Làm thế nào để nấu ăn trong một tagine Ma-rốc

Một cái nhìn nhanh về Tagine Ma-rốc

Christine Benlafquih

Tagine là một tàu nấu ăn hình nón truyền thống được sử dụng ở Morocco; nó được làm bằng đất sét gốm hoặc không tráng men. Cả hai vật liệu này khá phổ biến ở Ma-rốc, nhưng đất sét không tráng men thêm hương vị mộc mạc, đất và mùi thơm cho bất cứ thứ gì đang được nấu trong đó. Cơ sở của một tagine Ma-rốc rộng và nông trong khi nắp hình nón giúp đưa hơi nước ngưng tụ trở lại thực phẩm. Dù là gốm hay đất sét, cả hai loại nên được tẩm gia vị trước khi sử dụng lần đầu tiên. Tagines cũng không nên tiếp xúc trực tiếp với nguồn nhiệt vì vậy nếu bạn có bếp điện hoặc bếp phẳng, bạn sẽ cần sử dụng bộ khuếch tán.

Hầu hết các công thức nấu ăn tagine (được gọi là tagine) lớp hương liệu, thịt, và rau, cùng với các loại gia vị, dầu và nước. Khi hỗn hợp nấu, một sự nhất quán giống như món hầm phát triển, tạo ra một loại nước sốt đậm đà, hương vị thường được múc lên với bánh mì Ma-rốc. Từng bước này hướng dẫn cách làm tagine Berber, bao gồm thịt cừu (hoặc thịt bò) và nhiều loại rau và gia vị.

Sắp xếp lớp cơ sở

Christine Benlafquih

Một khi dày dạn, tagines khá dễ sử dụng. Bước đầu tiên của việc tạo ra một công thức tagine là đặt một lớp hành tây thái lát trên cơ sở của tagine, tạo ra một chiếc giường cho các thành phần còn lại. Giường của hành tây sẽ ngăn không cho thịt dính vào đáy và cháy.

Các công thức nấu ăn khác có thể yêu cầu hành tây xắt nhỏ được rải rác trong tagine, hoặc có lẽ cần tây hoặc cà rốt sẽ được cắt ra để làm một cái giường cho các thành phần dễ vỡ, như trường hợp của cá tagine. Que tre nhỏ cũng có thể được sử dụng.

Thêm tỏi

Christine Benlafquih

Tiếp đến là tỏi. Bạn có thể sử dụng máy ép tỏi, nhưng bạn cũng có thể dễ dàng băm tỏi hoặc, nếu bạn thích, hãy để nguyên tép. Bằng cách thêm tỏi với các thành phần ở phía dưới, bạn yên tâm rằng nó sẽ nấu chín hoàn toàn và hòa quyện với nước sốt.

Thêm dầu ô liu

Christine Benlafquih

Dầu dồi dào là nền tảng của một loại nước sốt phong phú trong tagine, vì vậy đừng ngại sử dụng toàn bộ số lượng được gọi trong một công thức nấu ăn. Hầu hết các công thức nấu ăn tagine chỉ định 1/4 đến 1/3 chén dầu. Nếu bạn giảm dầu, hãy biết rằng bạn sẽ kết thúc với ít nước sốt hoặc nước sốt.

Đối với công thức đặc biệt này, dầu có thể được thêm vào bất cứ lúc nào trong khi lắp ráp tagine. Nhiều đầu bếp Ma-rốc sẽ sử dụng hỗn hợp dầu ô liu và dầu thực vật, bởi vì dầu ô liu là nguyên chất và đóng góp rất nhiều hương vị với số lượng ít hơn, hoặc là một vấn đề tiết kiệm, vì dầu thực vật có giá thấp hơn.

Sắp xếp thịt trong trung tâm

Christine Benlafquih

Thịt, gia cầm hoặc cá thường được sắp xếp ở trung tâm của tagine. Nếu bạn đang sử dụng thịt trên xương, hãy đặt miếng xương úp xuống để giảm nguy cơ bị cháy thịt.

Đối với công thức này, sắp xếp thịt thành một gò đất ở trung tâm để bạn có thể thêm nhiều rau xung quanh chu vi. Đôi khi bạn sẽ bắt gặp các công thức nấu ăn hướng bạn đến màu nâu thịt trước, điều này thực sự không cần thiết. Tuy nhiên, nếu bạn quyết định làm nâu thịt, tốt nhất nên làm trong một cái chảo riêng vì không nên sử dụng tagine bằng đất sét hoặc gốm trên nhiệt độ cao.

Trộn các gia vị Ma-rốc

Christine Benlafquih

Mặc dù không thực sự cần thiết, việc kết hợp các gia vị Ma-rốc của bạn trước khi sử dụng chúng cho phép phân phối gia vị đều hơn. Công thức này yêu cầu trộn muối, hạt tiêu, gừng, ớt bột, thì là, nghệ, nghệ tây và một ít ớt cayenne trong một bát nhỏ. Bạn cũng có thể trộn các loại gia vị trong một bát lớn và ném rau và thịt vào các loại gia vị để phủ đều mọi thứ trước khi thêm vào tagine. Ngoài ra, bạn có thể rắc từng loại gia vị một cách trực tiếp vào tagine đã lắp ráp. Không có cách nào đúng hay sai, đó là vấn đề ưu tiên.

Nêm thịt và hành tây

Christine Benlafquih

Phân phối một số hỗn hợp gia vị trên thịt và hành tây. Bạn có thể sử dụng tới 2/3 hỗn hợp ở bước này, tập trung gia vị vào hành tây để gia vị sẽ hòa quyện với dầu và chất lỏng để tạo ra một loại nước sốt đậm đà, hương vị. Các gia vị dành riêng sẽ được sử dụng để nêm các loại rau.

