó xảy ra vô hình, và không có bất kỳ sự can thiệp nào từ phía người làm bánh, nên quá trình lên men là một phần của việc nướng bánh mì gần giống với phép thuật nhất. Nhưng thử nghiệm với thời gian lên men dài hơn và ngắn hơn chắc chắn là một cách tốt để hiểu cách lên men liên quan đến bánh mì thành phẩm.
Nướng
Điều gì xảy ra khi bột đập vào lò là men tạo ra một luồng khí đột ngột cuối cùng, nó dừng lại khi bột đạt tới 140 F vì đây là nhiệt độ mà men chết. Khi bánh mì nướng, glutens trở nên cứng và tinh bột hấp thụ nước, trong khi phần trên của ổ bánh có màu nâu. Hơi nước có thể thúc đẩy sự hóa nâu của lớp vỏ, cũng như đánh bóng phần trên của ổ bánh không được nướng bằng sữa hoặc trứng. Nhiều thợ làm bánh sẽ sử dụng một con dao sắc để chém vào đỉnh bột, cho phép nó mở rộng đầy đủ hơn mà không bị vỡ.
50 Bí quyết Bánh mì Mỗi Baker nên làm chủ
