Hình ảnh Eising / Getty
Braising là một hình thức nấu ăn nóng ẩm, phá vỡ các mô liên kết trong các vết cắt thịt cứng, khiến chúng mềm và mọng nước.
Hầu hết các công thức nấu ăn dũng cảm sử dụng các bước cơ bản giống nhau. Một khi bạn học được những điều cơ bản, bạn sẽ có thể om thịt bò, sườn ngắn, sườn dự phòng, vòng dưới đáy bất kỳ loại thịt nào bạn chọn.
Cuối cùng, bởi vì những miếng thịt dai (như thịt bò mềm) có xu hướng rẻ hơn, om là một kỹ thuật nấu ăn có thể giúp bạn tiết kiệm tiền. Quá trình dễ dàng này mất từ một đến năm giờ.
Làm thế nào để om
- Chọn đúng miếng thịt. Những vết cắt tốt nhất của thịt để om là những vết cắt được thực hiện nhiều, chẳng hạn như những vết cắt từ vai, chân hoặc mông của động vật, cũng như những vết có chứa nhiều mô liên kết, như mâm cặp, chân, râu, và đuôi bò. Làm nóng lò nướng của bạn lên 300 F. Làm khô thịt bằng khăn giấy. Điều này sẽ giúp bạn có được lớp vỏ màu nâu đẹp mắt trên thịt trong bước tiếp theo. Cắt bỏ bất kỳ chất béo dư thừa. Đun một lượng nhỏ dầu trong chảo om có đáy nặng hoặc lò nướng Hà Lan trên lửa cao. Khi dầu rất nóng, thêm thịt. Brown thịt trong một hoặc hai phút trên tất cả các mặt. Lấy thịt ra khỏi chảo và đặt sang một bên Làm nóng ở mức trung bình và thêm các loại rau thơm như hành tây xắt nhỏ, tỏi tây, cà rốt và cần tây. Bạn cũng có thể thêm một vài tép tỏi, bóc vỏ và nghiền nát. Xào trong vài phút hoặc cho đến khi rau bắt đầu mềm. Làm sạch chảo với một chất lỏng có hương vị, chẳng hạn như kho, nước dùng hoặc rượu vang. Cạo sạch mọi bit rang (được gọi là fond) từ đáy chảo và đưa chất lỏng vào đun nhỏ lửa. Chất lỏng này sẽ thêm hương vị cho om. Nhiệt độ dài, chậm, ẩm của om là cách tốt nhất để làm mềm những miếng thịt dai. Cho thịt vào nồi cùng với một số loại thành phần có tính axit như cà chua thái hạt lựu. Các axit giúp phá vỡ các mô liên kết khó khăn trong thịt. Nếu bạn đã sử dụng rượu vang ở bước trước, điều đó sẽ làm việc. Nhưng cà chua luôn là một thành phần tốt đẹp để thêm vào một món om. Kiểm tra mức độ của chất lỏng om. Các chất lỏng chỉ nên bao phủ thịt. Bây giờ bạn có thể thêm các hương vị và gia vị khác, như toàn bộ hạt tiêu hoặc lá nguyệt quế. Đổ chất lỏng om trở lại đun nhỏ lửa, sau đó đậy nắp bằng nắp đậy kín và chuyển vào lò 300 F. Giữ nguyên trong 1 đến 5 giờ, tùy thuộc vào kích thước của thịt. Hình khoảng một giờ mỗi pound. Đưa chảo ra khỏi lò. Để làm nước sốt hoặc nước sốt từ chất lỏng om, trước tiên, hãy làm roux, sau đó cho một ít chất lỏng om căng thẳng vào roux cho đến khi nó đặc lại. Nấu trên lửa nhỏ trong vài phút, sau đó nêm.
Lời khuyên
- Tùy thuộc vào kích thước hoặc vết cắt của thịt, bạn có thể muốn làm nóng lò nướng đến 275 F hoặc thậm chí 250 F. Nếu bạn đang om vỏ, bạn có thể thực hiện một vài vết cắt dọc (song song với xương) ở màng ngoài để Thịt sẽ không xoắn ra khỏi hình dạng trong khi nó om. Một số đầu bếp loại bỏ màng hoàn toàn, nhưng nó rất nhiều công việc và thường không đáng. Một miếng om dài sẽ làm tan khá nhiều màng. Cách om là tốt nhất vì thịt được nấu với nhiệt gián tiếp. Nhưng nếu bạn không có nồi an toàn cho lò nướng, bạn có thể om trên mặt bếp ở nhiệt độ thấp. Bạn sẽ phải kiểm tra định kỳ để đảm bảo chất lỏng sôi và không sôi. Để nguội và bảo quản thịt om, tốt nhất là để thịt trong chất lỏng om để không bị khô.