Sắp xếp rau và mùa

Christine Benlafquih

Khi sử dụng tagine, các loại rau thường được thêm vào lúc bắt đầu nấu cùng với thịt. Một số công thức nấu ăn yêu cầu phân lớp các loại rau xung quanh thịt, thịt gia cầm hoặc cá, nhưng theo kiểu chữ Berber, chúng được sắp xếp theo kiểu hình nón. Mặc dù đầy thách thức, hãy cố gắng làm cho chúng đứng thẳng, vì nó tạo ra một bài thuyết trình đáng yêu. Khi bạn đã thêm rau, hãy nêm chúng với phần còn lại của hỗn hợp gia vị.

Trang trí Tagine

Christine Benlafquih

Bây giờ bạn có thể trang trí tagine với màu sắc và hương vị bằng cách thêm dải hoặc lát ớt chuông, chanh, ô liu, và một bó rau mùi tây và rau mùi. Một ớt jalapeño hoặc ớt là tùy chọn.

Thêm nước vào Tagine

Christine Benlafquih

Bước cuối cùng trước khi bạn đặt tagine lên bếp là thêm nước (đôi khi nước dùng hoặc nước dùng được sử dụng thay thế). Đổ cẩn thận vào tagine gần bên cạnh để bạn không rửa trôi bất kỳ loại gia vị nào. Xin lưu ý rằng bạn không nên thêm chất lỏng nóng vào tagine lạnh và ngược lại, vì sốc nhiệt có thể làm nứt đất sét hoặc gốm.

Nếu một công thức không chỉ định lượng nước cần thêm, hãy tuân theo quy tắc chung là 2 đến 2 1/2 cốc nước cho một miếng thịt cừu hoặc thịt bò lớn với rau (một nửa lượng nước cho gà do nấu ngắn hơn thời gian) và 1 đến 1 1/4 cốc nước cho một con cừu nhỏ hoặc thịt bò tagine với rau (một nửa số đó cho thịt gà).

Nấu Tagine

Christine Benlafquih

Để tránh nứt hoặc vỡ đất sét hoặc gốm, hãy đảm bảo nó nằm phía trên nguồn nhiệt và không trực tiếp trên nó (sử dụng bộ khuếch tán nếu bạn có bếp điện hoặc bếp phẳng). Đặt tagine trên nhiệt độ thấp đến trung bình thấp và rất kiên nhẫn trong khi tagine từ từ đạt đến độ sôi.

Tagines cũng có thể được nấu ngoài trời trên than. Ở Ma-rốc, bạn có thể tìm thấy lò nướng tagine đặc biệt, nhưng tagine cũng có thể được đặt trên giá của vỉ nướng hoặc trên ngọn lửa nhỏ trên mặt đất (sử dụng đá để giữ tagine trên ngọn lửa.) Những phương pháp này hơi phức tạp hơn duy trì nhiệt độ thấp thích hợp và đòi hỏi sự chú ý nhiều hơn so với nấu bếp.

Khi một tagine đạt đến độ sôi (có thể mất đến nửa giờ nếu có nhiều chất lỏng), nó có thể được giữ nguyên tương đối không bị xáo trộn để từ từ hầm. Giảm nhiệt một chút nếu tagine sôi nhanh; lý tưởng hơn, bạn muốn một máy hâm nóng chậm hoặc trung bình thay thế. Một tagine thịt bò có thể cần khoảng 3 giờ sôi; gà có thể chỉ cần một nửa thời gian trong khi thịt cừu có thể mất một giờ nữa.

Kiểm tra mức chất lỏng

Christine Benlafquih

Kiểm tra mức chất lỏng nấu sau khoảng 2 giờ. Nếu chất lỏng đã giảm đến độ đặc giống như nước sốt, bạn sẽ cần thêm nhiều nước hơn (khoảng 1/4 cốc) vì thịt cần thêm một giờ nấu.

Nếu vẫn còn nhiều chất lỏng, bạn không cần thêm bất kỳ nước nào cho giờ nấu cuối cùng. Đơn giản chỉ cần đóng nắp và để nó một mình. Tuy nhiên, nếu phần lớn chất lỏng này vẫn còn khi thịt gần chín, bạn có thể muốn mở nắp bằng một cái muỗng để giảm nhanh hơn.

Phục vụ Tagine

Christine Benlafquih

Tagines tăng gấp đôi khi phục vụ các món ăn giúp giữ ấm thức ăn trên bàn. Được cảnh báo trước, mặc dù vậy, tốt nhất là cho phép tagine nguội trong 10 hoặc 15 phút trước khi đào hoặc sẽ có những ngón tay và lưỡi bị cháy!

Truyền thống Ma-rốc là tập hợp xung quanh và ăn chung từ tagine, sử dụng những miếng bánh mì Ma-rốc để múc và nhấm nháp nước sốt, rau và thịt.

Bí quyết Tagine

Bây giờ bạn đã sẵn sàng để thử nấu các loại tagines khác nhau! Để giúp bạn bắt đầu, hãy thử một món thịt cừu và mận khô, thịt gà với chanh và ô liu được bảo quản, thịt gà và quả mơ, hoặc Kefta Mkaoura, một loại thịt viên của Ma-rốc. Cá cũng là tuyệt vời trong một tagine, như trong cá tagine với khoai tây, cà chua và ớt.